1. На які класи поділяються ферменти?
2. Які особливості мають ферменти як каталізатори?
3. Як впливають технологічні фактори на кінетику ферментативних реакцій?
4. Які гідролітичні ферменти Ви знаєте? Наведіть приклади.
5. Дайте характеристику ферментативних трансформацій крохмалю під впливом a- і β-амілаз.
6. Під впливом яких ферментів змінюються білки у харчових технологіях? Наведіть приклади.
7. Як у харчових продуктах діє фермент ліпаза? Яке значення для харчових технологій мають ці перетворення?
8. Охарактеризуйте роль ферменту β-фруктофуранозидази у харчових технологіях.
9. Під впливом яких ферментів здійснюється гідроліз некрохмальних полісахаридів? Які продукти утворюються в результаті цих процесів?
10. Значення оксидоредуктаз у харчових технологіях?
11. Охарактеризуйте роль ферменту ліпоксигенази у процесі зберігання харчових продуктів.
12. Що таке меланіни? За участю яких речовин вони утворюються у харчових продуктах? Яке значення має цей процес у харчових технологіях?
13. В чому полягає суть технології виготовлення ферментних препаратів?
14. Які продуценти використовуються в технологіях виготовлення ферментних препаратів?
15. Що таке іммобілізовані ферменти?
16. З якою метою використовуються ферментні препарати у харчових технологіях?
17. Які ферментні препарати і для чого використовують у хлібопекарському виробництві?
18. Які ферментні препарати застосовуються для розрідження та гідролізу крохмалю при виробництві патоки?
19. Наведіть приклади використання ферментних препаратів у кондитерському виробництві.
20. Які ферментні препарати слід використовувати для підвищення виходу соків, освітлення та стабілізації вин?