Згідно визначенню Всесвітньої організації охорони здоров’я, під ХД розуміють речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини і готової продукції.
У нас прийнято слідуюче визначення, яке не протирічить визначенню ВООЗ.
ХД– природні чи штучні речовини і їх сполуки, спеціально додані у харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам обумовлених властивостей і збереження якості харчових продуктів.
До ХД не відносяться сполуки які підвищують харчову цінність чи фармокологічну спрямованість продуктів харчування, наприклад вітаміни, мінеральні речовини, амінокислоти, харчові волокна і інші.
Таким чином ХД не відносяться до харчових продуктів і їх слід відрізняти від біологічно-активних добавок (БАД).
Комплексні ХД – готові композиції, багатокомпонентні суміші, які складаються із окремих ХД, дозволених до використання у відповідності з діючими нормами. До складу КХД можуть входити харчові продукти: цукор, сіль, спеції, крохмаль та інші.
Зазвичай ХД поділяються на декілька груп:
- речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів (барвники, стабілізатори забарвлювачі, відбілювачі);
- речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти і регулятори кислотності);
- речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (згущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори і інші);
- речовини, що підвищують збереженість продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (антиоксиданти, консерванти інші).
Ця класифікація ХД основана на технологічних функціях.
Число ХД, що використовуються у виробництві харчових продуктів, досягає 500 найменувань.
У Європі класифіковано біля 300. Постановою КМ Україні №12 від 04.01.1999 р. в Україні дозволено до використання понад 300 технологічних добавок.
Кожна країна має свій список дозволених до використання ХД, який періодично переглядається і може доповнюватись новими, чи з нього можуть бути вилучені раніше дозволені.
Гарантування безпечності використання ХД досягається шляхом зазначення на етикетках при наявності їх у продуктах харчування або ж на упаковці в розділі рецептури. При цьому вказується індивідуальна чи групова назва ХД (наприклад, консервант) з уточненням, що ця добавка дозволена до використання МОЗ України чи іншої держави.
З метою полегшення міжнародної торгівлі харчовими продуктами, що містять ХД, об’єднаний комітет експертів по ХД ФАО/ВООЗ і його комісія в рамках Європейської Ради запропонували регіональну систему цифрової кодифікації харчових добавок. Згідно з цією системою кожній ХД належить цифровий три – або чотиризначний код із попередньою літерею «Е» (скорочено Європа).
Цю систему включено в кодекс ФАО/ВООЗ для ХД та продуктів.