Фруктоза (фруктовий цукор) найбільш солодкий природній цукор, солодкість якого 1.73.
Калорійність така як цукрози. Може вживатись діабетиками в дозах 0.5 – 1г на 1 кг маси тіла. Популярна серед спортсменів, водіїв авто. Втрати мускульного глікогена (джерела енергії для організма) наполовину менше, ніж після вживання глюкози.
Світове виробництво фруктози складає біля 150 тис. т на рік. Використовується в кондитерській промисловості при приготуванні дитячого харчування, при виробництві хлібобулочних виробів (хліб довше не черствіє), використовують також при приготуванні соків, варення, десертів, вона найкраще серед усіх сахарів підкреслює власний аромат плодів, фруктів і ягід.
Фруктоза дуже гігроскопічна, тому до пакувального матеріалу підвищені вимоги (як для зберігання самої фруктози так і до продуктів що містять фруктозу).
Одержують фруктозу із інуліну (полісахарид, що міститься в бульбах топінамбура та бульбах жоржини). Її ще одержують шляхом гідроліза крохмальмісткої сировини.
Важлива властивість фруктози – вона має синергетичну здатність: якщо взяти 99.7% фруктози і 0.3% сахарину то солодкість цієї суміші буде в 3-4 рази перевищувати солодкість цукрози.
1/3 фруктози + 2/3 сахарози = солодкості фруктози. На основі фруктози одержують різні патоки, штучний мед, начинки, морозиво, консерви. Суміш фруктози і вітаміну С – фруктовіт, який в кількості 40г замінює майже 70г цукрози.
Сорбоза – моносахарид, зустрічається в рослинах, є проміжним продуктом промислового синтеза аскорбінової кислоти.
Галактоза (гексоза) входить до складу лактози, рослинних і тваринних полісахаридів (галактанів, камедей)
Маноза – ізомер глюкози, зустрічається головним чином в складі різних бактеріальних рослинних і тваринних полісахаридів (маннани і інші) – у вільному стані в плодах цитрусових і інших рослин.