Окиснення фенольних сполук. Поліфенолоксидаза (тирозиназа)
Фермент поліфенолоксидаза (тирозиназа, фенолаза, катехолаза, О-дифенолоксидаза) каталізує окиснення моно- ди- та поліфенолів. З дією цього ферменту пов’язано утворення темнозабарвлених сполук – маланінів - під час окиснення киснем повітря амінокислоти тирозину. Потемніння зрізів картоплі, яблук, грибів, персиків та інших рослинних тканин практично завжди повністю залежить від дії поліфенолоксидази. У харчовій промисловості основний інтерес до цього ферменту зосереджений на запобіганні цього потемніння, особливо під час сушіння плодів та овочів за допомогою:
§ бланшування - теплова інактивація ферменту,
§ додавання інгібіторів (гідросульфіту натрію, сірчистого ангідриду, хлориду натрію,
§ зв’язування субстрату метилуванням.
Небажаним є також потемніння макаронних виробів під час сушіння, а також м’якушки хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищого та першого сортів. Інгібіторами тирозинази в тісті є кухонна сіль, аскорбінова кислота і поліпшувачі окисної дії, наприклад, йодат калію. Активність цього ферменту знижується у разі збільшення кислотності середовища, тому доцільним є використання молочної сироватки.
Позитивний вплив дії поліфенолоксидази відмічається лише у виробництві чаю - під час ферментації відбувається окиснення дубильних речовин чаю з утворенням темнозабарвлених і водночас ароматичних сполук.