| № пор. | Тема і зміст заняття | Кількість годин за формою навчання | Література | ||
| денна | заочна | скорочена | |||
| Організація контролю виробництва(лекція). Методи визначення масової частки вологи сипких і твердих продуктів Робота 1.1. Визначення масової частки вологи в сипких продуктах методом висушування до постійної маси у сушильній шафі СЕШ–3М (теоретично) Робота 1.2. Визначення масової частки вологи в сипких продуктах прискореним методом висушування у сушильній шафі СЕШ–3 Робота 1.3. Визначення масової частки вологи в сипких продуктах експресним методом висушування на приладі ВНИИХП-ВЧ Робота 1.4. Визначення ступеню точності методів визначення масової частки вологи | 1, с. 5-14; 1, с. 15-18; 4, с. 9-15 1, с. 19-20 1, с. 20-23; 2, с. 67-68; 3, с. 12-15 1, с. 23-25; 4, с.13-15 | ||||
| Методи визначення масової частки вологи у в'язких продуктах і жирах Робота 2.1. Визначення масової частки вологи у в'язких продуктах прискореним методом висушування з піском Робота 2.2. Визначення масової частки вологи у жирах Робота 2.3. Визначення масової частки вологи в пресованих дріжджах експресним методом. | - | - | 1, с. 27 9, с. 114-115; 5, с. 129-130; 2, с. 81; 4. с. 98-100 | ||
| Методи визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах і розчинах Робота 3.1. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах цукру, солі, патоки, дріжджового концентрату пікнометричним методом; Робота 3.2. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах цукру, солі, патоки, дріжджового концентрату аерометричним методом; Робота 3.3. Визначення вмісту сухих речовин у в’язких продуктах рефрактометричним методом за допомогою рефрактометрів РПЛ–3, РПЛ–2, УРЛ. | 1, с. 40-42 1, с. 43-46; 2, с. 85; 6, с. 33-34 1, с. 65-67; 4, с. 17-20; 5, с. 23-25, 152-153 |
| Науково-дослідна робота для закріплення матеріалу з лабораторних робіт 1-3 Робота 4.1. Встановлення оптимальної тривалості висушування дослідного продукту (борошна, крохмалю) під час визначення в ньому масової частки вологи у приладі ВНИИХП–ВЧ Робота 4.2. Визначення впливу співвідношення цукру і патоки на видиму масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах Робота 4.3. Визначення впливу додавання кухонної солі до розчинів цукру на видиму масову частку в них сухих речовин | - | - | 1, с. 23-25; 4, с. 13-15 | ||
| Аналіз результатів науково-дослідної роботи Колоквіум з лабораторних робіт № 1–3 | - | - | |||
| Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів Робота 6.1. Визначення загальної кислотності борошна: · за водно-борошняною бовтанкою; · за водною витяжкою Робота 6.2. Визначення загальної кислотності молока, патоки, дріжджів за водною бовтанкою Робота 6.3. Визначення активної кислотності досліджуваних продуктів за допомогою: · рН-метра; · індикаторного паперу Робота 6.4. Визначення лужності харчових продуктів (печива, пряників, галет) | 2, с. 71; 4, с. 85-86; 4, с. 86-87; 5, с. 78-79 4, с. 100, 127-128, 179-180; 5. с. 101-102, 124-125, 1, с. 142; 6, с. 62-65; 1, с. 142; 8, с. 288; 5, с. 204-205 | ||||
| Методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна Робота 7.1. Визначення зольності борошна прискореним методом з використанням прискорювача; Робота 7.2. Визначення білості пшеничного борошна різних сортів за допомогою приладу Р3–БПЛ–Ц. | 2, с. 70; 8, с. 27-28 2, с. 66-67; 7, c. 65-69 |
| Методи визначення масової частки етилового спирту в алкогольних і слабоалкогольних напоях Робота 8.1. Визначення масової частки спирту в його водних розчинах і горілці спиртометром Робота 8.2. Визначення масової частки спирту у вині, пиві та інших алкогольних напоях | - | - | 1, с. 116-119 1, с. 113-115 | ||
| Закріплення вивченого матеріалу розв’язуванням задач. Колоквіум з лабораторних робіт № 6–8. | - | - | |||
| Методи визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах Робота 10.1. Визначення загального азоту в харчових продуктах методом К’єльдаля Робота 10.2. Визначення масової частки білка в різних сортах борошна біуретовим методом Робота 10.3. Визначення масової частки білка в різних сортах борошна нефелометричним методом Робота 10.4. Визначення вмісту білка у молоці на рефрактометрі ИРФ–22 | 1, с. 153-157 1, с. 157-158; 4, с.27- 29; 5, с.31-33; 4, с. 29-30; 5, с. 33-34 5, с. 125-126 | ||||
| Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах Робота 11.1. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом у булочних і кондитерських виробах Робота 11.2. Визначення вмісту жиру бутирометричним методом у молоці (демонстраційно) | - | - | 2, с. 308-309; 4, с. 293-294; 5. с. 202-203; 7, с. 170-172; 5, с. 203-204; 6, с. 210-212 | ||
| Науково-дослідна робота на зміцнення знань з лабораторних робіт 10–11 Робота 14.1. Визначення масової частки білкових речовин у борошні різних сортів. Зробити висновок щодо зміни вмісту білка у борошні з підвищенням його сортності Аналіз результатів науково–дослідної роботи. Колоквіум з лабораторних робіт № 10–11 | - | - | 1, с. 157-158; 4, с. 27- 29; 5, с. 31-33; 4, с. 29-30; 5, с. 33-34 | ||
| Методи визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах Робота 13.1. Визначення вмісту редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом Робота 13.2. Визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом Вільштеттера і Шудля Робота 13.3. Визначення редукувальних речовин у патоці методом Лейна та Ейнона | - | - | 4, с. 170, 174-175 4, с. 176-177 4, с. 288-290 |
| Методи визначення масової частки цукру в харчових продуктах Робота 14.1. Визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним (арбітражним) методом Робота 14.2. Визначення масової частки цукру в харчових продуктах методом Шорля | - | - | 2, с. 301-304; 4, с. 308-311; 7, с. 162-165; 4, с. 290-292; 5, с. 237-240 | ||
| Методи визначення масової частки крохмалю в харчових продуктах Робота 15.1. Визначення виду і чистоти крохмалю за допомогою мікроскопу Робота 15.2. Визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні за методом Єверса | - | - | 4, с. 167-168; 5, с. 145-146; 1, с. 74-77; 4, с. 42-45; 5, с. 50-53 | ||
| Науково-дослідна робота на зміцнення знань з лабораторних робіт 13–15 Робота 16.1. Приготування інвертного сиропу і визначення у ньому вмісту редукувальних речовин за методом "гарячого титрування" Аналіз результатів науково–дослідної роботи. Колоквіум з лабораторних робіт № 13–15 | - | - | 4, с. 288-290; див. роботу 11.2 | ||
| Підсумкова контрольна робота з лабораторних робіт № 1-16 | - | - | |||
| Разом |
Загальні вказівки
Лабораторний практикум проводиться під керівництвом викладача та старшого лаборанта.
Виконанню кожної лабораторної роботи має передувати самостійна робота студента, у процесі якої він зобов'язаний:
Ø ознайомитися з планом роботи на поточне заняття відповідно до робочої програми дисципліни;
Ø вивчити суть і техніку безпеки виконання лабораторної роботи;
Ø знати, які зразки сировини або готової продукції, прилади, посуд, реактиви використовуються для виконання кожної лабораторної роботи;
Ø оформити протокол, залишивши в його тексті вільне місце для внесення результатів проведення розрахунків і написання висновків.
У протоколі до кожного лабораторного заняття мають бути такі дані:
o тема та дата проведення заняття;
o номер лабораторної роботи;
o назва лабораторної роботи та нормативного документу, згідно з яким вона буде проводитися;
o мета роботи;
o назва отриманих для аналізу зразків сировини чи готової продукції.
o хід роботи: короткий виклад суті методу аналізу та умов його виконання, точність зважування, допустимі відхилення між паралельними визначеннями, формули для розрахунків тощо;
o результати дослідження (зазвичай подають у вигляді таблиці);
o висновки – аналіз отриманих даних та їх порівняння з вимогами нормативних документів.
Готуючись до заняття, студент має обов'язково опрацювати чинну нормативну документацію і рекомендовану навчально-методичну літературу. Ступінь готовності до роботи перевіряється відповідями на запитання для самоперевірки.
До практичної роботи студента допускають лише після перевірки його знань: теоретичних і з техніки безпеки.
Користуючись різними методами визначення окремих показників, студент повинен виходити з порівняльного аналізу цих методів у плані точності, тривалості та економічності.
Наприкінці кожної лабораторної роботи потрібно скласти зведену таблицю результатів, проаналізувати вивчені методи і зробити загальний висновок щодо відповідності проаналізованих зразків вимогам стандарту. Якщо зразок зі стандартом не узгоджується, слід вказати, за якими показниками, і висловити свої думки з цього приводу. Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студентом та перевірки і підписання протоколу викладачем.
ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ, ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ
ТА ПРОТИПОЖЕЖНОЇ ПРОФІЛАКТИКИ
ПІД ЧАС РОБОТИ У ЛАБОРАТОРІЇ
Під час роботи у лабораторії використовують різноманітні прилади, газові пальники, хімічні реактиви. Потрібні особливі увага, акуратність та обережність у роботі.
Студенти несуть дисциплінарну відповідальність у разі порушення наведених нижче правил.
1. До закінчення досліду залишати лабораторію не дозволяється.
2. У лабораторії дозволяється працювати тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.
3. Хімічні реактиви тією чи іншою мірою отруйні. Під час роботи з ними потрібно бути дуже обережним, берегти руки, не торкатися руками обличчя та очей. Забороняється вживати їжу в лабораторії. Після роботи слід ретельно вимити руки.
4. Категорично забороняється визначати смак хімічних реактивів.
5. Всі леткі речовини потрібно нюхати надзвичайно обережно, не нахилятися над склянкою, не вдихати повними грудьми, а спрямовувати до себе пару або газ рухами руки.
6. Забороняється проведення дослідів у брудному лабораторному посуді. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.
7. Забороняється нахилятися над місткістю, в якій щось кипить або в яку наливають рідину, оскільки бризки можуть потрапити в очі.
8. Потрібно точно дотримуватися правил роботи з електроприладами, використовуваними під час проведення роботи. Ці правила наведені в методичних вказівках та інструкціях з експлуатації відповідного обладнання.
9. Забороняється переносити та ремонтувати обладнання.
10. Під час роботи з газовими пальниками слід стежити, щоб згоряння газу було повним, і ретельно перевіряти перекриття газової магістралі після закінчення роботи.
11. Категорично забороняється нагрівати або охолоджувати будь-які розчини у герметично закритих ємкостях. Забороняється закривати колби з гарячою рідиною.
12. Під час збирання – розбирання приладів зі скляних складових потрібно дотримуватися таких правил безпеки: скляні трубки малого діаметра слід розламувати тільки після їх надрізування терпугом або спеціальним ножем для різання скла з попереднім захистом рук рушником; під час пропускання скляних трубок через пробки треба ретельно змастити поверхні, що труться, водою (гліцерином); гострі краї скляних трубок мають бути оплавлені; руки слід захистити рушником; під час закоркування тонкостінної місткості слід тримати її якомога ближче до корку, руки при цьому мають бути обгорнуті рушником.
13. З використанням лабораторного посуду, що легко б’ється, треба бути дуже обережним. Рештки розбитого лабораторного скляного посуду слід ретельно зібрати у спеціальний збірник. Сировина чи напівфабрикати, у які могли потрапити скляні уламки, належить викинути у спеціальний збірник.
14. Категорично забороняється залишати прилади, що працюють, без нагляду або доручати нагляд за ними сторонній особі.
ПЕРША ДОПОМОГА У РАЗІ МОЖЛИВИХ НЕЩАСНИХ ВИПАДКІВ
У випадку термічного опіку слід негайно охолодити обгоріле місце водою та промити його 5 % розчином марганцевокислого калію або присипати гідрокарбонатом натрію (харчова сода).
У разі порізу рану слід обробити розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластиром.
Обпечене кислотою місце потрібно промити водою, потім 3 % розчином гідрокарбонату натрію.
За умови потрапляння на шкіру їдкого лугу треба промити уражене місце водою та 2 % розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно із застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.
Лабораторна робота 1. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА
(лекція).
МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ
В СИПКИХ І ТВЕРДИХ ПРОДУКТАХ
Мета роботи: засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення масової частки вологи в сипких і твердих продуктах.
Завдання до роботи:
· засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення масової частки вологи висушуванням до постійної маси, прискореним та експресним методами в твердих і сипких продуктах;
· вивчити метрологічні характеристики названих методів;
· порівняти одержані дані з фактичною масовою часткою вологи в продукті та встановити їх відповідність вимогам нормативних документів, обчислити відхилення результатів між паралельними визначеннями та від фактичного показника, дати оцінку одержаним відхиленням.
Короткі відомості
Масова частка вологи – важливий показник якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Вона має велике значення під час зберігання сировини, в розрахунках рецептур, під час обліку виробництва.
Найпоширенішими методами визначення масової частки вологи у харчовій промисловості є термогравіметричні методи, які базуються на видаленні вологи з наважки досліджуваного матеріалу висушуванням.
Методи висушування, залежно від умов, поділяються на три види: висушування до постійної маси, прискорене висушування в сушильних шафах та експресне – на приладах ВНИИХП–ВЧ, ВЧМ, ОВТ–012 тощо. Теоретичні основи методів визначення масової частки вологи викладено у працях [1, с. 19–24; 4, с. 9–15; 6, с. 86]. Метрологічна характеристика вищезазначених методів визначення масової частки вологи наведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1