| Терміни | Визначення |
| Білки | Високомолекулярні азотмісткі органічні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот |
| Амінокислоти | Поліфункціональні сполуки які містять як мінімум дві різні хімічні групи, здатні реагувати між собою з утворенням ковалентного пептидного зв’язку |
| Замінні і незамінні амінокислоти | Амінокислоти що синтезуються в організмі людини називаються замінними, а інші постачаються з їжею – їх називають незамінними |
| Амінокислотний скор | Це відношення вмісту незамінної амікислоти в досліджуваному білку до її кількості в еталонному білку |
| Денатурація білків | Це руйнування нативної структури білків, що супроводжується втратою їх біологічної активності (ферментативної, гормональної) |
| Полісахарид | Високомолекулярний продукт поліконденсації моносахаридів, зв’язаних між собою глікозидними зв’язками |
| Харчові волокна | Це біополімерні компоненти рослинної їжі до яких відносяться неперетравлювані полісахариди (целюлоза, геміцелюлози, пектини) і сполуки поліфенольної природи – лігніни |
| Харчова цінність | Сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах і енергії |
| Біологічна цінність | Показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка |
| Реакція меланоідиноутворення (Майяра) | Це реакція утворення меланоїдинових пігментів внаслідок взаємодії амінокислот і редукувальних цукрів |
| Вітаміни | Низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі |
| Ліпіди | Це складна суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями; вони нерозчинні у воді, але добре розчиняються у органічних розчинниках |
| Ацилгліцерини (гліцериди) | Це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот |
| Гліколіпіди | Це велика і різноманітна за будовою група нейтральних ліпідів, до складу яких входять залишки моноз |
| Фосфоліпіди | Побудовані із залишків спиртів (гліцерина, сфінгозина), жирних кислот, фосфорної кислоти, а також містять азотисті основи, замінники амінокислот |
| Ферменти | Біологічні каталізатори білкової природи |
| Харчові добавки | Природні, ідентичні природнім чи штучні речовини які самі пособі не вживаються як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі, а додаються до харчових систем за технологічними намірами на різних етапах виробництва |
| Активність води | Це відношення тиску пари води над продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі |
| Формула збалансованого харчування за А.А. Покровським | Це таблиця, яка включає перелік харчових компонентів з вимогами в них у відповідності до фізіологічних особливостей організму |
| Біологічна ефективність | Показник якості жирових компонентів, що відображує вміст у них поліненасичених жирних кислот |
| Пробіотики | Препарати і продукти харчування до складу яких входять речовини мікробного і немікробного походження, які при звичайному способі введення (з їжею) позитивно впливають на фізіологічні і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію його мікроекологічного статусу (кишкову мікрофлору) |
| Пребіотики | Харчові добавки немікробного походження які перетравлюються у кишковику людини і здатні справляти позитивний вплив на організм людини через селективну стимуляцію росту і активності мікрофлори (біфідогенні фактори) |