В основі теорії збалансованого харчування лежить три головних положення.
1. При ідеальному харчуванні надходження речовин точно відповідає їх втратам.
2. Надходження харчових речовин забезпечується шляхом руйнації харчових структур і використання організмом утворених органічних і неорганічних речовин.
3. Енергетичні витрати організму повинні бути збалансовані з поступанням енергії.
Згідно до цієї теорії, нормальне функціонування організму відбувається при його забезпеченні не тільки необхідною енергією і білком, але і при дотриманні визначених співвідношень між багаточисельними незамінними факторами харчування.
Формула збалансованого харчування за О.О. Покровським являє собою таблицю, що включає перелік харчових компонентів з потребами в них у відповідності з фізіологічними особливостями організму.
Формула складена на загальну енергетичну цінність добової норми харчових речовин, що дорівнює 3000 ккал.
У відповідності з тенденціями до зменшення енергетичних потреб сучасні норми вживання макронутрієнтів (джерел енергії) також переглядаються.
Виходячи із формули збалансованого харчування повноцінний раціон повинен складатися з п’яти класів харчових речовин:
- джерела енергії (білки, жири, вуглеводи);
- незамінні амінокислоти;
- вітаміни;
- незамінні жирні амінокислоти;
- неорганічні елементи.
Вода не являється харчовою речовиною у прямому розумінні цього слова, але вона необхідна людині для поновлення втрат у різних процесах, наприклад при диханні, потовиділенні і інше.
Роль кожного з указаних класів ми розглянули раніше.
Збалансоване харчування пов’язано з урахуванням усіх факторів харчування, їх взаємозв’язку в обмінних процесах, а також відповідності ферментативних систем хімічним перетворення в організмі. Але балансований підхід до харчування привів до помилкового заключення, що цінними є тільки засвоюванні організмом компоненти їжі, решта відноситься до баласту.
Було зроблено помилковий висновок про те, що підвищення якості їжі пов’язано з видаленням баластних речовин і збагачення її нутрієнтами.
Однак вивчення ролі баластних речовин показали, що висновки теорії збалансованого харчування потребують коригування.
У зв’язку з цим у 80-і роки ХХ сторіччя була сформульована нова теорія харчування з урахуванням новітніх знань про функції баластних речовин і кишкової мікрофлори у фізіології харчування.
Автор теорії – російський фізіолог академік А.М. Уголєв. Теорія була названа – теорією адекватного харчування.
В основі теорії лежать чотири принципових положення:
1. Їжа засвоюється як організмом, так і населеними бактеріями.
2. Надходження нутрієнтв у організм забезпечується за рахунок вивільнення їз їжі і в результаті діяльності бактерій, що синтезують поживні речовини.
3. Нормальне харчування обумовлюється не одним а декількома потоками поживних і регуляторних речовин.
4. Фізіологічно важливими компонентами їжі є баластні речовини, які одержали назву «харчові волокна».
Під терміном «харчові волокна» об’єднані біополімери рослинної їжі, до яких відносяться не перетравлювані полісахариди, що включають целюлозу, геміцелюлози, пектини і сполуки поліфенольної природи – лігніни.
У відповідності до теорії збалансованого харчування ці компоненти вважались баластними речовинами, і їх видалення із їжі в ході технологічних процесів признавалось необхідним. Це привело до того значного зменшення їх вмісту у традиційних раціонах харчування і, як наслідок, негативно проявилось на здоров’ї населення.
Ферментні системи людини не мають ферментів які б гідролізували харчові волокна. Вони не є джерелами енергії і пластичних матеріалів для організму. Про те вони є фізіологічно активним комплексом, що забезпечує ряд важливих функцій, пов’язаних з процесами харчотравлення і обміну речовин у цілому.
Специфічні фізіологічні властивості харчових волокон наступні:
1. Стимуляція кишкової перистальтики.
2. Адсорбція різних токсичних продуктів, у т.ч. продуктів неповного перетравлення, радіонуклідів, деяких канцерогенних речовин.
3. Зменшення доступності макронутрієнтів (жирів і вуглеводів) дії харчо травильних ферментів, попереджуючих різке підвищення їх вмісту у крові.
4. Доступність дії кишкової мікрофлори (у якості постійного живильного субстрату), діяльність якої забезпечує поступання в організм цінних вторинних нутрієнтів (вітамінів гр.. В і інш.) і проявляється у різних інших позитивних ефектах впливу на обмін речовин.
Функції розчинних і нерозчинних харчових волокон різні: целюлози і геміцелюлози стимулюють перистальтику кишечника, а пектини є сорбентами і живильним субстратом для кишкової мікрофлори.
Теорія адекватного харчування формулює основні принципи, що забезпечують раціональне харчування. В якому враховано весь комплекс факторів харчування, взаємозв’язки цих факторів у процесах обміну і відповідності ферментних систем організму індивідуальним особливостям хімічних перетворень, що протікають у ньому.
Основу раціонального харчування складають три головних принципи:
1.Баланс енергії, який передбачає адектваність енергії, що поступає з їжею, і енергії, що витрачається в процесах життєдіяльності.
2.Забезпечення потреб організму в оптимальних кількостях і співвідношеннях харчових речовин.
3.Режим харчування припускає дотримання певного часу і числа прийому їжі, а також раціонального розподілу їжі при кожному прийомі.