Усі фізіологічні і біохімічні реакції в організмі протікають при визначеному вузькому значенні рН середовища, тобто визначеному співвідношенні (балансі) кислот і лугів в організмі. Мінеральні речовини хлор, сірка та фосфор утворюють кислотний потенціал тканин, а кальцій, калій, натрій і магній входять до складу лугів. Співвідношення цих елементів утворює відповідну кислотно-лужну рівновагу у крові і всередині клітин.
Кислотоутворюючі елементи переважають у складі харчів багатих білками: м'ясі, рибі, птиці, яйцях і продуктах із зерна.
Лужні елементи – кальцій, калій натрій, магній переважають у фруктах, овочах і горіхах.
Незважаючи на кислий смак в деяких фруктах (наприклад, цитрусових – лимонах, грейпфрутах) переважають лужні мінеральні елементи.
Молоко містить лугоутворюючий Са2+; кислоутворюючий фосфор і тому не впливає на кислотно-лужну рівновагу.
У змішаному раціоні людини є легка перевага кислоутворюючих елементів, але організм має механізм, який підтримує рівновагу.
Надлишок кислотних еквівалентів виводиться у вигляді СО2 через легені або у вигляді легкокислої сечі через нирки.
Крім того у крові присутні буферні системи такі як карбонати, фосфати і білки, що запобігають зміні рН крові. Вугільна кислота нейтралізує луги і перешкоджає розвитку алкалозу – залуженню крові.
Таким чином маловірогідне виникнення порушень кислотно-лужної рівноваги, обумовленої їжею.