1. Наведіть класифікацію вуглеводів.
2. Які моноцукри мають найбільше значення в харчових технологіях?
3. Назвіть полісахариди першого порядку.
4. Яка будова полісахаридів другого порядку?
5. Назвіть найбільш важливі функціональні властивості вуглеводів.
6. Яке значення має гігроскопічність цукрів?
7. В чому проявляється структуроутворювальна дія вуглеводів?
8. Від чого залежить драглеутворювальна здатність пектинів?
9. Назвіть основні перетворення вуглеводів у харчових технологіях.
10. Поясніть механізм кислотного та ферментативного гідролізу крохмалю.
11. В яких технологіях має місце гідроліз сахарози?
12. Які реакції призводять до утворення речовин, що надають харчовим продуктам темного кольору?
13. Які фактори впливають на процес меланоідиноутворення?
14. В яких випадках реакція меланоідиноутворення є небажаною? Як можна її попередити?
15. Особливості зброджування різних вуглеводів.
16. Що таке карамелізація цукрів?
17. Перерахуйте та розкрийте функціональні властивості вуглеводів.
18. Розкрийте властивості крохмалів.
19. Розкрийте властивості пектинів.
20. Розкрийте властивості целюлози.
21. Яку роль виконують вуглеводи в організмі людини?