Значна кількість вітамінів – досить нестійкі сполуки і легко руйнуються під дією світла, кисню, повітря, високої температури, внаслідок контакту з металами.
Дотримання правил приготування їжі допомагає краще зберегти в ній вітаміни.
В природі вітамін С зустрічається у вигляді a - аскорбінової, дегідроаскорбінової кислот (зворотнього окиснена форма).
З основами лужних і лужноземельних металів a - аскорбінова кислота утворює добре кристалізовані і розчинні у воді сполуки: аскорбати Са і Na.
Процес окислення a - аскорбінової до дегідроаскорбінової кислоти пошвиджується в нейтральних і лужних розчинах. В кислих розчинах аскорбінова кислота навпаки – стійка і витримує нагрівання до 1000С. Окиснення посилюється у присутності іонів важких металів (Cu, Fe, Au).
Аскорбінова кислота чутлива до пошкоджень рослинної тканини і підвищення температури.
Подрібнення рослин, овочів, ягід, як правило передує тепловій обробці, що призводить до значних втрат аскорбінової кислоти.
При варінні на пару і в автоклаві завдяки невеликий кількості води вилужування аскорбінової кислоти невелике, але руйнування її значне.
В рослинах, в тому числі овочах і фруктах, присутня активна аскорбатоксидаза, яка швидко окислює аскорбінову кислоту при руйнуванні клінних структур. Для її інактивації овочі, які підлягають заморожуванню, дегідратації чи консервуванню, бланшують (ошпарюють).
При заморожуванні продуктів втрачається дуже мало аскорбінової кислоти, але подальше зберігання повинно проходити при низькій температурі, для того щоб максимально зберегти вітамін.
Відтаювання продуктів перед варінням призводить до втрат вітамінів.
Запобігають втратам аскорбінової кислоти – швидка дегідратація – швидке висушування бланшованого продукту.
Обезводнений продукт зберігають в холодильнику чи в атмосфері азоту, у вакуумній упаковці.
При консервуванні плодів і овочів аскорбінова кислота руйнується не так значно, але спостерігається її вимивання в розчин. Консервовані фрукти і овочі, які зберігаються протягом декількох місяців при відповідних умовах, мають приблизно таку ж протицингову активність, як після варіння у відкритому посуді.
Слід уникати тривалого зберігання овочів і фруктів при кімнатній температурі. Наприклад, зберігання петрушки при кімнатній температурі призводить до втрат вітаміну С на 80% за 2 доби. Дія прямих сонячних променів – є фактором, що різко зменшує кількість аскорбінової кислоти в сировині.
Для зберігання овочів слід вибирати темне, прохолодне місце, наприклад підвал чи холодильник.
Вітаміни А, Є, К і каротиноїди достатньо стійкі до високої температури при приготуванні їжі.
Разом з тим ці вітаміни чутливі до дії світла і кисню. Тому жири слід зберігати в закритій темній тарі.
Звичайна теплова обробка мало впливає на вміст тіаміну (В1) у продуктах харчування, але нагрівання у лужному середовищі веде до значних втрат. Велика кількість тіаміну втрачається з висівками при одержанні борошна вищих сортів. Для відновлення цих втрат за кордоном проводять вітамінізацію борошна шляхом додавання тіаміну з рибофлавіном, нікотиновою кислотою і ряду мінеральних речовин (Са, Fe).
Втрати рибофлавіну при тепловій і кулінарній обробці харчових продуктів незначні. Рибофлавін добре зберігається при пастеризації, стерилізації і заморожуванні харчових продуктів у закритому середовищі.
Вітамін РР – один з найбільш стійких при зберіганні, кулінарній обробці, консервуванні.
В консервах через 2 роки зберігання втрати ніацину не перевищують 15%. Практично відсутні втрати ніацину при заморожуванні чи сушінні продуктів. Звичайні методи теплової обробки (варіння, смаження) призводять до втрат 15-20% ніацину.
Втрати вітаміну В6 при тепловій обробці (наприклад при приготуванні м’ясних блюд) складають 20-30%, а при коптінні і консервуванні – до 50%.
Сучасні технології заморожування їжі ефективно забезпечують максимальну збереженість вітамінів в овочах і фруктах. При звичайній тепловій сушці овочів і фруктів, а також при приготуванні варення вітаміни втрачаються. Непогано зберігаються вітаміни при перетиранні ягід з цукром. Слід пам’ятати, що в цьому випадку необхідно користуватися дерев’яною ложкою і емальованим посудом, але не перетирати ягоди в металевій м’ясорубці.
Вплив світла, кисню і тепла при очищенні, подрібненні і промиванні овочів, особливо очищених від кожури і нарізаних, також супроводжується втратою вітамінів. Це відбувається і при замочуванні нарізаних овочів.
Існують рекомендації до приготування овочів, які зводяться до слідуючого:
1. Особливе місце в повсякденному харчуванні повинні складати сирі овочі і фрукти, найбільш повноцінні носії вітаміну С, каротину і фолієвої кислоти.
Зелень, огірки, помідори, редьку, зелену цибулю, часник, фрукти не слід різати, а подавати на стіл цілими. В цілих овочах і фруктах вітаміни краще зберігаються.
2. Коренеплоди слід мити в очищеному, але не нарізаному вигляді.
3. Слід максимально обмежити кількість очисток, щоб шар, який зрізується з картоплі і інших овочів був тонким.
4. Очищені і нарізані овочі не слід заливати надовго водою і замочувати, рекомендується лише накрити овочі вологою тканиною.
5. Овочеві салати слід готувати і заправляти перед споживанням; не слід надовго залишати приготовлені салати.
6. Подрібнювати овочі, картоплю слід по необхідності. Невеликі бульби слід варити у цілому вигляді і в кожурі.
Найбільш "м’який" вплив по відношенню до вітамінів мають такі види кулінарної обробки: варіння на парі, запікання.
При варінні овочів їх слід заложувати у киплячу воду, щоб інактивувати фермент аскорбатоксидазу, що руйнує вітамін С.
Сучасні способи приготування їжі в печах НВЧ також допомагають збереженню вітамінів, так як суттєво скорочується час приготування їжі і немає потреб у додаванні води.
В цілому слід керуватися у приготуванні їжі мінімальним часом її теплової обробки.