Вода – важлива складова рослинних і тваринних продуктів, як клітинний так і позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище і розчинник, обумовлюючи при цьому їх консистенцію, структуру, смак, зовнішній вигляд, стійкість продуктів при зберіганні.
Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами і солями вода суттєво впливає на текстуру продуктів.
Вміст вологи в харчових продуктах (в%) змінюється в широких межах:
М'ясо – 65-75; молоко – 87; фрукти і овочі – 70-95; хліб 35-40; мед – 20; масло, маргарин – 16-18; борошно – 12-14; кофе зерна (обсмажені) – 5; сухе молоко – 4; пиво, соки – 87-90; сир – 37; джем – 28.
Вміст вологи у продуктах негативно позначається на їх стабільності в процесі зберігання.
Вода безпосередньо бере участь у гідролітичних процесах, її видалення чи зв’язування за рахунок підвищення вмісту солі чи цукру гальмує реакції і інгібує ріст мікроорганізмів, таким чином подовжуючи терміни зберігання продуктів.