В організмі людини вуглеводи виконують цілий комплекс життєво необхідних функцій.
Найважливішими серед них слідуючі:
1. Енергетична. При змішаному типі харчування вуглеводи забезпечують понад 60% енергетичної цінності харчового раціону, тоді як за рахунок білків і жирів – лише 40%. Крім того вуглеводи, як джерело енергії, потрібні для нормального розвитку кишкової мікрофлори.
2. Пластична. Використовуються для синтезу багатьох життєво необхідних для організму людини речовин: глікогену, амінокислот, глікопротеїдів, глікозаміногліканів і інш.
3. Опірна. Глікозаміноглікани та інші вуглеводні сполуки беруть участь в утворенні органічної частини скелета, забезпечуючи його опірну функцію.
4. Регуляторна. Вуглеводи протидіють накопиченню кетонових тіл, що утворюються при окисленні жирів. Так, при порушенні обміну вуглеводів, наприклад при цукровому діабеті, розвивається ацидоз, тобто реакція міжклітинної рідини стає кислою. А клітковина, викликаючи механічне подразнення кишок, сприяє їхній перестальтиці і тим самим сприяє процесу травлення їжі.
Відчуття солодкого, яке сприймається рецепторами язика, тонізує центральну нервову систему.
5. Специфічна. Вуглеводні сполуки (гетерополісахариди) визначають антигенну відмінність груп крові. Деякі вуглеводні сполуки виконують роль рецепторів у процесах звязування різних токсинів та в проведенні нервового імпульсу. До вуглеводів, які виконують специфічні функції, належить гепарин, (полісахарид побудований з глюкуронованої кислоти, глюкозаміну і залишків сірчаної кислоти), який запобігає згортанню крові в судинах, гіалуронова кислота – перешкоджає проникненню бактерій крізь клітинну оболонку, олігосахариди материнського молока, що затримують розвиток деяких кишкових бактерій тощо.
6. Запасна. Вуглеводи здатні відкладатися у вигляді глікогену в печінці та мязах (у рослин у вигляді крохмалю та фруктозанів). У печінці глікогену може накопичуватись до 10% загальної її маси (при голодуванні вміст глікогену зменшується до 0,2%.
Середня потреба у вуглеводах складає 400-500г/добу в тому числі: крохмалю 350-400 г, у моно-та дисахаридах 50-100 г (їх слід розподілити на 3-4 прийоми по 20-25 г за один раз), у харчових баластних речовинах (целюлоза та пектинові речовини) – 25 г.
Недостатнє вживання солодких вуглеводів призводить до зменшення енергії в організмі, зниження тонусу ЦНС, послаблення уваги, зростання чутливості до холоду.
Надмірне вживання цукру сприяє карієсу зубів, порушенню нормального співвідношення між збуджувальними та гальмуючими процесами у нервовій системі дітей, що виявляється в їхній неврівноваженій поведінці. Надлишок цукру підтримує запальні процеси. Це нерідко відбувається при надмірному вживанні цукерок, коли в шлунку розвивається так звана розріджуюча секреція у відповідь на велику концентрацію цукру. Вживання значних кількостей цукру сприяє алергізації організму, спотворює нормальні реакції, наприклад на холод: замість розширення судин, яке забезпечує нагрівання шкіри, відбувається їх звуження внаслідок чого наступає охолодження з усіма наслідками.
Рекомендована норма вуглеводів повинна бути зменшена при ряді захворювань, особливо при цукровому діабеті, ожирінні, алергіях, запальних процесах.
Співвідношення між вмістом у раціоні білків, жирів та вуглеводів залежить від віку, стану здоров’я, характеру роботи.
Наприклад, для людей, зайнятих працею, що не потребує значних фізичних зусиль, оптимальним є співвідношення білків, жирів та вуглеводів як 1:0,9:4,7.
Для осіб, зайнятих фізичною працею як 1:1:5. При фізичних навантаженнях (наприклад у спортсменів) норми вуглеводів ще більш підвищені.