Білки, протеїни(від грецького ргоіоз - перший, найважливіший) високомолекулярні органічні сполуки, молекули яких побудовані з великої кількості залишків а-амінокислот.
До складу білків входять 20 а-амінокислот. Усі амінокислоти білків, за винятком гліцину, для якого не характерна оптична ізомерія, є L-стереоізомерами. Дотепер немає даних про наявність у білках D-амінокислот. Але D-форми амінокислот виділені із різних організмів (у тому числі і людини) у вільному стані або у складі пептидів. Вони входять до складу мукопептидів клітинних стінок ряду мікроорганізмів, є компонентами пептидних антибіотиків (граміцидину, актиноміцину).
! α-амінокислоти відрізняються одна від одної структурою і складом R-групи (бокового ланцюга), яка може мати різну будову:
Амінокислоти, що входять до cкладу білків(протеїногенні амінокислоти)
Закінчення таблиці
Класифікація амінокислот:
1.за будовою радикала(моноамінокарбонові, моноамінодикарбонові, диаміномонокарбонові, циклічні, гетероциклічні тощо).
2.за біологічними або фізіологічними особливостями. За біологічними - амінокислоти поділяються на замінні та незамінні.
Незамінних амінокислот є вісім (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан).Вони не можуть
синтезуватися організмом людини і повинні поступати з їжею. Дві амінокислоти — аргінін і гістидин незамінні для дитячого
організму, у дорослих вони частково синтезуються.
3.за полярними та електрохімічними властивостями:
- неполярні або гідрофобні (Ала, Глі, Вал, Лей, Іле, Про, Фен, Трп);
- полярні амінокислоти:
Нейтральні- незаряджені(Асн, Сер, Тре, Тир, Глн, Цис, Мет)
Основні– заряджені позитивно (Ліз, Арг, Гіс)
Кислі – заряджені негативно(Асп, Глу)
Амінокислотний склад білків(% від загального білка)
| Амінокислота | Казеїн молока | Яєчний альбумін | Колаген | Зеїн кукурудзи |
| Гліцин Аланін Валін Лейцин Ізолейцин Серин Треонін Метіонін Цистеїн + Цистин Лізин Аргінін Триптофан Гістидин Фенілаланін Тирозин Глутамінова кислота Аспарагінова кислота Пролін | 2,0 3,2 7,2 9,2 6,1 6,3 4,9 2,8 0,3 8,2 4,1 1,2 3,1 5,0 6,3 22,4 7,1 10,6 | 3,1 6,7 7,1 9,2 7,0 8,2 4,0 2,5 1,9 6,3 5,7 1,2 2,4 7,7 3,7 16,5 9,3 3,6 | 27,2 9,5 3,4 5,6 - 3,4 2,3 0,8 4,5 8,6 0,7 2,5 1,0 11,3 6,3 15,1 | 9,8 1,9 25,0 - 1,0 2,4 0,9 1,6 0,2 0,8 7,6 5,9 31,3 1,8 9,0 |