Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличаются от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это обусловливается особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат.
Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Поэтому затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.
Товарооборот общественного питания можно подразделить на:
1. оборот по продукции собственного производства;
2. оборот по покупным товарам;
3. розничный и оптовый товарооборот.
Особенности ценообразования в общественном питании:
1) цены относятся к системе розничных цен, но методика их расчета отличается от ценообразования на промышленные товары;
2) предприятия общественного питания одновременно производят, реализуют и организуют потребление продукции собственного производства.
Цены на продукцию общественного питания складываются их стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и получения прибыли. Наценки применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых предприятиях.
Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.
Предельные размены наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного питания установлены для г. Минска решением Минского городского исполкома от 23.08.2007 г. №1900 «Инструкция о порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска». Согласно ему:
- на продукцию предприятий категории люкс – 250%;
- на продукцию предприятий высшей категории – 200%;
- на продукцию предприятий первой категории – 150%;
- на продукцию предприятий второй категории – 70%
- на продукцию предприятий третьей категории – 40%.
Предельные размеры наценок для предприятий общественного питания, расположенных в других населенных пунктах республики, следующие:
- на продукцию предприятий категории люкс – 200%;
- на продукцию предприятий высшей категории – 170%;
- на продукцию предприятий первой категории – 120%;
- на продукцию предприятий второй категории – 70%;
- на продукцию предприятий третьей категории – 40%.
Предельные размеры наценок (с учетом социальной значимости общественного питания) устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья и включаются в розничные цены. Наценки формируются на затратной основе и предназначены для возмещения предприятиям общественного питания издержек по производству, реализации, организации потребления продукции, обеспечения плановой прибыли для нормальной работы и уплаты налогов в соответствии с действующим законодательством.
Все предприятия общественного питания, в зависимости от типа, месторасположения, степени материальной оснащенности, объема предоставляемых услуг подразделяются на 5 категорий:
1. Люкс: рестораны и бары, отличающиеся от других предприятий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью;
2. Высшая: рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг.
3. Первая: рестораны, кафе, бары и буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг.
4. Вторая: кафе, бары, столовые и буфеты, работающие по методу самообслуживания.
5. Третья: расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент.
Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится:
1) люкс, высшей категории – Министерством торговли Республики Беларусь;
2) первой категории – управлением общественного питания Министерства торговли, управлением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлением торговли Министерства обороны и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания;
3) второй и третьей категориям – фирмами, комбинатами и объединениями общественного питания и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания.
Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания должны иметь документ о присвоении наценочной категории (свидетельство, приказ, распоряжение и т.д.). Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья в розничных ценах.
Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятиях, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые в предприятиях общественного питания, определяются предприятиями-изготовителями с применением предельных наценок к розничным ценам в следующих размерах:
- на полуфабрикаты – 30%;
-на кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50%;
- на кондитерские изделия – 60%.
Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные и другие; сиропы, джемы, варенье, повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.
На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, а также горячие напитки (чай, кофе, бульон и т.п.), реализуемые через торговые автоматы, применяется предельная 20% к розничной цене.
Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:
- в предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100%;
- в предприятиях второй категории – 40%;
- в предприятиях третьей категории – 20%.
При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.
Реализация вино-водочных изделий во всех предприятиях общественного питания, где разрешена их продажа, производится с предельной наценкой в размере 100%.
Покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, реализуются по розничным ценам без применения наценок. При реализации готовых изделий и полуфабрикатов, пива, соков, напитков и т.п. в розлив, стоимость одноразовой посуды и упаковочных материалов (включая коробки для тортов, контейнеры и т.д.) взимается дополнительно сверх стоимости реализуемых товаров по ценам приобретения. При продаже кофе, напитков, бульонов и т.д. через торговые автоматы, цена реализации порции указывается на ценниках с учетом стоимости одноразовых стаканчиков по цене приобретения.
На предприятиях общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо, исходя из установленных учетных цен. Калькуляционной единицей на предприятиях общественного питания является продажная цена изделия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, издаваемых Министерством торговли. Кроме типовых рецептур, предприятия могут использовать индивидуальные рецептуры для фирменных (заказных) блюд. Продажная цена на продукцию собственного производства, реализуемого населению, определяется путем составления на каждое изделие (блюдо) расчета в калькуляционной карточке по установленной форме. Основанием для ее составления служит предусмотренный планом меню ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и учетные цены на него.
На продукцию собственного изготовления сырье составляется калькуляционная карточка, которая предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо. В калькуляционной карточке указываются:
1) порядковый номер калькуляционной карточки;
2) номер рецептуры, колонки и названия Сборника, из которого взята рецептура;
3) наименование продуктов;
4) количество продуктов в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);
5) продажная цена 1 кг продукта с учетом установленных торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания;
6) продажная стоимость набора сырья на 100 порций (10кг);
7) продажная цена одной порции;
8) выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь;
9) дата составления калькуляции.
При определении продажных цен на блюда, кулинарные, кондитерские, сдобно-булочные изделия закладки продуктов округляются до одного грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенции, вино, коньяк и др., округление норм закладок которых производится до десятичных долей грамма.
Продажная цена одной порции определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 или 10 с округлением согласно Инструкции 183. Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером производства, заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале. При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек и реестров на магнитных носителях.
Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, так как выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования.