При технологічній переробці харчової сировини зменшується вміст мінеральних речовин (крім випадків з додаванням харчової солі).
При цьому частина МР втрачається з відходами. Наприклад, при одержанні круп і борошна після обробки зерна вміст МР зменшується так як у видалених оболонках і зародку цих компонентів більше, ніж у цілому зерні.
Порівняльний вміст МР в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
| МР | Цільнозмелене | в/сорт | Зменшення, разів |
| Ca | 2,6 | ||
| P | 4,3 | ||
| Fe | 3,3 | 0,8 | 4,1 |
| K | 3,9 | ||
| Mg | 3,8 | ||
| Zn | 3,50 | 0,07 | 5,0 |
| Cu | 1,00 | 0,32 | 3,1 |
| Mo | 0,14 | 0,02 | 7,0 |
| Mn | 3,20 | 0,83 | 3,6 |
| Cr | 0,014 | 0,002 | 7,0 |
Так, в зерні пшениці і жита вміст вільних елементів складає біля 1,7%, а в борошні в/с – 0,5%, обойному – 1,5%.
При очищенні овочів і картоплі втрачається 10-30% МР.
Якщо їх піддають тепловій кулінарній обробці, то в залежності від технології (варіння, тушкування, смаження) втрачається від 5 до 30%.
М'ясні, рибні і пташині продукти, в основному, втрачають макроелементи (Са і Р) при відділенні м'якоті від кісток.
При тепловій кулінарній обробці (варіння, смаження, тушкування) м'ясо втрачає від 5 до 50% МР. Але якщо обробку вести в присутності кісток, вміст Са можливо підвищити на 20%.
В технологічних процесах за рахунок неякісного металу устаткування в кінцевий продукт може переходити деяка кількість МЕ. Так, при виробництві хліба під час тістоприготування в результаті його контакту з устаткуванням вміст заліза може підвищуватися до 30%. Це процес небажаний, оскільки із залізом можуть переходити і токсичні елементи, які є в цьому металі, устаткування
При зберіганні консервів у жерстяних банках (спаяних) в продукт можуть переходити такі токсичні елементи як свинець, олово, кадмій. Але це відбувається у разі неякісного припою, чи порушенні захисного шару лаку.
Слід пам'ятати, що ряд металів (Fe, Cu) навіть у невеликих кількостях можуть визвати небажане окиснення продуктів, особливо по відношенню до жирів і жировмістних продуктів.
Наприклад, при концентрації заліза 1,5 мг/кг і міді 0,4 мг/кг при тривалому зберіганні вершкового масла і маргаринів ці метали визивають їх прогоркання.
При зберіганні напоїв у присутності заліза 5мг/л і міді 1 мг/л може відбутися їх потемніння.