Крива ОА – характеризує залежність насиченої водяної пари від температури: точки кривої показують ті пари значень Т і Р, при яких рідка вода і водяна пара знаходяться у рівновазі.
Крива ОА називається кривою рівноваги рідина – пара або кривою кипіння.
Крива ОС – крива рівноваги твердий стан – рідина, або крива плавлення, показує ті пари значень при яких лід і рідка вода знаходяться у рівновазі.
Крива ОВ – крива рівноваги твердий стан – пара, або крива сублімації (фазовий перехід першого роду із твердого стану безпосередньо без плавлення в газоподібне).
Усі три криві перетинаються у точці О.
Координати цієї точки – це єдина пара значень Т і Р, при яких у рівновазі можуть знаходитись усі три фази: лід, рідка вода і пара. Ця точка називається – трійною точкою.
Цій точці відповідає тиск водяної пари 0,610 кПа (4,58 мм рт.ст) і температура 0,01°С.
Ця діаграма має значення при розробці технологічних режимів одержання харчових продуктів.
Наприклад, якщо лід нагрівається при тиску (Р) нижче ніж 0,610 кПа, то він безпосередньо переходить у пару. Це є основою при розробці способів одержання харчових продуктів сушкою і заморожуванням.
Однією із особливостей води, є зменшення температури плавлення льоду зі збільшенням тиску (Р).
Крива ОС на діаграмі стану води йде вверх вліво, тоді як для усіх інших речовин вона іде вверх вправо.
Перетворення, що відбувається з водою при атмосферному тиску, показані на діаграмі точками чи відрізками, розташованими на горизонталі, що відповідає 101,3 кПа (760 мм рт.ст).
Так, плавленню льоду чи кристалізації води відповідає точка D, кипінню води – точка Е, нагріванню чи охолодженню води – відрізки D і Е.
Загальна вологість продукту указує на кількість вологи у ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних мікробіологічних змін в продукті. У забезпеченні його стійкості при зберіганні важливу роль відіграє співвідношення вільної і зв’язаної вологи.
Зв’язана волога – це асоційована вода, міцно зв’язана з різними компонентами – білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків.
Вільна волога – це волога, не зв’язана полімерами і доступна для перебігу біохімічних і мікробіологічних реакцій.
Наприклад, вологість зерна складає 15-20%, а частка зв’язаної вологи при цьому дорівнює 10-15%.
Плоди та овочі мають вологість 75-95%.
В основному це вільна волога; частка зв’язаної приблизно 5%. Тому овочі і плоди легко висушувати до 10-12%..
Більша частина води в продукті може бути перетворена в лід при - 5°С, а вся при - 50°С і нижче.
«Гідратація» і «Зв’язування води» - визначення, що характеризують здатність води до асоціації з різним ступенем міцності з гідрофільними речовинами. Розмір і сила зв’язування залежать від природи неводного компоненту, рН, температури і інше.
Розкриємо поняття «зв’язана волога». Вона:
- не замерзає при - 40°С і нижче;
- не може служити розчинником при додаванні речовини;
- має щільність у 2 рази більшу щільності вільної вологи;
- не видаляється із продукту при висушуванні;
- недоступна мікроорганізмам.
Зв’язана волога згідно класифікації акад.. Ребіндера П.А. поділяється на три групи:
- хімічно зв’язана;
- фізико-хімічно зв’язана;
- механічно зв’язана.
При цьому визначальною є енергія зв’язків.
За величиною енергії зв’язків розрізняють чотири форми зв’язків вологи:
- хімічно зв’язана;
- адсорбційно зв’язана;
- осмотично зв’язана;
- капілярно зв’язана – механічно зв’язана.
Хімічно зв’язана волога – має найбільшу енергію звязку і представляє воду зв’язану у вигляді гідроксильних іонів (NaOH), конструкційну воду кристалогідратів (CuSO4 ×5H2O). Цей зв'язок можна зруйнувати або шляхом хімічної дії, або нагріванням до високих температур – прокалюванням.
Адсорбційно зв’язана волога утворюється при взаємодії молекул адсорбенту і молекул води.
Більшу частину адсорбційно звязаної вологи у живих тканинах м’ясопродуктів складає вода, яка утворює сольватну оболонку молекул білкових речовин і гідрофільних колоїдів.
Осмотичн озвязана волога є вільною, оскільки їй відповідає дуже мала енергія зв’язку.
Волога поглинається без виділення тепла і стискання системи. Осмотично зв’язана волога дифундує в середині тіла у вигляді рідини через стінки клітин завдяки різниці концентрації в клітині і поза нею.
Для руйнування адсорбційно і осмотично зв’язаної вологи потрібно набагато менше енергії, ніж при хімічній формі зв’язку. Видалення такої вологи відбувається у вигляді пари, тобто необхідно попередньо воду перевести у пару.
Капілярно звязана волога - ця волога знаходиться у капілярах (порах). Капілярна волога може рухаєтись як у вигляді рідини, так і вигляді пари.
Ця форма зв’язку має найменшу енергію зв’язку. ЇЇ можна видаляти шляхом механічного впливу (наприклад, пресуванням, центрифугуванням).
В харчових продуктах є вода яка утворюється макромолекулярною матрицею. Наприклад, гелі пектину і крохмалю, рослинні і тваринні тканини при невеликих їх кількостях можуть утримувати значну кількість води.
Структура цієї води в клітинах і макромолекулярній матриці точно не встановлена, її поведінка і важливість для якості харчових продуктів очевидна. Ця вода не видаляється із харчового продукту навіть при великому механічному зусиллі. З іншої сторони, в технологічних процесах обробки поводить себе майже як чиста вода. Наприклад, її можна видалити при висушуванні або перетворити у лід при заморожуванні. Таким чином, властивості цієї води, як вільної, дещо обмежені, але її молекули ведуть себе подібно молекулам розбавлених сольових розчинів.
Саме ця вода складає головну частину води у клітинах і гелях, і зміни її кількості суттєво впливають на якість харчових продуктів.
Наприклад, зберігання гелів часто призводить до погіршення їх якості із-за втрат цієї води (так званий «синерезис»).
Для характеристики стану вологи в продукті використовують показник активність води (аw).
Відомо, що існує взаємозв’язок між вмістом вологи у харчових продуктах і їх здатністю до зберігання. Тому основним методом подовження термінів зберігання харчових продуктів завжди було зменшення вмісту вологи шляхом концентрування чи дегідратації.
Однак, часто різні харчові продукти з одинаковою вологістю псуються по різному. Було установлено, що має значення наскільки вода асоційована з неводними компонентами: чим міцніше зв’язана вода, тим вона менше підтримує процеси, що руйнують харчовий продукт, також мікробіологічні і гідролітичні процеси.
Щоб урахувати цей фактор було введено термін «активність води».
Активність води – це відношення тиску пари над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі. Це відношення входить в основу термодинамічну формулу визначення енергії зв’язку вологи з матеріалом (рівняння Ребіндера):
∆F = L = RT*lnPo/Pw = - RT*lnaw,
де ∆F – зменшення вільної енергії (при t = cont);
L – робота відриву 1 моля води від сухого скелета матеріалу;
R – універсальна газова стала.
Aw = Pw/Po = POB/100,
де Pw – тиск водяної пари в системі харчового продукту;
Po – тиск пари чистої води;
POB – відносна вологість у стані рівноваги при якій продукт не вбирає вологу і не втрачає її в атмосферу, %.
За величиною активності води продукти поділяють:
- продукти з високою вологістю (aw = 1,0 – 0,9);
- продукти з проміжною вологістю (aw = 0,9-0,6);
- продукти з низькою вологістю (aw = 0,6-0,0)