Сутність та основні завдання логістики постачання у ресторанному господарстві

Процес постачання у закладах ресторанного господарства надзвичайно важливий і визначає:

♦ ефективність, ритмічність, гнучкість, мобільність Виробництва

♦ рівень і структуру витрат діяльності

♦ стійкість конкурентних позицій закладу.

Підсистема закупівель організує вхід матеріального потоку в логістичну систему. Логістика на цьому етапі називається закупівельною, однак у літературі часто можна зустріти й інші назви — заготівельна логістика або логістика постачання.

Логістика постачання у ресторанному господарстві — це сфера управління матеріальними потоками у процесі забезпечення закладів матеріальними ресурсами.

Метою логістики постачання є адекватне і повне задоволення потреб виробництва у певних матеріальних ресурсах (сировині, напівфабрикатах та матеріалах) з максимально можливою економічною ефективністю.

Ця мета досягається рішенням ряду завдань, які можна згрупувати таким чином:

1) дотримання обґрунтованих строків закупівлі матеріальних ресурсів: сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

2) забезпечення відповідності кількості поставок потребам у них.

3) дотримання вимог виробництва по якості сировини, напівфабрикатів і матеріалів.

Без закупівельної логістики неможлива нормальна діяльність закладів. Вона є сполучною ланкою між різними товаровиробниками і координаторами їхньої роботи.

Закупівельна логістика виконує наступні функції:

♦ формування стратегії закупівлі матеріальних ресурсів і прогнозування потреби в них;

♦ одержання й оцінка пропозицій від потенційних постачальників;

♦ вибір постачальників;

♦ визначення потреб у матеріальних ресурсах і розрахунок кількості сировини і матеріалів, що замовляють;

♦ узгодження ціни та укладання договору на поставку;

♦ формування замовлення;

♦ контроль за кількістю, якістю товарів та строками поставок;

♦ вхідний контроль якості матеріальних ресурсів і їхнє розміщення;

♦ доведення матеріальних ресурсів до виробничих підрозділів;

♦ підтримка на нормативному рівні запасів матеріальних ресурсів.

В умовах функціонування логістичної системи у закладах ресторанного господарства необхідно дотримуватися правила, яке полягає в тому, що розрахунки всіх параметрів виробничо-господарської діяльності потрібно вести у зворотному напрямку, тобто від запланованої реалізації страв, кулінарних та кондитерських виробів до вхідних сировини, напівфабрикатів та матеріалів.

Ланцюг постачання — виробництво — збут повинен будуватися на сучасній концепції маркетингу:

1.Розробка стратегії збуту.

2.Розробка стратегії розвитку виробництва.

3.Розробка стратегії постачання.

Однак принцип інформаційного протипотоку не означає, що збут і виробництво пасивно диктують свої умови постачанню. Постачання істотно впливає на конкурентноздатність продукції закладу не тільки шляхом скорочення витрат і своєчасності виконання замовлень виробництва. Постачання здійснює безпосередній вплив на якість продукції, а також на формування асортименту, оскільки є безпосереднім джерелом інформації про ринок конкуруючої сировини, матеріалів і можливості постачальників.

Стратегічним напрямком діяльності закладів ресторанного господарства є постачання. Раціональна організація закупівлі матеріальних ресурсів забезпечує якість виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства.

Особливість функціонування закладів ресторанного господарства полягає в тому, що вони працюють із надзвичайно широким асортиментом продуктів, напівфабрикатів, готової продукції, спецій, різних матеріалів, які потрібні у більшості випадків в невеликих кількостях і багато з них мають нетривалий термін зберігання. Сьогодні в центральних містах можна придбати практично будь-які продукти для меню закладу, однак у регіонах, перш ніж планувати страви, обов'язково потрібно з'ясувати, наскільки реально одержувати необхідні інгредієнти для них.

Сьогодні в Україні багато закладів ресторанного господарства закуповують продукти у розрізнених постачальників. Самим головним критерієм вибору постачальника є запропонована їм ціна.

Деякі заклади ресторанного господарства прагнуть максимально спростити своїх функції та операції, що пов'язані із закупівлею продуктів та матеріалів, разом з тим забезпечити найкраще співвідношення показників «якість/ціна». Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є скорочення кількості постачальників та використання послуг оптових фірм, що спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного господарства.

Найбільш радикальним і дійовим способом скорочення витрат є логістичний аутсорсінг, яким давно користуються майже усе західні компанії. Outsourcing (англ.) — використання зовнішніх (матеріальних, інтелектуальних, трудових) ресурсів; відмова від власного бізнес-процесу і отримання послуг по реалізації бізнес-процесу у іншій організації. Таким чином, «логістичний аутсорсінг» означає отримання «на стороні» послуг по транспортуванні товарів, їх складування і всі бізнес-процеси, пов'язані з цими операціями.

На заході багато фірм та компаній ресторанного господарства користуються послугами сторонніх організацій, зайнятих постачанням. Більшість цих фірм укладають угоди з оптовими компаніями на доставку усіх необхідних продуктів до власних закладів.

Нині оптові фірми, що спеціалізуються на постачанні закладів ресторанного господарства, не обмежують свою діяльність лише функціями постачання товарів за замовленнями. Вони пропонують різні форми додаткового обслуговування, що допомагає закладам розширити асортимент страв, підвищувати якість обслуговування споживачів, товарооборот та рентабельність закладу тощо.

Взаємозв'язок «замовник-постачальник» переходить на якісно новий рівень партнерського співробітництва.

Основні завдання, які ставлять перед собою спеціалізовані фірми:

1) акумулювати на складах достатній запас товарів, який налічує декілька тисяч асортиментних позицій;

2) забезпечити точно за терміном, кількістю та якістю товарів постачання;

3) постійно пропонувати закладам нові види продуктів, які відповідають сучасним тенденціям розвитку ресторанних технологій.

Засоби комп'ютерної техніки використовуються оптовими фірмами на усіх стадіях їх співробітництва із закладами ресторанного господарства, починаючи від прийому замовлення та завершуючи пред'явленням рахунків за доставку товарів.

За умов скорочення до мінімуму запасів товарів у закладах ресторанного господарства оптові фірми змушені, по-перше, збільшувати , асортимент товарів; по-друге, забезпечувати доставку у заздалегідь обумовлений день та час.

Для підвищення своєї конкурентоспроможності оптові компанії намагаються запропонувати цілий пакет послуг, включаючи усе — від оперативного реагування на прохання замовника до термінового виконання замовлення при високій культурі обслуговування.

Усе більше російських рестораторів роблять закупівлі продуктів не в дрібних розрізнених постачальників, а у великих спеціалізованих дистриб'юторських компаніях. Але ще далеко не всі компанії поставляють широкий асортимент продукції і тому рестораторам доводиться докуповувати продукти харчування на ринках і в магазинах. Великі асортименти можуть дозволити собі тільки великі компанії. Крім того для закладів ресторанного господарства не так важлива закупівельна ціна продуктів, оскільки націнка в ресторанах понад 100 %, на відміну від 30-40 % у магазинах. Тому при виборі постачальника для рестораторів в першу чергу важливий сервіс, стабільна якість продукції, що поставляється, чітке дотримання певного часу доставки.

Тому дистриб'юторська компанія повинна бути надійної, з різноманітним асортиментом продукції, щоб не докуповувати товар у дрібних постачальників. Коли обсяги закупівель в одній компанії високі, то можна одержати більшу знижку на товар. Взагалі, від довгострокових відносин можна одержати набагато більшу вигоду. Дистриб'юторські компанії завжди готові скорегувати свій прайс-лист і включити в нього ті позиції, які хотіли б бачити конкретні ресторатори. Таким чином, комплексне постачання закладів ресторанного господарства масово використовується на заході, а у нашій країні тільки зараз стає затребуваним. Тому особливо актуальною є закупівельна логістика для закладів ресторанного господарства України.