Заморожування є найбільш розповсюдженим способом зберігання харчових продуктів.
При цьому необхідний ефект досягається не за рахунок утворення льоду, а за рахунок впливу низьких температур.
Утворення льоду у клітинних структурах харчових продуктів і гелях має два важливих наслідки: а) неводні компоненти концентруються в незамерзаючій фазі (незамерзаюча фаза існує у харчових продуктах при усіх температурах зберігання); б) вся вода, що перетворюється у лід, збільшується у об’єм на 9%.
Під час заморожування вода переходить у кристали льоду. Тому всі неводні компоненти концентруються у зменшеній кількості незамерзаючої води. Завдяки цьому ефекту незамерзаюча фаза суттєво змінює рН, титровану кислотність, в’язкість, іонну силу, точку замерзання, поверхневий натяг, окисно-відновний потенціал.
Таким чином заморожування має два протилежних впливи на швидкість реакцій: - низька температура буде зменшувати її, а концентрування компонентів у незамерзаючій фазі – збільшувати. Останній чинник слід враховувати при зберіганні продуктів, оскільки він буде впливати на якість.