Фосфоліпіди (фосфатиди). Характерною особливістю цієї групи ліпідів є наявність в їх молекулі залишків фосфорної кислоти (СН3РО4) і азотистої основи. Важливими представниками фосфоліпідів є фосфатидилхоліни, фосфатидилетаноламіни, фосфотидилсерини, фосфатидилінозитини та інші.
Фосфоліпіди (фосфатиди) – обов’язкові компоненти рослин. Їх вміст у різних культурах слідуючий (в %): соя – 1,8, соняшник – 0,3, льон – 0,6, пшениця – 0,54, жито – 0,6, кукурудза – 0,9.
В молекулі фосфоліпідів є замісники двох типів: гідрофільні і гідрофобні. В якості гідрофільних (полярних) виступають залишки фосфорної кислоти і азотистої основи, а гідрофобні (неполярні) – вуглеводневі радикали.
Побудовані таким чином амфіфільні (такі, що мають подвійну спорідненість) молекули ліпідів легко орієнтуються. Гідрофобні хвости стараються попасти у масляну фазу, гідрофільні групи створюють границю розділа між водою і гідрофільною фазою, тобто відіграють роль емульгаторів.
В залежності від концентрації в олії фосфатиди можуть існувати у вигляді окремих молекул або створювати асоціати – міцели сферичної чи циліндричної форми. Подальше об’єднання міцел фосфатидів призводить до випадання їх в осад, утворюється так званий фуз (фосфатидна емульсія) Ця властивість використовується для очищення олій. ФУЗ може осідати самочинно, але швидкість осідання фосфатидів залежить від їх складу, температури та інш. Фосфатиди здатні набухати що прискорює їх осадження. Під час рафінування олій має місце операція гідратації, яка полягає у вприскуванні невеликої кількості гарячої води в олію – фосфатиди набухають, що прискорює осідання ФУЗу.
Серед супутніх речовин найбільше значення мають жиророзчинні пігменти (каротиноїди і хлорофіли).
В насінні бавовнику міститься пігмент госсипол, який забарвлює бавовникову олію в темно-жовтий колір та є токсичною речовиною. Якщо госсипол не видалений рафінуванням, то під час зберігання та нагрівання він утворює низку сполук, що надають олії темного забарвлення.
Каротиноїди – це велика група червоно-жовтих пігментів, деякі з них мають провітамінну активність. Зокрема, β-каротин у живому організмі перетворюється у вітамін А. β-каротину зараз відводиться важлива роль, як антиоксиданту.
Стерини та їх похідні – це ациклічні речовини, які найчастіше являють собою кристалічні одноатомні спирти (стероли) та їх ефіри (стерини). Стерини входять до складу протоплазми і мембран, регулюють обмін речовин в клітині.
Холестерин виявлено у тканинах усіх тварин і в дуже малих кількостях (або зовсім відсутній), у рослинах. Він є структурним компонентом клітин, бере участь у обміні жовчних кислот, гормонів; 70-80% холестеина в організмі людини синтезується у печінці і інших тканинах.
Вміст холестерину у маслі вершковому 0,17 – 0,21%; яйцях – 0,57%, сирі – 0,28-1,61%, м’ясі – 0,06-0,1%.
Жири нестійкі при зберіганні. Вони є найбільш лабільними компонентами харчової сировини і готових харчових продуктів. Нестійкість жирів – наслідок особливостей їх хімічної будови. Перетворення ацилгліцеринів можна розділити на реакції, що протікають за участю складних ефірних груп, і на реакції за участю вуглеводневих радикалів.