Найбільш важливими реакціями ліпідів, які мають значення в технологічних процесах є:
- гідроліз триацилгліцеринів;
- переетерефікація;
- гідрогенізація;
- окислення ацилгліцеринів.
Гідроліз триацилгліцеринів відбувається ступенево під дією кислот, лугів, ферменту ліпази з утворенням спочатку диацилгліцерину, потім моноацилгліцерину і остаточно – гліцерину і жирних кислот.
На швидкість реакції впливає будова і положення ацилів. Зі збільшенням довжини вуглеводневого ланцюга та зі збільшенням ступеня ненасиченості жирних кислот швидкість гідролізу знижується.
Процес гідролізу протікає у присутності кислотних каталізаторів (Н2SO4, сульфокислоти) при 1000С у надлишку води.
У разі відсутності каталізатора розщеплення відбувається при 220-225°С під тиском 2-2,5 мПа. Швидкість реакції зростає при збільшенні вологості.
Гідроліз триацилгліцеринів використовується у техніці для одержання жирних кислот, гліцерину моно-і диацетилгліцеринів.
Гідролітичне розкладання жирів, ліпідів зерна, борошна, крупи і інших жировмісних харчових продуктів є однією з причин погіршення їх якості і, в кінцевому рахунку, псуванню.
Особливо цей процес прискорюється при підвищенні вологості і температури зберігання продуктів, активній ліпазі.
Швидкість і глибина гідролізу масел і жирів ( у тому числі що містяться у сировині і готовій продукції) характеризується кислотним числом. Кислотне число – це кількість міліграмів КОН, що необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г масла чи жиру. Кислотне число для ряду харчових продуктів нормується стандартами і являється одним із показників, що характеризує їх якість.
Гідроліз ацилгліцеринів під дією ліпази протікає ступенево: спочатку утворюються диацилгілцерини (це перша стадія) і моноацилгліцерини (на другій стадії).
Реакція переетерефікації необхідна в технологіях жирів для регулювання їх властивостей. Суть її полягає в тому що відбувається обмін ацильних груп (ацильна міграція), що приводить до утворення нових ацилгліцеринів.
Тригліцериди при температурі 80-90°С у присутності каталізаторів (гліцерату натрія, етилату натрія, метилату натрія та інш.) здатні обмінюватись ацилами (переетерефікація). При цьому ацильна міграція відбувається як внутрішньо - молекулярна так і міжмолекулярна.
Це призводить до змін фізико-хімічних властивостей жиру: зниження температури плавлення, твердості жиру, підвищення його пластичності. Такі жири використовують у хлібопеченні, кондитерському виробництві, при виробництві вершкового масла.
Гідрогенізація ацилгліцеринів полягає у приєднанні водню до залишків ненасичених жирних кислот. Вона застосовується для цілеспрямованої зміни жирнокислотного складу вихідного жиру та зміни його властивостей. Ця реакція відбувається при температурі 180-240°С в присутності нікелево - чи міднонікелевого каталізитора під тиском, близьким до атмосферного.
Підбираючи умови реакції, можна здійснювати вибіркове гідрирування ліноленової кислоти до лінолевої, потім лінолевої до олеїнової, або навіть до стеаринової, і отримати твердий жир, який називається саломасом. Вони використовуються при виробництві маргаринів та спеціальних жирів.
Жир для вафельних та прохолоджувальних начинок має температуру плавлення 26-30°С. Складається з суміші харчового саломасу з рослинних олій з кокосовою або пальмоядровою олією.
Жир для шоколадних цукерок, глазурі повинен бути високоякісним, мати температуру плавлення 35-36,5°С, складатися з саломаси бавовникової олії.
Кондитерський жир для печива складається з суміші харчового саломасу, тваринних жирів і фосфатдних концентратів. Температура плавлення 34-36°С.
Рідкий жир для хлібопечення і для кексів містить в основному рослинні олії, частина з них гідрогенізовані.