Розділ 1. КОНЦЕПТУАЛЬНІ ОСНОВИ ЛОГІСТИКИ

Розділ 1. КОНЦЕПТУАЛЬНІ ОСНОВИ ЛОГІСТИКИ

Становлення ринкових відносин в Україні у 90-ті роки минулого століття сприяло появі й активному розвитку нового науково-практичного напряму, це —… Термін «логістика», відомий донедавна лише вузькому колу спеціалістів, набуває… • від грецького слова «logisteke», що означає мистецтво обрахунків, уміння «правильно» розмірковувати і робити «вірні»…

Основні поняття й визначення логістикиі

У підприємницькій діяльності, економічній і науковій літературі не існує однозначної думки щодо визначення логістики. На нашу думку існує три… Перша група визначень пов'язана з функціональним підходом до руху товарів,… Найбільш поширеним визначенням, яке цитується більшістю вітчизняних і зарубіжних вчених, є тлумачення Ради…

Логістичні операції

Виділяють такі логістичні операції. За природою потоку: а) логістичні операції з матеріальним потоком (транспортування; складування; внутрішні переміщення сировини,…

Сутність, правила, завдання логістики

Як відомо, на сучасному етапі розвитку ринкової економіки споживач має повну свободу вибору товару і того рівня обслуговування, за які він готовий… Логістика в своїй основі не є феноменом, абсолютно новим і невідомим практиці.… Новизна логістики полягає, перш за все, у зміні пріоритетів в господарській практиці фірми, де центральне місце стало…

Компоненти логістичної системи

Ланки логістичної системи за типом взаємодії із матеріальними та супутніми ним інформаційними й фінансовими потоками можуть належати до трьох… В залежності від мети дослідження і проектування логістичної системи в ній… Виділення функціональних підсистем прямо пов'язано з функціональними областями логістики і продиктовано необхідністю…

Логістика як інструментарій ринкової економіки, фактор підвищення конкурентоспроможності підприємства

Основне завдання логістики — досягнення з найменшими витратами максимальної пристосованості підприємств закладів чи фірм до мінливих ринкових умов,… Логістика дозволяє оптимізувати функціонування матеріальних, інформаційних і… Найбільш важливою метою, що переслідує підприємство, заклад чи фірма, створивши службу логістики або ставлячи…

Розділ 2. МОДЕЛЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНИХ СИСТЕМ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Передумови розвитку логістики у ресторанному господарстві

Теоретичні положення і конкретні рекомендації логістики активно впроваджуються в практичну діяльність фірм і компаній у багатьох країнах. Актуальним… Необхідність застосування логістики пояснюється рядом причин, серед яких… Проте до початку 2000-х років резерви підвищення цього потенціалу безпосередньо у виробництві були істотно вичерпані.…

Мета та завдання дисципліни «логістика у ресторанному господарстві» та її функціональні області

Метою дисципліни «Логістика у ресторанному господарстві» є формування вмінь та навичок щодо ефективного управління матеріальними, сервісними, фінансовими та інформаційними потоками закладів ресторанного господарства на основі концепцій та принципів логістики.

Для досягнення цієї мети перед майбутніми фахівцями ставляться такі основні завдання:

• опанування методичним інструментарієм розробки та реалізації стратегії і тактики логістики у ресторанному господарстві;

• формування теоретичних знань зі створення інтегрованої системи регулювання і контролю матеріальних, фінансових, сервісних і інформаційних потоків, що забезпечує досягненню стратегічних, тактичних і операційних цілей закладу ресторанного господарства;

• оволодіння практичними принципами управління загальним логістичним процесом з метою запобігання нераціонального витрачання товарних, фінансових ресурсів.

Предметом дисципліни «Логістика у ресторанному господарстві» є оптимізація матеріальних, сервісних, інформаційних та фінансових потоків у закладах ресторанного господарства.

Завдання логістики у ресторанному господарстві:

♦ визначити теоретичну концепцію логістичної системи у ресторанному господарстві;

♦ раціональне формування господарських зв'язків та системи постачання;

♦ оптимізація усіх видів запасів на всіх стадіях технологічного процесу;

♦ здійснення наскрізного контролю за потоковими процесами: регулювання і контроль матеріальних, сервісних, фінансових і інформаційних потоків з метою запобігання нераціонального витрачення товарних, фінансових та трудових ресурсів;

♦ оптимізація технічної й технологічної структури закладів;

♦ визначення стратегії й технології фізичного переміщення матеріальних ресурсів, напівфабрикатів, готової продукції;

♦ максимальне скорочення тривалості зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції та тривалості перевезень.

Логістика у ресторанному господарстві спрямована на координацію й удосконалювання господарської діяльності, пов'язаної з управлінням потоковими процесами в межах закладу або корпоративної групи закладів (мережі закладів та компанії). В економічній літературі найбільш розповсюдженим принципом структуризації логістики є характер господарської діяльності. Відповідно до цього принципу виділяють такі види логістики: закупівельну, виробничу, збутову (розподільчу), транспортну, інформаційну і т.д.

При цьому транспортна логістика, власне кажучи, є складовою частиною перших трьох, однак іноді фахівці, щоб підкреслити важливість і складність процесів транспортування матеріальних ресурсів, поєднують ці процеси та їх вивчення в особливий розділ. Однак, на наш погляд, в цьому випадку коректніше вести мову не про види логістики, а про її функціональні області. Зазначені сфери застосування логістики будуть розглянуті нами докладніше в наступних розділах.

Функції логістики ресторанного господарства включають управління матеріальним потоком, починаючи від постачання сировини і закінчуючи постачанням готової продукції кінцевому споживачеві, а також управління інформаційним потоком, що супроводжує рух продукції. Тому можна виділити такі функціональні області логістики у ресторанному господарстві (рис. 2.1):

1. Запаси. Запаси дозволяють економічно і ефективно функціонувати всій системі ресторанного господарства:

♦ з позицій логістики сировина може бути зосереджена у вигляді запасів безпосередньо у виробника, або у посередника — постачальника та мінімальні запаси формуються у самих закладах;

Рис. 2.1. Функціональна структура логістики у ресторанному господарстві

• величина виробничих запасів повинна бути оптимальна для всієї системи.

Запаси сировини і готової продукції дозволяють даній системі швидко реагувати на зміни попиту і забезпечують рівномірність роботи закладу.

2. Транспорт. Включає при логістичному підході не тільки перевезення сировини від виробника чи постачальника рестораторові, але й готову продукцію для реалізації у власній мережі та збуту іншим.

3. Складське господарство. Включає розміщення сировини, продукції та предметів матеріально-технічного призначення в складських приміщеннях для зберігання та управління складськими процесами.

4. Виробництво. Підрозділи логістики, які обслуговують процес виробництва, повинні не тільки визначати його потреби, але і бути здатними згладжувати коливання попиту і пропозиції.

5. Збут. Ресторанний бізнес, являє собою особливу сферу бізнесу, де поєднуються виробництво продукції, її реалізація споживачам та надання послуг. Саме тому вибір стратегії збуту в ресторанному бізнесі потребує спеціального підходу.

6. Сервіс. Логістика обслуговування споживача підносить до глобального зобов'язання задовольнити потреби споживача за допомогою сервісу найвищої якості.

7. Кадри. Важливий складовий елемент системи логістики. їх підбору і підготовці надається велике значення.

8. Інформація. Будь-яка логістична система управляється за допомогою інформаційної і контролюючої підсистем. Ці підсистеми передають замовлення на виробництво, постачальникам, підтримують рівень запасів тощо.

Моделювання логістичної системи та зміст логістичного ланцюга у ресторанному господарстві

Характеризуючи ситуацію у ресторанному бізнесі України можна сказати: «Ринок стрімко розвивається». По оцінкам спеціалістів, український ресторанний ринок зростає кожний рік на 10-12 % (залежно від регіону). При цьому покращується рівень професіоналізму самих рестораторів. Із збільшенням ринку ресторанних послуг і ростом професіоналізму конкуренція стає більш жорсткою.

Тому з погляду власника функціонування закладів ресторанного господарства повинні відповідати трьом ключовим показникам:

1) сервіс — забезпечення процесу логістики таким чином, щоб при будь-яких обставинах увесь запропонований асортимент був у наявності та доступний споживачеві;

2) стабільність — забезпечення виробничих процесів таким чином, щоб незалежно від місця розташування закладу і часу стандарти якості, смакові показники запропонованої продукції та стандарти обслуговування були однаково високі;

3) прибутковість —ріст і розвиток мережі з орієнтацією на успіх.

За даними авторитетного французького дослідного центру «Інституту Ватель», при раціональній організації виробничих процесів мінімально досяжний рівень рентабельності ресторанного бізнесу становить ЗО-^tO % від щомісячного товарообігу. Це та границя, що дозволяє розвивати мережу за рахунок внутрішніх резервів без залучення додаткових інвестицій з боку.

Тому важливою є розробка моделі логістики або логістичної системи у ресторанному господарстві. Що необхідно враховувати при розробці моделі логістики? Число і розміщення виробничих одиниць (закладів, комплексів і т.п.), кількість і розміщення складів-постачальників, транспортні моделі, зв'язок і інформаційну систему.

При оцінці створеної моделі логістичної системи необхідно користуватися такими критеріями, як мінімізація витрат, максимізація прибутку або мінімізація ризику. Американські економісти вважають, що не існує універсальної моделі, здатної враховувати всі змінні, всі ситуації і всі можливі сценарії. Така універсальна модель ніколи не буде розроблена і прагнути до цього марно.

Необхідно відзначити, що багато цікавих досліджень починаються тоді, коли в логістичній моделі з'являються практичні дані. Дослідження логістики ресторанного господарства слід оцінювати не тільки по математичним формулюванням, але і по здатності її знайти практичне застосування.

Важливою областю дослідження є розробка моделей запасів, моделей ухвалення рішень, моделі мережевого розміщення закладів ресторанного господарства та ін.

До теперішнього часу вагомий вплив приділявся окремим функціям -— розміщенню і вибору транспорту, оптимізації запасів, маршрутизації, а також спроба об'єднати ці моделі і проаналізувати компроміси. Тому розробка об'єднаних моделей декількох логістичних функцій представляє особливий інтерес для дослідження.

Наприклад, в багатьох великих закладах ресторанного господарства, де відсутня логістична система, відповідальність за запаси і транспортування може бути відповідно функцією виробництва і збуту, і рішення перших можуть прийматися без урахування останніх. У логістичній системі всі види діяльності взаємозв'язані; і при прийнятті рішення повинні бути враховані негативні і позитивні сторони різних, функціональних областей організації роботи ресторанного господарства.

Принципи логістичного підходу вимагають інтеграції матеріально-технічного забезпечення, виробництва, транспорту, збуту і передачі інформації про рух товарно-матеріальних цінностей в єдину систему, в якій робота одних елементів системи впливає на роботу й ефективність інших елементів. Системний підхід передбачає оптимізацію усієї системи, а не окремих її частин.

Логістична система може працювати як усередині виробництва, здійснюючи внутрішньовиробничі перевезення в межах закладів ресторанного господарства однієї мережі, так і зв'язуючи економічні райони, постачальників і споживачів.

Логістика у ресторанному господарстві розглядається в двох аспектах: управлінському і технологічному. При організації управління постачанням просування матеріального потоку і забезпечення збуту є предметом організаційного управління.

При вдосконаленні технологій транспортних перевезень, складського господарства, виробничого процесу, збуту продукції, інформаційного забезпечення, оптимізуються витрати на ефективне функціонування кожної з цих служб, тоді оптимізація стає предметом технологічного процесу.

Отже, моделювання припускає проведення аналізу новацій будь-якого виду діяльності логістики з урахуванням загальних витрат системи. Комплексний аналіз логістики дозволяє визначити пропорції системи і ефективність вартісних характеристик цих пропорцій, виробити управлінську політику. Системний аналіз допомагає функціонуванню і підвищенню ефективності системи логістики ресторанного господарства, оскільки результатом його є нові концепції, впровадження нових технологій і устаткування. Корінна перебудова, реорганізація і реконструкція спричиняють за собою істотні витрати.

Структура мікрологістичної системи з виділенням основних підсистем у ресторанному господарстві наведена на рис. 2.2.

Це найпростіший випадок, коли логістична система характеризується як система з прямими зв'язками, логістичний ланцюг складається із постачальника, виробника ресторанного продукту і послуг та споживача.

У логістичному ланцюзі, яким проходять матеріальний та інформаційний потоки від постачальника до споживача, виділяють такі головні ланки (рис. 2.1):

• постачання матеріалів, сировини і напівфабрикатів;

• зберігання продукції та сировини;

• виробництво кулінарної продукції;

• збут та реалізація готової продукції, включаючи відправлення по різним каналам;

• організація споживання готової продукції.

У реальних умовах господарювання існує велика кількість логістичних посередників, широкий асортимент матеріальних ресурсів, які використовуються у виробництві кулінарної продукції, і розгалужені збутові мережі. Як наслідок можуть формуватися складні логістичні ланцюги взаємопов'язаних ланок, які поєднують кілька логістичних ланцюгів, так звані логістичні мережі.

Рис. 2.2. Структура мікрологістичної системи з виділенням основних підсистем у ресторанному господарстві

Кожна ланка логістичного ланцюга включає свої елементи, що в сукупності утворить матеріальну основу логістики. До матеріальних елементів логістики від'єднуються транспортні засоби, складське господарство, засоби зв'язку й керування. Логістична система, природно, охоплює кадри, тобто тих працівників, які виконують всі послідовні операції.

Логістичне управління у ресторанному господарстві

Логістична система не тільки включає функціональні області, але і взаємодіє з управлінськими функціями — планування, організації і контролю: • логістична система закладів ресторанного господарства для вироблення… • у плануванні логістика робить вплив на виробництво і технологію за допомогою визначення оптимальних умов розміщення…

Розділ 3. Логістика постачання у ресторанному господарстві

Сутність та основні завдання логістики постачання у ресторанному господарстві

♦ ефективність, ритмічність, гнучкість, мобільність Виробництва ♦ рівень і структуру витрат діяльності ♦ стійкість конкурентних позицій закладу.

Основні етапи закупівлі

• оптимальна періодичність постачань; • оптимальна структура матеріальних потоків; • мінімальні сукупні логістичні постачальницькі витрати.

Розділ 4. Логістика запасів у ресторанному господарстві

Матеріальні запаси у ресторанному господарстві

Матеріальні запаси — це продукція (сировина, матеріали, напівфабрикати, готова продукція), яка знаходиться на різних стадіях виробництва і… Існує чотири види товарно-матеріальних запасів у ресторанному господарстві: … ♦ сировинні (продовольчі товари);

Оптимізація та моделі управління запасами

1. Який рівень запасів необхідно мати у кожному закладі для забезпечення необхідного рівня обслуговування споживача? 2. У чому складається компроміс між рівнем обслуговування споживача й рівнем… 3. Які обсяги запасів повинні бути створені на кожній стадії логістичного й виробничого процесу?

Логістичні системи управління матеріальними запасами

• обліку поточного рівня запасів на складах різних рівнів, • визначення розміру гарантійного (страхового) запасу, • розрахунку розміру замовлення,

Система з фіксованим розміром замовлення

У процесі функціонування даної технологічної системи інтервали постачання можугь бути різними залежно від інтенсивності використання (споживання)… Схема розрахунку всіх параметрів системи керування запасами з фіксованим… Вихідні дані для розрахунку параметрів системи наступні:

Система з фіксованою періодичністю замовлення

У системі з фіксованою періодичністю замовлення змінюється розмір замовлення, який залежить від рівня використання (споживання) матеріальних… Порядок розрахунку всіх параметрів системи керування запасами з фіксованим… Вхідні дані для розрахунку параметрів системи наступні:

Система із заданою періодичністю поповнення запасів до встановленого рівня

Таким чином, рівень матеріального запасу регулюється як зверху, так і знизу. У тому випадку, якщо розмір запасу знижується до мінімального рівня… Відмінністю системи є те, що замовлення поділяються на дві категорії: планові… Перевагою даної системи є повне виключення недостачі матеріальних ресурсів. Однак при цьому вимагаються додаткові…

Система оперативного управління

Крім перерахованих систем управління запасами в практичній діяльності закладів ресторанного господарства часто застосовується так звана система оперативного управління. Під час використання цієї системи через певні проміжки часу приймається оперативне рішення: «замовляти» або «ні».

Отже, розглянуті системи керування запасами можуть бути застосовні лише до досить обмеженого асортименту продукції та умов взаємодії з постачальниками. Підвищення ефективності використання системи керування запасами приводить до необхідності розробки оригінальних систем керувань запасами і більш широкого застосування економіко-математичних методів і моделей.

Аналіз ABC-XYZ в управлінні матеріальними запасами

Щодо управління матеріальними запасами, ABC- аналіз дозволяє класифікувати асортимент товарів за їх вартістю. Для проведення ABC- аналізу необхідно: 1)встановити вартість кожного товару (за закупними цінами);

Розділ 5. Транспортна логістика у ресторанному господарстві

Рух матеріального потоку від первинного джерела сировини до кінцевого споживання здійснюється із застосуванням різних транспортних засобів. Без… Транспорт — зв'язуючий елемент між логістичними системи, що здійснює… По призначенню виділяють дві основні групи транспорту:

Критерії вибору перевізника

* мінімальні витрати на транспортування; * заданий час доставки вантажу; * максимальна надійність дотримання графіку доставки і безпека;

Розділ 6. Виробнича логістика у ресторанному господарстві

Конкурентні переваги в ринкових умовах можна досягти при умові постійної оргшйзаційно-технічної перебудови виробництва відповідно до сучасного рівня… Методологія логістики дозволяє проводити системну раціоналізацію складних… Виробнича логістика охоплює функціональну галузь безпосереднього виробництва як процесу виготовлення кулінарної…

Розділ 7. Збутова логістика у ресторанному господарстві

Поняття збутової логістики легко сформувати із загального визначення поняття логістики як науки про наскрізне керування матеріальними потоками, що… • доведення матеріального потоку до виробництва: • управління процесом проходження потоку у середині виробництва;

Логістичні концепції і системи в сфері розподілу продукції

Системи MRP визначені виробничим розкладом, який детально регламентований і контролюється фірмою-виробником готової продукції. Функціонування ж… Фундаментальним інструментом логістичного менеджменту в системах DRP є розклад… Мікрологістичні системи керування збутом, засновані на схемі DRP, дають змогу фірмам досягти певних переваг у…

Розділ 8. Логістичний сервіс у ресторанному господарстві

З кожним роком зростає роль послуг у конкурентноздатності закладів ресторанного господарства. Для більшості споживачів стала важливою не тільки… Будь-яка компанія, що піклується про успішний розвиток свого бізнесу,… Тому в логістиці ресторанного господарства поряд з управлінням матеріальними потоками актуальним є і управління…

Розділ 9. Інформаційна логістика у ресторанному господарстві

Сутність та основні принципи інформаційної логістики

Інформаційна логістика — сфера логістики, яка досліджує і вирішує проблеми організації та інтеграції інформаційних потоків для прийняття… Інформація виступає рушієм діяльності логістичної системи і тримає її… Мета інформаційного забезпечення в логістиці полягає у тому, щоб отримати можливість управління, контролю і…

Логістичні інформаційні системи

Різноманітні інформаційні потоки, які циркулюють всередині і між елементами логістичної системи, між логістичною системою і зовнішнім середовищем,… Оскільки логістична діяльність зазвичай виходить за рамки підприємства, то її… Логістична інформаційна система (ЛІС) — це певним чином організована сукупність взаємопов'язаних засобів…

Сучасні інформаційні технології логістичного управління у ресторанному господарстві

Гостра конкуренція приводить до необхідності повного контролю над рухом товарно-матеріальних цінностей і коштів закладу, мінімізації витрат,… Автоматизована система керування закладом ресторанного господарства дозволяє… • формування системи знижок для постійних відвідувачів;

С-Рарус: Ресторан+Бар+Кафе

♦ Адміністратора автоматизованої системи керування торговельним процесом; ♦ Менеджера зміни; ♦ Касира;

Використання в логістиці технології автоматизованої ідентифікації штрихових кодів

Як свідчить зарубіжний та вітчизняний досвід, зазначена проблема вирішується шляхом використання мікропроцесорної техніки, здатної ідентифікувати… Код ITF-14 — з прямокутним контуром друкується набагато легше, ніж всі інші,… Код «2 з 5 із послідовністю» використовується для кодування великого обсягу інформації та на обмеженій поверхні.

Основні переваги систем радіочастотної ідентифікації

RFID не потрібен контакт чи пряма видимість — мітки зчитуються крізь упаковку, картон, фарбу, пластик, дерево. RFID дозволяє одночасне зчитування великої кількості міток RFID, має необмежений строк служби. Мітки RFID зчитуються швидко і безпомилково, великий об'єм інформації про товар і можуть не одноразово перезаписуватись.

Технологія RFID сприяє трансформації бізнес-процесів таким чином, що дозволяє ефективніше використовувати людські ресурси, а саме для вирішення задач, де дійсно потрібна вузька спеціалізація і інтелект. Решту монотонних та тривіальних задач можна віддати RFID.