Управління потоковими процесами, їх перетворення й інтеграція є новою формою управління, що перевершує традиційні як за рівнем творчого потенціалу, так і за ефективністю кінцевих результатів. Оптимізація потокових процесів стала можливою лише завдяки переорієнтації з кількісних критеріїв оцінки господарської діяльності на якісні.
Логістична система не тільки включає функціональні області, але і взаємодіє з управлінськими функціями — планування, організації і контролю:
• логістична система закладів ресторанного господарства для вироблення стратегії, в таких видах діяльності, як планування і виробництво, взаємодіє з функціональними областями: виробництво і технологія, маркетинг, а також фінансування і адміністрування;
• у плануванні логістика робить вплив на виробництво і технологію за допомогою визначення оптимальних умов розміщення закладу ресторанного господарства, планування виробничого процесу, постачальницької мережі, вибору устаткування, транспортної моделі;
• в області маркетингу — логістика визначає канали розподілу, цілі обслуговування споживачів;
• фінансування і адміністрування пов'язані з розробкою інформаційної системи, контролю над запасами і бюджетом;
• виробнича діяльність логістики закладу ресторанного господарства пов'язана з складанням виробничого календарного планування, прогнозом реалізації, обробкою замовлення на сировину та матеріали, диспетчеризацією, управлінням запасами сировини, напівфабрикатів, готової продукції і іншими функціями.
Процес виробництва взаємодіє з системою логістики по двох напрямах.
По-перше, виробництво повинно регулярно і вчасно забезпечувати систему збуту готовою кулінарною продукцією та купівельними товарами і, що особливо важливо, задовольняти спонтанні потреби, незалежно від того, чи є продукція стандартною, фірмовою, замовною або спеціальною.
По-друге, виробництво залежить від системи матеріального забезпечення в частині сировини, матеріалів, напівфабрикатів в певній кількості і певної якості.
Ці процеси певним чином супроводжуються матеріальним забезпеченням, завданням якого є повне задоволення потреб виробництва. Взаємозв'язок цих двох процесів стає необхідним при виконанні термінового замовлення або нового виду продукції. Тоді мобільність, гнучкість системи забезпечення процесу виробництва визначають успіх справи.
Виробничий процес у ресторанному господарстві не може успішно протікати в умовах ринкової ізоляції, тому керівник повинен впливати не тільки на організацію даного процесу, але і приймати рішення по управлінню виробництвом з урахуванням стану системи збуту, яка є сполучною ланкою між маркетингом і виробництвом. Від її стану залежить, наскільки успішно заклад підтримуватиме баланс між виробництвом і реалізацією.
Нестабільні, нескоординовані замовлення викликають небажані витрати в процесі виробництва. Тому деякі заклади, компанії беруть за правило підтримку рівня складських запасів, сировини, напівфабрикатів та готової продукції відповідно до рівня реалізації.
Особливий вплив на систему логістики роблять політика і тактика маркетингу. Вимоги маркетингу визначають сервісні межі, в рамках яких діє система логістики. Тактика маркетингу безпосередньо впливає на витратні показники логістики.
Маркетинг визначає асортиментну спеціалізацію виробництва, яка у свою чергу істотно впливає на систему логістики. Чим більший асортимент продукції, що випускається, тим складніше у всіх сферах виробництва, обробки замовлень, контролю запасів та постачання. Асортимент продукції може розроблятися з урахуванням проблем її реалізації або без їх урахування.
Наприклад, модифікація асортименту продукції може відбуватися за рахунок застосування різних форм подачі кулінарної продукції. Такий підхід знижує асортимент сировини, напівфабрикатів, необхідних для виробництва.
Впровадження у виробництво нової кулінарної продукції зазвичай приводить до появи непередбачуваних витрат. Виникає потреба в абсолютно нових ресурсах, затвердженні нормативної документації. Для закладу ресторанного господарства одні і ті ж продукти чи кулінарна продукція, але в іншій комбінації та формі подачі, є фактично новою асортиментною одиницею.
Розширення асортименту ускладнює завдання, поставлені перед виробництвом, управлінням запасами по зниженню витрат. В зв'язку з цим цікаво порівняти асортиментну політику американських і японських компаній. Японські виробники випускають обмежене число продукції та напівфабрикатів. Деякі готові вироби та напівфабрикати, що є стандартними, індивідуалізуються безпосередньо перед реалізацією самими дистриб'юторами, а не виробниками.
Американські виробники забезпечують споживачів широким вибором асортименту, які можуть бути виконані по специфікації замовника. Така асортиментна політика приводить до зростання витрат по підтримці високого рівня запасів, підвищує складність внутрішнього планування закладу ресторанного господарства, організації і контролю за якістю.
Маркетинг визначає також чіткі межі реалізації продукції з боку вимог сервісного обслуговування. Якість обслуговування визначається наступним моментами: швидкість доставки; надійність термінів постачання; здатність системи до негайного задоволення попиту.
Здатність системи задовольняти попит і швидкість задоволення попиту взаємозв'язані: негайна реалізація попиту означає швидку доставку. Звичайно, якісне обслуговування закладів ресторанного господарствами постачальниками досягається за допомогою зменшення часу транспортування і передачі замовлення рестораторові в потрібній кількості і в потрібний час. Ці моменти сприяють підвищенню витрат фірм і закладів ресторанного господарства.
Вартісний аналіз логістики ресторанного господарства часто робиться для пошуку шляхів зниження витрат в більш менш певному ринковому просторі, але зміни, що відбуваються в системі під впливом цього аналізу, мають важливе значення для логістики. Наприклад, прагнення понизити витрати за рахунок зниження рівня запасів, зміни умов доставки продукції може вплинути на якість обслуговування споживачів.
Деталізований і якісний аналіз системи логістики ресторанного господарства дозволяє чіткіше визначити цілі і завдання збуту продукції. У цьому плані системний аналіз логістики є інструментом маркетингу, що дозволяє визначати і підтримувати стандарти обслуговування.
Не можна також упускати з уваги вплив логістики на допоміжні функції, такі, як форма подачі, дизайн, упаковка і т.д. Якщо раніше дизайн продукції був орієнтований на існуючу технологію виробництва, то зараз — на потребу маркетингу (розширення продаж, задоволення естетичних і інших вимог клієнта). В даний час дизайн покликаний конструювати продукцію так, щоб її було легко реалізовувати, перевозити, або щоб її легко можна було модифікувати відповідно до вимог споживачів та рестораторів.
Таким чином, практика розвинених країн свідчить, що бути конкурентоспроможним можна лише тоді, коли заклади ресторанного господарства постійно вдосконалюють свою діяльність. Важливим при цьому є застосування логістики, яка використовується як знаряддя в конкурентній боротьбі і розглядається як управлінська логіка для реалізації планування, організації, управління і регулювання рухом ресторанного продукту від первинного джерела до кінцевого споживача.
Необхідно також враховувати, що логістика ресторанного господарства має свої специфічні особливості, вони різні по структурі у закладах різної потужності, функціям, складському господарству, транспортній моделі і так далі, а також і стратегії їх функціонування.