Роль харчових кислот визначається їх участю у обміні речовин і їх енергетичною цінністю.
Так, молочна кислота, яблучна та лимонна кислоти мають коефіцієнти енергетичної цінності: 3,6, 2,4, та 2,5 ккал/г відповідно.
Але основна функція – участь у процесах травлення.
До них відносяться:
- активація перистальтики кишечника;
- стимуляція секреції травних соків;
- вплив на формування визначеного складу мікрофлори шляхом зниження рН середовища;
- гальмування розвитку гнилісних процесів у товстому кишечнику.
Наприклад, лимонна кислота перешкоджає утворенню в організмі канцерогенних нітрозамінників, сприяє зменшенню ризику виникнення і розвитку онкологічних патологій, сприяє засвоєнню організмом кальцію, активує чи інгібує діяльність деяких ферментів.
Бензойна кислота має антисептичну дію. Але відомо, що щавлева кислота у вигляді кальцієвої солі здатна відкладатися у суглобах чи у вигляді каменів в сечовивідних шляхах.