Класифікація амінокислот
| Класифікація | Амінокислоти |
| Незамінні (ессенціальні) амінокислоти | 2. Ізолейцин 3. Лейцин 4. Лізин 5. Метіонін 6. Фанілаланін 7. Треонін 8. Триптофан 9. Валін |
| Замінні амінокислоти | 1. Гліцин 2. Глутамінова кислота 3. Аргінін 4. Аспарагінова кислота 5. Пролін 6. Аланін 7. Серин 8. Тирозин 9. Цистеін 10. Аспарагін 11. Глутамін 12. Гистидин |
Замінні амінокислоти можуть синтезуватися в організмі людини, а незамінні повинні надходити у готовому вигляді з білками їжі.
Залежно від вмісту незамінних амінокислот білки поділяються на повноцінні і неповноцінні.
Повноцінні білки є у багатьох продуктах тваринного походження. Більшість же білків рослинного походження, крім білків бобових, горіхів, насіння соняшнику – неповноцінні. Вони містять малу кількість лізину, ізолейцину і треоніну.
Основною функцією амінокислот є участь їх у синтезі білків.
Інтенсивність синтезу білків зумовлена його амінокислотним складом. Чим вища біологічна цінність білка харчових продуктів, що споживаються людиною, тим краще він використовується для синтезу власних білків і функціонування організму.
Якість харчового білка може бути оцінена шляхом порівняння його амінокислотного складу з амінокислотним складом стандартного чи "ідеального білка".
Поняття "ідеальний білок" включає поняття про гіпотетичний білок високої харчової цінності, що задовольняє потреби організму.
Для дорослої людини в якості ідеального білка використовують амінокислотну шкалу Комітету ФАО/ВООЗ, яка показує вміст кожної незамінної амінокислоти у 1г стандартного білка.
Для визначення біологічної цінності білків використовують хімічні, біологічні та розрахункові методи.
Хімічні методи засновані на експериментальному визначенні кількості всіх амінокислот, наприклад у амінокислотному аналізаторі, які містяться у досліджуваному продукті.
Отримані дані порівнюють з "ідеальним білком".
Підраховують відсотковий вміст кожної з амінокислот відносно її вмісту в ідеальному білку за формулою:
Розрахунок виражають у відсотках. Це значення називають амінокислотним числом – скором (скор – рахунок).
Лімітуючою амінокислотою, що обмежує біологічну цінність білка, вважається та, скор (%) якої має найменше значення.
АКЧ білків деяких основних продуктів: куряче яйце – 1; коров’яче молоко – 0,95; соя – 0,55; рис – 0,67; пшениця – 0,53.
Зазвичай розраховують скор для трьох найбільш дефіцитних амінокислот (лізин, метіонін, триптофан 3:3:1).
За шкалою ФАО ідеальний білок містить (мг/г): лейцину – 70; тирозину – 60; лізину – 55; валіну – 50; ізолейцину – 40; треоніну – 40; метіоніну – 35; триптофану – 10.
Співвідношення суми незамінних амінокислот (АК) до суми замінних не повинно бути нижчим 0,4.
Розглянемо деякі фізико-хімічні властивості АК.
Оскільки АК у своєму складі мають як основні групи ( - NH2), так і кислотні ( - СООН), вони відносяться до амфотерних електролітів, тобто сполукам, що проявляють властивості як кислот, так і лугів (від грецького слова amphi – обидві).
Аміногрупа амінокислот іонізована дещо менше, ніж карбоксильна група, і водний розчин амінокислот має слабо кислий характер.
В розчині можливо існування чотирьох електрохімічних форм АК:
|
На іонізацію АК у водних розчинах впливає рН середовища. У кислому середовищі висока концентрація протонів подавлює дисоціацію карбоксильних груп і амінокислоти заряджаються позитивно – тобто переходять у форму катіонів.
|
У лужному середовищі при надлишку ОН+-іонів АК знаходяться у вигляді аніонів за рахунок дисоціації протонованих аміногруп
|
Таким чином величина електричного заряду АК знаходиться у тісному взаємозв’язку з рН середовища.