III. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
Раздел должен содержать:
1. Назначение данного цеха.
2. Месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом, моечной столовой посуды.
3. Санитарно – гигиенические и объемно – планировочные требования к цеху.
4. Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения.
5. Технологические линии данного цеха.
6. Организация рабочих мест.
7. Последовательность технологического процесса.
8. Режим работы цеха.
9. Форма труда в цехе, виды графиков выхода на работу для производственного персонала.
10. Требования охраны труда в цехе.
IV. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
Нормативные документы:
- ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
- ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
- ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
- ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
- ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
- ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Основные источники:
- Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2008.
- Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Дашков и К°, 2007.
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Г. М. Зайко. - М. : Магистр, 2008.
- Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2008.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного пи тания В. В. Усов Академия Начальное профессиональное образование2011 г.432
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания В. И. Богушева Феникс Среднее профессиональное образование 2009 256
- Организация обслуживания на предприятиях общественного питания В. А. Барановский Феникс Учебники, учебные пособия 2004 г325
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Г. М. Зайко, Т. А. Джум Магистр 2011
- Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова Деловая литература2002 544стр
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания В. В. Усов Академия Начальное профессиональное образование2010
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания В. В. Усов Академия Начальное профессиональное образование 2010
abc.vvsu.ru›Books/orgmenrestor_prg/page0001.asp
nikmir-restknigakulinara.ru›books/item/f00/s00/z0000011/oratora.ru›
pum.org.ua›abiturientu/17-2010-04-23-…
knigakulinara.ru›books/item/f00/s00/z0000011/…
BestReferat.ru›referat-207306.html
turboreferat.ru›…organizaciya-obsluzhivaniya…na…
restoraner.ru
p-menu.com.ua›poleznye…kultura-obsluzhivaniya.http
V. ОГЛАВЛЕНИЕ:
В оглавлении указывается название каждого раздела и номер страницы, с которой начинается изложение раздела. В конце оглавления приводится перечень приложений к курсовой работе: графики, схемы, таблицы (при наличии).
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ,
ПОДЛЕЖАЩИХ РАЗРАБОТКЕ В КУРСОВОМ ПРОЕКТЕ:
1. Введение.
2. Характеристика проектируемого предприятия.
3. Характеристика проектируемого цеха.
4. Технологические расчеты.
4.1. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.
4.1.2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.
4.1.3. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению..
4.2. Информационное обеспечение предприятия.
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия.
4.2.2.Составление меню для предприятия.
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия.
4.2.4.Разработка производственной программы для мясного цеха.
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд.
4.4. Составление технологических карт на блюдо.
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости.
4.4.2. Составление требования на склад.
5. Технологический расчет оборудования.
5.1. Расчет и подбор холодных емкостей.
5.2. Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
6. Расчет и подбор варочной аппаратуры.
6.1.1. Расчет объема котла для варки, тушения, пропускания.
6.1.2. Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
6.1.3. Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления.
6.1.4. Расчет объема котла для приготовления соусов.
6.1.5. Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
8. Расчет рабочей силы.
8.1.расчет рабочей силы для горячего, холодного цехов.
8.2 Расчет рабочей силы для мясного цеха.
8.3 Составления графика выхода на работу.
8.4 Составление табеля учета использованного времени.
9 .Расчет производственных столов.
9.1 Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
9.2 Расчет производственных столов для заготовочных цехов.
1. Подбор немеханического оборудования.
2. Подбор кухонной посуды и инвентаря.
3. Расчет полезной площади цеха.
12.1.Определение общей площади цеха.
13. Графическая часть.
13.1. Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха с производственными цехами и линией реализации продукции.
13.2. План цеха в масштабе 1:10 или 1: 20 с размещением оборудования.
14.Заключение.
15.Список используемой литературы.
