СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ.

Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.

 

 

График строится на миллиметровой бумаге, при этом выбирается один масштаб для N блюд и t час.

Для холодного цеха: холодное блюдо

сладкое блюдо

холодный напиток

Для горячего цеха:первое блюдо

второе блюдо

горячий напиток

Для холодного и горячего цехов:

холодное блюдо

первое блюдо

второе блюдо

напиток.

Для мясного цеха:

3 мясных блюда.

.

4.4. Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта N _________

Наименование изделия:

 

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	На порц.
брутто, г	нетто, г	Брутто кг	Нетто кг
Выход:

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества	Минер. вещества мг	Витамины мг
белки г	жиры г	углеводы г	энерг. ценность ккал	Са	Fe	B1	B2	C

 

Технология приготовления: _______________________________________________

 

Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологические карты для мясного цеха составляются на 1 порцию и на фактическую реализацию, согласно плана – меню. Составляются на полуфабрикат.