Харчові кислоти у складі продовольчої сировини і продуктів виконують різні функції, пов’язані з якістю харчових об’єктів.
У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку і аромату, які є основними показниками якості продукту.
Саме смак, поряд із запахом і зовнішнім виглядом проявляють більш суттєвий вплив на вибір споживачем того чи іншого продукту у порівняні зі складом і харчовою цінністю.
Зміни смаку і аромату проявляють ознаки початкового псування харчового продукту, або наявності в його складі сторонніх речовин.
Смакове відчуття, яке визивається присутністю кислот у складі продукту – кислий смак, який пропорційний концентрації Н+.
Наприклад, мінімальна концентрація смакового відчуття, що сприймається органом відчуттів, дозволяє сприйняти кислий смак для лимонної кислоти 0,017%, для оцтової 0,03%.
У випадку органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливають і аніони молекул.
В залежності від природи останнього можуть виникати комбіновані смакові відчуття. Наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак, а пікринова – кисло-гіркий. Зміни смакових відчуттів відбуваються у присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоного смаку.
Формування якості продукту здійснюється на усіх етапах технологічного процесу його одержання. При цьому багато технологічних показників, які забезпечують створення високоякісного продукту, залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.
В цілому величина рН впливає на слідуючі технологічні параметри:
- утворення компонентів смаку і аромату, властивих для конкретного продукту;
- колоїдну стабільність полідисперсної системи (наприклад колоїдний стан білків молока чи комплексу білково-дубильних з'єднань у пиві);
- термічну стабільність харчової системи (наприклад термостійкість білкових речовин молочних продуктів);
- біологічну стійкість (наприклад пива і соків);
- умови росту корисної мікрофлори і її вплив на процеси дозрівання (наприклад пива чи сирів).