Термін «цукор» (в харчовому розумінні) відносяться тільки до цукрози , яка є стандартом чистоти смаку і солодкості. Всі інші речовини, що мають солодкий смак, називають цукрозамінниками чи інтенсивними підсолоджувачами. В світі відомо десятки замінників цукру та інтенсивних підсолоджувачів які широко використовуються в США, Франції, Англії, Іспанії, Німеччині – 46 – 76 % населення.
Цукрозамінники надають харчовим продуктам солодкого смаку та виконують інші технологічні функції цукру. За силою солодкості цукрозамінники не дуже відрізняються від цукру і готовий продукт за консистенцією такий же як і з цукрозою.
За останні десятиріччя відбувається інтенсивне зростання виробництва замінників цукру, особливо вуглеводної природи, зокрема інвертних і крохмальних сиропів.
В світі виробляється 130 млн т цукру, а загальне виробництво замінників цукру складає 15-20 млн т до цукрового еквівалента. Це призвело до зниження вживання цукрози у чистому вигляді із цукрового буряка та тростини.
Існують різні класифікації солодких речовин: наприклад за хімічним складом, харчовими критеріями, за ступенем солодкості (з високим та низьким цукровим еквівалентом), за калорійністю (висококалорійні, низькокалорійні, некалорійні), за хімічною будовою, за походженням (натуральні та штучні).
Глюкозно-фруктозні сиропи ( ГФС)
Шляхом ферментативного гідролізу крохмалю і крохмальмісткої сировини (картопля, кукурудза, пшениця, сорго і ячмінь) її постадійно перетворюють спочатку в глюкозу, а потім у суміш глюкози і фруктози.
Процес одержання сиропів можна зупинити на різних стадіях і тому можна одержати ГФС з різним співвідношенням глюкози і фруктози.