Наявність ХК у продуктах може бути наслідком спеціального введення кислоти у харчову систему в ході технологічного процесу.
У цьому випадку ХК використовуються у якості харчових добавок.
Узагальнено можна виділити три основні цілі додавання кислот у харчову систему:
- надання необхідних органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для конкретного продукту;
- вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють консистенцію, що властива даному продукту;
- підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості на протязі певного часу.
1. Оцтова кислота (С2Н4О2), Е260 – випускається у вигляді есенції, що містить 70-80% власної кислоти. У побуті використовують розбавлену оцтову есенцію, що називають "столовий оцет".
Використовують для консервування харчових продуктів. В залежності від сировини, із якої одержують оцтову кислоту її розрізняють як винний, фруктовий, яблучний, спиртовий оцет.
Одержують оцтову кислоту шляхом оцтовокислого бродіння.
Солі і ефіри цієї солі називають ацетати. В якості харчових добавок використовують ацетати калію і натрію (Е261 і Е262).
Оцтова кислота не має законодавчих обмежень; її дія основана на зниженні рН продукту, що проявляється при концентрації більше 0,5%; пригнічує дію бактерій.
Область використання: овочеві консерви і мариновані продукти; використовуються у майонезах, соусах, при маринуванні овочів і рибної продукції, ягід, фруктів. Використовується і як смакова добавка.
2. Молочна кислота (С3Н6О3), Е270 – виробляється у двох формах: 40% розчин і концентрат який містить не менше 70% кислоти. Одержують молочнокислим бродінням цукрів. Її солі і ефіри називають лактатами.
Використовують у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів.
3. Лимонна кислота (С6Н8О6), Е330 – продукт лимоннокислого бродіння цукрів. Солі і ефіри називають-цитрати. Використовують у кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв, та ін.
4. Яблучна кислота (С4Н6О5), Е296 – менш кисла, ніж лимонна. Одержують синтетичним шляхом із малеїнової кислоти. Солі і ефіри яблучної кислоти – малати.
Використовують у кондитерській промисловості і при одержанні безалкогольних напоїв.
5. Винна кислота (С4Н6О6), Е334 – одержують із відходів виноробства. Солі і ефіри винної кислоти тартратами.
Використовують у кондитерській і безалкогольній промисловості.
6. Бурштинова (янтарна) (С4Н6О4), Е363 – побічний продукт при одержанні адипінової кислоти. Відомий спосіб одержання із відходів бурштину. Використовують у харчовій промисловості для регулювання рН систем.
7. Адіпінова кислота (С6Н10О4), Е355 – одержують 2х стадійним окисленням циклогексана. Солі та ефіри називають адіпінати.
Використовують у безалкогольній промисловості.