Основні перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів пов'язані з їх гідролізом, клейстеризацією крохмалю, участю у реакціях карамелізації та меланоідиноутворення.
У багатьох харчових технологіях має місце гідроліз олігосахаридів та полісахаридів. Гідроліз дисахаридів має місце при виробництві цукру. При цьому цей процес небажаний так як негативно впливає на вихід продукту і його якість.
У харчових технологіях застосовують кислотний та ферментативний гідроліз полісахаридів.
Гідроліз крохмалю під дією кислот спричиняє спочатку послаблення зв'язків між макромолекулами амілози і амілопектину. Це призводить до руйнування структури крохмалевих зерен і утворення гомогенної маси. Далі має місце розрив a -Д -1,4 і a -Д – 1,6 зв'язків і приєднання по місцю розриву молекули води. Кінцевим продуктом гідроліза є глюкоза, на проміжних стадіях утворюються декстрини, три – та тетрасахара, мальтоза. У розчині зростає число альдегідних груп. Кислотний гідроліз застосовують при виробництві патоки. Але при високій концентрації кислоти і високій температурі утворюються продукти термічної деградації вуглеводів, які є шкідливими.