Нативна (природня) конформація глобулярного білка, піддається змінам під дією жорстких фізико-хімічних факторів середовища. Ці зміни одержали назву – денатурація (зворачування) білка.
Денатурація – це наслідок руйнування нативної структури білків, який супроводжується втратою біологічної активності (ферментативної, гормональної).
З фізичної точки зору – це деструкція білкової молекули без зміни первинної структури (руйнуються вторинна, третинна і четвертинна структури).
Типовим прикладом денатурації є згортання (зкручування) яєчного альбуміну при варінні яєць.
При денатурації поліпептидний ланцюг звертається і перетворюється в безпорядний, хаотичний клубок.
Фактори, що викликають денатурацію білків, можна поділити на фізичні і хімічні.
До фізичних відносяться: нагрівання, механічне перемішування, ультразвук, ультрафіолетові і іонізуючі промені.
До хімічних – кислоти, луги, солі важких металів (Ag, Pb, Hg), сечовина, таннін, трихлороцтова кислота, гуанідин.
Теплова денатурація є одним із характерних ознак білків, але для різних білків температурна денатурація різна. Білки тваринного походження термолабільні: їх денатурація починається уже при 400С і швидко зростає з підвищенням температури. Але відомі білки які стійкі до нагрівання, наприклад трипсин, хімотрипсин, a - лактоглобулін молока, a - амілаза деяких бактерій.
Сухі білки більш стійкі до теплової денатурації, ніж білки у розчині. По тій причині концентровані розчини білків більш стійкі у порівнянні з розбавленими розчинами білків.
Часто теплову денатурацію білків ототожнюють з їх коагуляцією. Але ці два процеси суттєво відрізняються за своєю фізико-хімічною суттю. Теплова денатурація білків є причиною їх агрегації і коагуляції (випадання в осад). Однак денатурація не завжди призводить до коагуляції. Денатурований білок при певних умовах може залишатися в розчині.
Наприклад, при нагріванні розчину білка з рН, далеким від ІЕТ, до 1000С білок не завжди коагулює і випадає в осад.
Денатурація виникає при механічному перемішуванні, сильному струшуванні білкових розчинів.
Білки відносяться до поверхнево-активних речовин. При механічному впливу у розчині білка утворюється піна, на поверхні бульбашок якої і розвивається процес денатурації.
Ультразвукові хвилі викликають денатурацію за рахунок як механічного впливу, так і теплових ефектів.
Ефективними хімічними агентами денатурації білків є кислоти і луги. Багато білків денатурують при значеннях рН нижче 2 або вище 12.
Солі важких металів, трихлороцтова кислота, танін навіть у невеликих концентраціях викликають денатурацію білків, утворюючи з ними нерозчинні комплекси.
Деякі хімічні сполуки справляють на білки захисні дії. Так, денатурація гальмується концентрованими розчинами гліцерину, глюкози і інших цукрів, що пов’язано, очевидно, з їх адсорбцією на глобулах білків і утворенням великих гідрофільних комплексів.
Найбільш типовими ознаками денатурації є такі:
1. Зниження гідрофільності і розчинності білків, внаслідок чого зменшується стійкість їх розчинів.
2. Збільшення в’язкості розчинів. Білки втрачають здатність до кристалізації.
3. Зменшення молекулярної маси і зміна форми білка.
4. Молекула переходить у хаотичний стан – поліпептидні ланцюги спочатку розгортаються, проходячи стадію нитки, а потім знову згортаються, але вже по-іншому, тобто проходить зміна конформації молекули білка. При цьому збільшується здатність білка до розщеплення їх ферментами.
Необхідно зазначити, що денатурація не завжди є необоротним процесом. При недовготривалій дії денатуруючого агента білок можна повернути в попередній, нативний стан. Цей процес має назву ренатурації, або пептизації.
Характерним для цього процесу є те, що при ренатурації відновлюється фізіологічна активність білків – ферментів. При ренатурації білків ніяких нових зв’язків і нових властивостей, не властивих нативному білку, не виникає, а відновлюються лише ті, які були для нього характерними.
Процеси денатурації білків відіграють велику роль у технологічних процесах харчових продуктів при їх тепловій обробці. Формування м’якушки хліба, варка сусла з хмелем, бланшування плодів і овочів крутим кип’ятком чи гострою парою, кипятіння молока, кулінарна обробка м’ясних і рибних продуктів зв’язані з денатурацією білка.