Хімічний склад харчового продукту формують три основні групи компонентів:
а) продовольча сировина;
б) харчові добавки;
в) біологічно-активні добавки.
Продовольча сировина – об’єкти рослинного, тваринного, мікробіологічного, а також мінерального походження, які використовуються для виготовлення харчових продуктів.
Харчові добавки – природні чи синтезовані речовини, сполуки, спеціально введені у харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам визначених властивостей і збереження їх якості.
Біологічно-активні добавки – концентрати природних чи ідентичних природнім біологічно-активних речовин, призначених для безпосереднього прийому з їжею чи введення до складу харчових продуктів.
В аспекті біохімії харчування усі речовини які входять до складу харчового продукту в узагальненому вигляді поділяють на три основних класи:
І клас – макронутрієнти – клас головних харчових речовин, що являють собою джерела енергії і пластичних (структурних) матеріалів; присутні у їжі у відносно великих кількостях (від 1г). Це білки, вуглеводи і ліпіди.
ІІ клас – мікронутрієнти – клас харчових речовин, що справляють виражені біологічні ефекти на різні функції організму; містяться у їжі в невеликих кількостях (мілі-і мікрограми). Це вітаміни, попередники вітамінів, вітаміноподібні, мінеральні речовини.
До класу мікронутрієнтів відносять деякі харчові речовини, що виділені із окремих груп макронутрієнтів. До їх числа входять: представники груп ліпідів – поліненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди; представники білків – деякі амінокислоти; представники вуглеводів – окремі олігосахариди.
ІІІ клас – нехарчові речовини зазвичай містяться в харчових продуктах, але не використовуються організмом в процесі життєдіяльності. Це ароматизатори, барвники, консерванти, антиоксиданти і ін.