Ця реакція корисна ще й тим , що пероксид водню, який утворюється, знижує бактеріальну обсеміненість.
4) Хімічний спосіб інгібування реакції Майяра полягає у використанні сульфітів. В одних випадках сульфіти сповільнюють реакцію меланоідиноутворення, в інших - потемніння припиняється повністю. Оксид сірки S02 і його похідні також призупиняють реакцію потемнення в харчових продуктах, але сульфітація обмежується можливістю утворення у харчових продуктах малотоксичних компонентів.
Деякі інші інгібітори також неприйнятні із-за токсичності (ціаніди, гідроксиламін, гідразин, меркаптани, бромін).
Процес меланоідиноутворення має як позитивний, так і негативний вплив на якість харчових продуктів, що необхідно враховувати у різних технологіях:
1. В залежності від виду продукту утворення меланоідинових пігментів та розвиток запаху може бути бажаним або небажаним.
2. Завдяки реакції Майяра може мати місце втрата незамінних амінокислот, особливо лімітуючих , що веде до зменшення харчової цінності.
3. Є відомості, що деякі продукти реакції Майяра можуть бути мутагенними. Проте в більшості публікацій мутагенність продуктів реакції заперечується.
4. Проміжні продукти реакції Майяра мають антиоксидантну активність і стримують окислення жирних кислот, що позитивно впливає на якість в процесі зберігання харчових продуктів.
5. Утворення продуктів реакції Майяра не лише веде до втрат амінокислот, але и погіршує біологічну ефективність білків.
В цілому продукти реакцій карамелізації і меланоідиноутворення та супутні їм ароматичні речовини мають велике значення для покращення кольору та аромату харчових продуктів (хліба, кондитерських виробів, молока, безалкогольних напоїв і пива).