Синоніми: ксилітол. Емпірична формула С5Н12О5, м.м. 152,15.
Білий кристалічний порошок, без запаху, з солодким смаком, визиває відчуття холоду на язику. Т°пл. 93-94, t°кіп. - 2150С, стійкий до кислот і нагрівання, добре розчинний у воді (від’ємна теплота розчинення), середня розчинність у спирті, не розчиняється в жирових розчинах.
Природнє джерело ксиліта: міститься в овочах і фруктах до 1% СР, в ксилані березової деревини до 40% масових.
Березову деревину розкладають кислотою до Д-ксилози. Після очистки останню відновлюють до ксиліта. Ксиліт тому і називають "березовий цукор". Повільно всмоктується в тонкому кишечнику; в товстому – він піддається ферментативному розкладанню і засвоюється незалежно від інсуліна, виділяючи 2,4 ккал/г.
Одноразовий прийом більше 20 г, або вживання більше 50 г на добу може визвати пронос і надування живота.
Ксиліт некарієсогенний, інсулінонезалежний підсолоджувач, але більш дорогий, ніж сорбіт. Ксиліт використовують тільки там, де заважає гідроскопічність сорбіта.
Суміш 60% ксиліта і 40% сорбіта завдяки синергізму має солодкість, що адекватна сахарозі.
Ксиліт, ГОСТ 20710 "Ксилит пищевой", "Технические условия", виробляють: в/с W < 1,5%; Іс не>2,0%. Солодкість як у сахарози, дуже гідроскопічний, пакують у паперові мішки з поліетиленовим вкладишом, зберігають при j не > 75%.
Технологічні аспекти використання:
- не бере участі у формуванні кольору поверхні виробів;
- не бере участі у формуванні структури, як цукор;
- дорожчий, за цукор у декілька разів.