Інтенсивні підсолоджувачі – речовини нецукрової природи використовуються для надання продукту солодкого смаку, вони в сотні разів солодші за цукрозу. Підсолоджувачі не несуть енергетичного навантаження, для їх засвоювання не потребують інсуліна, не визивають карієсу. Широкий асортимент підсолоджувачів, що використовується у світі, пов'язаний зі значними економічними перевагами в порівнянні з цукрозою. Всі вони мають більшу солодкість, ніж солодкість сахарози в десятки і сотні разів. Підсолоджувачі використовують замість цукрози чи разом з нею при виробництві напоїв, морозива, кондитерських і хлібопекарських виробів, для виробництва низькокалорійних і діабетичних продуктів харчування.
Переваги при використанні.Інтенсивні підсолоджувачі вважаються достойною альтернативою традиційним цукровим речовинам у виробництві харчових продуктів, з ряду причин:
- здешевлюється і спрощується технологія виробництва ( вантажно-розвантажувальні, транспортні і складські операції);
- в десятки разів знижується калорійність продуктів;
- у поєднанні з фруктовими ароматизаторами і органічними кислотами солодкість інтенсивних підсолоджувачів посилюється і збагачується смак продукту;
- у виробників з’являється можливість розширення асортименту;
- в результаті зменшення частки вуглеводів у складі продуктів покращується їх біологічна стійкість при зберіганні.
До підсолоджувачів пред’являються такі вимоги:
- профіль солодкого смаку не повинен відрізнятись від профілю солодкості цукрози – чистий приємний солодкий смак, що проявляється без затримки і відчувається довго;
- відсутність кольору і запаху;
- фізіологічна нешкідливість (неконцерогенність, некарієсогенність);
- не токсичність, повне виведення із організму;
- добра розчинність у воді;
- хімічна і термічна стійкість.
Недоліки у використанні підсолоджувачів слідуючі:
профіль смаку не повністю співпадає з профілем смаку цукрози, солодкість може наступити пізніше чи раніше, зберігається довше чи пропадає майже зразу, має більш виражений, ніж у цукрози солодкий смак, гіркуватий, солонуватий та інші відтінки смаку.
Тому для наближення профіля солодкості в продуктах зазвичай використовують суміші підсолоджувачів. Крім того при змішуванні проявляється синергизм, взаємне посилення солодкості, що дозволяє їх економити.
Одиницею вимірювання солодкості являється SES (sweetness equivalency of saccharose – солодкість еквівалентна цукрозі).
Солодкість цукрози прийнята за одиницю. Із більше ніж 150 відомих замінників цукрози біля 50 мають SES менше 1; біля 40 – солдші за цукрозу в 50 разів; близько 40 – від 50 – до 500 разів, більше 30 – солодші за цукрозу більш, ніж в 500 разів.
Дозування підсолоджувачів (П) розраховують виходячи із орієнтовного коефіцієнта солодкості, а потім уточнюють за результатами дегустації:
, кг
Орієнтовний коефіцієнт солодкості – відносна величина, що показує у скільки разів менше слід брати підсолоджувала, ніж цукрози, для приготування розчинів, еквівалентного за солодкістю 9% розчину цукрози.
Основні підсолоджувачі мають наступні орієнтовні коефіцієнти:
ацесульфам К – 200; аспартам – 200; цикламова кислота та її солі – 30; сахарин та його солі – 500, сукралоза – 600, неогесперидин дігідрохалкон 800-2000.
Сила солодкості підсолоджувачів не є величиною постійною і може змінюватись в широких межах. Вона залежить від цілого ряду факторів, насамперед від концентрації підсолоджувача, від кислотності харчового продукта, присутності і інших смакових речовин, температури при якій одержують продукт.
При виборі підсолоджувачів для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні.
Як правило при тривалому зберіганні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові нешкідливі для людини, але несолодкі.