У відповідності з другим принципом раціонального харчування, повинні бути забезпечені потреби організму в основних харчових речовинах, які включають джерела енергії (білки, жири, вуглеводи), незамінні амінокислоти, незамінні вищі жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.
4/5 населення земної кулі харчується в основному рослинною їжею, в якій на долю вуглеводів приходиться 70, а іноді 90% сумарної калорійності.
У розвинутих країнах, де населення споживає у порівняно великих кількостях м’ясні і молочні продукти, на долю вуглеводів приходиться лише 45% добової калорійності.
У відповідності з основами раціонального харчування, добова потреба організму людини у вуглеводах складає 400-500г, що відповідає 53-58% калорійності денного раціону. При цьому, на долю цукру повинно приходитись всього 10-20% тобто 50-100г. Основна доля вуглеводів їжі припадає на крохмаль – високомолекулярний полісахарид, який складається з Д – глюкози. До класу вуглеводів відносяться також харчові волокна, добова потреба в яких досягає 25г у т.ч. пектинових речовин 5-6г.
Жири являються високоефективним джерелом енергії (9ккал/г), а також джерелом вуглецевих атомів у біосинтезі холестерину і інших стероїдів, джерелом незамінних жирних кислот.
Показник якості жирних компонентів, що відображає вміст у них поліненасичених жирних кислот, називається біологічною ефективністю.
На відміну від вуглеводів, жири затримуються і перетравлюються у шлунку зазвичай повільніше, у зв’язку із чим вони краще, ніж вуглеводи здатні насичувати.
Добова потреба організму у жирах складає 60-80г, що відповідає 30-35% від загальної енергетичної цінності.
Оптимальне співвідношення рослинних і тваринних жирів складає 7:3, тобто на долю тваринних жирів у денному раціоні повинно приходитись 30, а на долю рослинних 70%. Таке співвідношення забезпечує поступання різних видів вищих жирних кислот у процесі травлення у пропорціях: 30% - насичених, 60% - мононенасичених, 10% - поліненасичених, що є оптимальним з позиції раціонального харчування.
Відхилення на протязі тривалого часу вмісту жирів у денному раціоні від оптимального сприяє розвитку атеросклерозу і ішемічної хвороби серця.
Фізіологічно цінними компонентами ліпідної природи є фосфоліпіди, які необхідні для поновлення клітин і внутріклітинних структур. Добова потреба організму у фосфоліпідах складає 5г.
Білки, що поступають з їжею, виконують три основні функції:
1. Білки – джерела 8 незамінних і 12 замінних амінокислот, які використовуються в якості будівельних блоків у ході біосинтезу білка не тільки у дітей (в т.ч. новонароджених), але і у дорослих, забезпечуючи постійне поновлення білків і їх кругообіг.
2. Амінокислоти служать попередниками гормонів, порфіринів інших біомолекул.
3. Окиснення вуглецевого скелета амінокислот призводить до загальних витрат енергії.