ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

 

Ректор_____________С.В. Іванов

 

"___"_______________2012 р.

ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів за напрямом підготовки

6.051701 "Харчові технології та інженерія"

денної та заочної форм навчання

 

Реєстраційний номер Електронного лабораторного практикуму у НМВ __________________

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології хлібопекарських та кондитерських виробів Протокол №3 від 27 серпня 2012 р.

 

Київ НУХТ 2012

Технохімічний контроль у технології галузі: Лабораторний практикум для студ. за напрямом підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: В.Г. Юрчак, Н.О. Фалендиш, О.А. Білик, Ю.В. Камбулова, Т.А. Сильчук, І.М. Зінченко, Ю.В. Бондаренко, Т.О. Федорова – К.: НУХТ, 2012. – с.85.

 

 

Рецензент В.І. Дробот, д-р. техн. наук, проф.

 

Укладачі: В.Г. Юрчак,д-р. техн. наук, проф.

Н.О. Фалендиш

Ю.В. Камбулова

О.А. Білик

Т.А. Сильчук,кандидати техн. наук, доценти

І.М. Зінченкок.т.н.

Ю.В. Бондаренко, к.т.н.

Т.О. Федоровак.т.н., доцент

 

Відповідальний за випуск В.М. Ковбаса, д-р техн. наук, проф.

Загальні відомості

З кожної теми передбачено кілька робіт. Як підсумкові роботи з певних тем виконують лабораторні роботи, які мають навчально-дослідний характер. До кожної роботи вказано мету, порядок організації, виділено найважливіші… У вивченні теоретичних основ і техніки виконання аналізів передбачено обов'язкове використання навчальної літератури…

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ

  Загальні вказівки  

Метрологічна характеристика методів визначення

Робота 1.1.Визначення масової частки вологи в сипких продуктах методом висушування до постійної маси у сушильній шафі СЕШ–ЗМ Метод висушування до постійної маси дає найбільш точні результати, бо процес… Робота 1.2.Визначення масової частки вологи в сипких продуктах прискореним методом у сушильній шафі СЕШ–ЗМ

Порядок виконання роботи

Для аналізу беруть (за вказівкою викладача) один продукт (борошно різних сортів, солод, крохмаль) і визначають масову частку вологи прискореним… Методика підготовки та проведення аналізу прискореним методом для різних… Визначення слід проводити у двох повторностях, тобто у двох бюксах відповідних розмірів, попередньо висушених і…

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунки, отримані в процесі визначення масової частки вологи продуктів прискореним методом, оформляють у вигляді табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Результати спостережень і розрахунків

Під час визначення масової частки вологи

Масову частку вологи W1,2, %, розраховують за формулою: (1.1) де g1, g2 та g3 - маса бюкси, відповідно, з наважкою до і після висушування та порожньої, г.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Після заповнення таблиці студент порівнює отримані значення з нормативним і фактичним, робить висновок про якість продукту.

 

Робота 1.3.Визначення масової частки вологи в сипких продуктах експресним методом на приладі ВНИИХП–ВЧ

Порядок виконання роботи

Для аналізу беруть (за вказівкою викладача) один продукт (борошно різних сортів, солод, крохмаль) й визначають масову частку вологи експресним методом.

Методика підготовки та проведення аналізу експресним методом для різних об‘єктів описана у лабораторному практикумі [4]: для борошна – на с. 81, солоду – с. 111, крохмалю – с. 163.

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунки, отримані в процесі визначення масової частки вологи експресним методом, оформляють у вигляді таблиці за формою табл. 1.2.

Після підрахунків масової частки вологи W₁ і W₂ треба звернути увагу на величину відхилення між паралельними даними і відповідність її допустимим значенням для даного аналізу й аналізованого продукту.

Величини масової частки вологи W₁, W₂ і W_с мають бути виражені зі ступенем точності (кількістю значущих цифр після коми), відповідним застосовуваному методу.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Після заповнення таблиці студент порівнює отримані значення з нормативними та робить висновок про якість продукту.

Робота 1.4.Визначення ступеню точності методів визначення масової частки вологи

Порядок виконання роботи

Дані визначення масової частки вологи, одержані прискореним і експресним методами, зводять у табл. 1.3 та порівнюють із вимогами нормативних документів і фактичним значенням масової частки вологи у досліджуваному продукті, попередньо визначеним у лабораторії методом висушування до постійної маси.

Таблиця 1.3

Результати порівняльного аналізу масової частки вологи

Метод аналізу	Значення масової частки вологи, %	Відхилення від фактичного значення (похибка), %
за нормативною документацією	фактичне	дослідне	абсолютне	відносне
Прискорений
Експресний

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За одержаними даними роблять висновок про ступінь точності методів, що вивчаються, та причини можливих відхилень.

 

Лабораторна робота 2.МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ У В'ЯЗКИХ ПРОДУКТАХ І ЖИРАХ

Мета: засвоїти теоретичні основи і опанувати методики визначення масової частки вологи у в‘язких і неоднорідних продуктах.

Завдання до роботи:

· засвоїти теоретичні основи і опанувати методики визначення масової частки вологи у в‘язких і неоднорідних продуктах висушуванням з наповнювачами і без наповнювачів;

· вивчити метрологічну характеристику цих методик;

· порівняти одержані дані з фактичною масовою часткою вологи у продукті та встановити їх відповідність вимогам нормативних документів, обчислити відхилення результатів від фактичного значення (абсолютну і відносну похибку).

Робота 2.1.Визначення масової частки вологи у в’язких продуктах прискореним методом висушуванням з піском

Порядок виконання роботи

Для аналізу беруть, за вказівкою викладача, один із продуктів: молоко згущене або патоку крохмальну.

Методики аналізів викладені у працях: згущеного молока – [9, с. 106], крохмальної патоки – [4, с. 142].

Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Дані спостережень і розрахунки заносять у таблицю, форма якої наведена в табл. 1.2.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Після заповнення таблиці студент порівнює отримані значення з нормативними та робить висновок про якість продукту. За одержаними даними роблять висновок про ступінь точності методу, що вивчається, та причини можливих відхилень.

 

Робота 2.2.Визначення масової частки вологи у жирах

Порядок виконання роботи

Для аналізу беруть, за вказівкою викладача, один із продуктів: масло вершкове, маргарин, жири кондитерські або хлібопекарські.

Методики аналізів викладені у працях: для вершкового масла – [4, с. 142]; кулінарних жирів – [4, с.142], маргарину – [9, с.114–115].

Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Дані спостережень і розрахунки заносять у таблицю, форма якої наведена в табл. 1.2.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Після заповнення таблиці студент порівнює отримані значення з нормативними та робить висновок про якість продукту. За одержаними даними роблять висновок про ступінь точності методу, що вивчається, та причини можливих відхилень.

Робота 2.3.Визначення масової частки вологи в пресованих дріжджах експрес-методом

Порядок виконання роботи

Для аналізу беруть дріжджі пресовані.

Методики аналізів для пресованих дріжджів викладені у працях: [2, с. 81, 4, с. 99].

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунки заносять у таблицю, форма якої наведена в табл. 1.2.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Після заповнення таблиці студент порівнює отримані значення з нормативними та робить висновок про якість продукту. За одержаними даними роблять висновок про ступінь точності методу, що вивчається, та причини можливих відхилень.

 

Запитання для самоперевірки

1. Які основні процеси відбуваються під час визначення масової частки вологи методом висушування? Що сприяє їх інтенсифікації?

2. Які побічні процеси відбуваються під час визначення масової частки вологи висушуванням?

3. Як впливають умови висушування на інтенсивність побічних процесів і на остаточний результат?

4. Які переваги та недоліки визначення масової частки вологи висушуванням до постійної маси?

5. Які особливості визначення масової части вологи прискореним методом?

6. Обґрунтуйте доцільність використання прискореного методу визначення масової частки вологи у виробничому контролі.

7. Наведіть правила роботи із сушильними шафами типу СЕШ.

8. Як перевірити точність роботи сушильних шаф?

9. У чому полягає принцип визначення масової частки вологи експресним методом?

10. З яким ступенем точності визначають масову частку вологи висушуванням до постійної маси, прискореним та експресним методами? Що впливає на точність методу?

11. Які особливості визначення масової частки вологи у жирах? Чому в цьому аналізі можна здійснювати охолодження відкритих бюкс?

12. Які особливості методів визначення масової частки вологи у в‘язких і неоднорідних продуктах? Які існують засоби для скорочення тривалості висушування цих продуктів?

13. Поясніть, чому для жирів і молочних продуктів встановлено конкретні значення масової частки вологи, а для борошна, крохмалю, солоду – лише максимально допустимі їх значення?

14. У чому полягає суть методики визначення масової частки вологи з попереднім підсушуванням? Для яких продуктів і чому застосовують цей метод?

Лабораторна робота 3.МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СУХИХ РЕЧОВИН У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ І РОЗЧИНАХ

Мета роботи: засвоїти теоретичні основи і опанувати методики визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах та їх концентрації у водних розчинах.

Завдання до роботи:

· засвоїти теоретичні основи і опанувати методики визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах та їх концентрації у водних розчинах;

· вивчити метрологічну характеристику цих методик;

· порівняти одержані дані з фактичною масовою часткою сухих речовин у продукті, обчислити відхилення результатів від фактичного значення (абсолютну і відносну похибку).

Короткі відомості

Для кожного виду і сорту продукту встановлено відповідні норми масової частки СР. Вміст їх визначають як різницю між загальною кількістю продукту та… Під концентрацією СР розуміють їх кількість у досліджуваному матеріалі.… Розрізняють істинний і видимий вміст СР. Істинний вміст СР найточніше визначає метод висушування до постійної маси.…

Опрацювання результатів роботи

Одержані для всіх розчинів дані оформляють у вигляді табл. 3.1–3.2.

Під час аналізу даних таблиці необхідно вказати можливі причини відхилень від фактичного вмісту СР у розчині для кожного методу, а також провести порівняльну оцінку методів (за точністю, складністю аналізу, тривалістю тощо), якими визначали масову частку СР у розчині.

Таблиця 3.1

Результати спостережень і розрахунків під час визначення

Масової частки сухих речовин

Показник	Результати спостережень на приладі
ареометрі (денсиметрі)	пікнометрі
Очікувана масова частка СР у продукті, %
Дані спостережень за відліком: першим другим третім
Середнє значення масової частки СР, %
Поправка на температуру
Результат з урахуванням поправки на температуру

 

Таблиця 3.2

Результати аналізу масової частки сухих речовин

 

Продукт	Масова частка сухих речовин, %	Висновок щодо стандартності продукції
за нормативною документацією	дослідне значення

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За одержаними даними роблять висновок щодо відповідності показника вимогам нормативної документації, ступеню точності методів, які вивчають, та причин можливих відхилень.

Робота 3.3.Визначення масової частки СР у в’язких продуктах рефрактометричним методом

Порядок виконання роботи

Перед початком роботи потрібно детально вивчити правила користування рефрактометрами [1, с. 50–60; 4, с. 16–22], звернути увагу на порядок… Працюючи з прецизійним рефрактометром РПЛ–2, результат отримують в умовних… Відлік показань на кожному приладі проводять у трьох повторностях і обчислюють середнє арифметичне значення.

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків записують у табл. 3.3.

Дані табл. 3.3 необхідно проаналізувати, з’ясувати можливі причини відхилень від фактичного значення масової частки СР в продуктах для кожного рефрактометра, потім порівняти одержані результати і оцінити роботу приладів.

Таблиця 3.3

Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки сухих речовин

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Висновки про стандартність продукту подають за більш точним результатом і записують дані у табл. 3.3.

 

Запитання і завдання для самоперевірки

2. Яка різниця між видимою та істинною масовою часткою сухих речовин у розчинах? 3. Для розчинів якої речовини видима та істинна масова частка СР збігається?… 4. Обґрунтуйте необхідність введення поправки на температуру за умови визначення СР ареометром.

Для закріплення матеріалу з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 1-3

Мета роботи: закріпити теоретичні основи та опановані методики визначення масової частки вологи та сухих речовин.

Завдання до роботи:

· встановити оптимальну тривалість висушування аналізованого продукту;

· встановити оптимальну величину наважки;

· встановити вплив співвідношення цукру і патоки на видиму масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах;

· встановити різницю між визначеним та справжнім вмістом СР у цукрово-сольовому розчині; за одержаними даними встановити, який із методів дає найменші відхилення.

Робота 4.1. Встановлення оптимальної тривалості висушування досліджуваного продукту (борошна, крохмалю) під час визначення в ньому масової частки вологи на приладі ВНИИХП–ВЧ

Короткі відомості

Експресний метод визначення масової частки вологи на приладах ВНИИХП–ВЧ, ВЧМ чи ОВТ–012 широко застосовують у технохімічному контролі харчових виробництв. Тривалість і температура висушування, величина наважки під час його використання залежать від вмісту вологи та властивостей матеріалу [4,с. 9–16]. У зв‘язку з цим для кожного досліджуваного продукту тривалість висушування має бути встановлена експериментально.

Обладнання, прилади, лабораторний посуд: прилади ВНИИХП–ВЧ, ВЧМ чи ОВТ–012, технічні ваги

Порядок виконання роботи

Для дослідження за вказівкою викладача беруть один з продуктів: крохмаль або борошно.

Заздалегідь висушують і зважують 10 паперових пакетів, у кожний із них кладуть по 4 г досліджуваного продукту, зваженого з точністю до 0,01 г. Продукт зневоднюють за температури 160^о С, охолоджують і зважують. Висушування проводять в паралельних пробах протягом 2, 4, 6, 8 і 10 хв. Для кожного варіанта розраховують середнє значення масової частки вологи.

Щоб встановити оптимальну величину наважки продукту для висушування, досліди повторюють, але наважку беруть на 1 г більшу та на 1 г меншу. Результати спостережень наносять на той самий графік і встановлюють швидкість зневоднення.

Паралельно визначають масову частку вологи у досліджуваному продукті стандартним методом і розраховують відхилення (абс. %).

Опрацювання результатів роботи

Результати спостережень наносять на графік, за яким встановлюють час, потрібний для повного висушування матеріалу [8, с. 287].

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами роботи роблять висновок про оптимальні умови визначення масової частки вологи у продукті експресним методом.

Робота 4.2.Визначення впливу співвідношення цукру і патоки на видиму масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах

Короткі відомості

У кондитерському виробництві використовують цукрово-патоковий сироп, який готують із цукру та крохмальної патоки. Для карамельних виробів сироп готують з двох частин цукру та однієї частини патоки, помадних – з однієї частини цукру та 0,25 частини патоки.

Патока суттєво впливає на видимий показник масової частки СР у сиропі. Визначення істинного вмісту масової частки СР у сиропі методом висушування пов’язано з великими труднощами, тому в технохімічному контролі кондитерського виробництва застосовують непрямі методи. Проте за їх допомогою визначають лише видимий вміст СР у розчині продукту, а він, як відомо, відрізняється від справжнього. Величина відхилення залежить від кількості патоки, внесеної у розчин.

Для одержання точніших результатів обчислюють поправку [6, с. 95], яку потім віднімають від показів рефрактометра за шкалою СР.

Обладнання, прилади, лабораторний посуд: рефрактометр УРЛ–1.

Порядок виконання роботи

Готують цукровий сироп: у заздалегідь зваженій склянці зі скляною паличкою розчиняють 60–70 г цукру-піску в 30 см3 дистильованої води. Для повного… Студентам можуть видавати патоку з відомою масовою часткою СР і заздалегідь… - величину наважки цукрового сиропу С, г, що відповідає 10 г цукру:

Дані для приготування цукрово-патокового розчину

  Для приготування зразків досліджуваного сиропу в заздалегідь зважені склянки… Визначення проводять тричі за чіткого дотримання температурних умов. Для спрощення задачі значення температури беруть…

Опрацювання результатів роботи

(4.3) де С – величина наважки цукрового сиропу, що відповідає 10 г цукру, г; СРс –… Порівнюючи видимий і розрахунковий вміст СР у досліджуваних зразках, фіксують розходження, причиною яких є вплив…

Дані для розрахунку істинного вмісту сухих речовин

За одержаними даними будують графік залежності розрахункового та видимого вмістів СР (І) (див. рис. 4.1), а також розрахункового вмісту СР з…

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами роботи роблять висновок про вплив співвідношення цукру і патоки на видиму масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах.

 

Рис. 4.1. Залежність між видимим і розрахунковим значенням сухих речовин

Робота 4.3. Визначення впливу додання кухонної солі до розчинів цукру на видиму масову частку в них сухих речовин

Короткі відомості

Нині на хлібозаводах з метою механізації процесу, економії сировини, зменшення площі складських приміщень, підвищення якості продукції та культури виробництва цукор-пісок зберігають і витрачають у вигляді цукрового розчину високої концентрації (65–70 %). Для попередження кристалізації цукру в розчин додають кухонну сіль у кількості 2,5 % до маси цукру.

Додання солі в цукрові розчини спричиняє відхилення показань ареометрів і рефрактометрів, градуйованих за чистою сахарозою, від справжнього вмісту СР. У зв’язку з цим треба визначити величину цих відхилень та поправки, які слід вносити під час визначення масової частки СР у цукрово-соляних розчинах.

Порядок виконання роботи

Для приготування розчинів готують наважки цукру та солі в такому співвідношенні, щоб концентрація цукру в усіх пробах була 65,0 % до маси розчину, кількість солі 0,0; 1,0; 2,0; 2,5; 3,0; 4,0 % до маси цукру, а загальна маса кожного розчину має дорівнювати 150 г (табл. 4.3).

Наважки готують з попередньо висушених до постійної маси цукру-рафінаду або чистої сахарози, солі “Екстра” чи хлориду натрію.

Таблиця 4.3

  Номер зразка Кількість цукру, г/100 г розчину Кількість солі, г/100 г цукру Наважки для приготування 150 г…   Приготовані наважки переносять у заздалегідь зважені конічні колби місткістю 300 см3, куди додають 40–45 см3 теплої…

Опрацювання результатів роботи

За отриманими результатами обчислюють середнє арифметичне значення та записують у табл. 4.4.

За густиною розчину, визначеною денсиметром, встановлюють масову частку СР у розчині (в перерахунку на сахарозу) за допомогою табл. 43 із праці [8, с.260–261] і результат множать на розбавлення, наприклад на 3, якщо розчин розбавляли водою у співвідношенні 1 : 2.

Одержані дані записують до табл. 4.4. Для кожного досліду розраховують абсолютну похибку, %, між визначеною та розрахунковою масовими частками СР у розчинах. Порядок величин, що їх вносять до табл. 4.4, має відповідати ступеневі точності використовуваних приладів. За величиною похибок роблять висновок, який з використовуваних приладів дає найменші відхилення від очікуваного розрахункового значення та є найдоцільнішим для використання у виробництві.

Таблиця 4.4

Результати визначення вмісту сухих речовин

  За одержаними даними будують графік залежності між розрахунковою та видимою… За графіком, знаючи видиму масову частку СР у цукрово-сольовому розчині, можна визначити фактичну масову частку СР у…

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами роботи роблять висновок про оптимальні умови визначення масової частки вологи у продукті експресним методом.

 

Запитання для самоперевірки

1. Яким чином встановити оптимальну величину наважки продукту під час висушування експресним методом?

2. Як встановити час необхідний для повного висушування наважки продукту експресним методом?

3. В чому полягає різниця між істинним і видимим вмістом сухих речовин?

4. Обґрунтуйте необхідність введення поправки при визначенні СР у цукрово-патокових розчинах та інвертних сиропах.

5. Як розрахувати масову частку сухих речовин у цукрово-патокових розчинах?

6. Чому встановленні поправки необхідно віднімати від значень видимого вмісту сухих речовин розчинів?

7. Чому додання солі до цукрових розчинів спричиняє відхилення показів ареометрів і рефрактометрів від істинного значення?

8. Що таке абсолютна похибка, як її розрахувати?

Лабораторна робота 5.Аналіз результатів

Науково-дослідної роботи.

Колоквіум з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 1–3

Питання для підготовки до колоквіуму

1. Методи визначення якості харчових продуктів.

2. Відбір проб і підготовка зразків до аналізу.

3. Значення масової частки вологи в сировині, напівфабрикатах і готовій продукції. Форми зв’язку вологи з сухими речовинами.

4. Класифікація методів визначення вологи. Дистиляційні методи визначення масової частки вологи, їх суть.

5. Хімічні методи визначення масової частки вологи, їх суть.

6. Кондуктометричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах.

7. Термогравіметричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах, їх суть, класифікація, обладнання, джерела похибок.

8. Метод висушування до постійної маси: параметри, точність вираження результату.

9. Висушування прискореним методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату

10. Висушування експресним методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату. Переваги та недоліки, джерела похибки.

11. Характеристика обладнання для визначення масової частки вологи висушуванням.

12. Особливості визначення масової частки вологи в’язких продуктів і жирів.

13. Сухі речовини в харчових продуктах, їх значення, методи визначення.

14. Густина речовини (абсолютна та відносна).

15. Визначення масової частки сухих речовин за допомогою ареометра. Правила роботи з ареометром. Види ареометрів.

16. Необхідність введення поправки на температуру при визначенні сухих речовин ареометром.

17. Визначення густини розчинів за допомогою пікнометра: суть, техніка, метрологія, розрахунок результатів.

18. Принцип визначення масової частки сухих речовин за допомогою рефрактометра. Види рефрактометрів, особливості їх будови. Правила роботи з рефрактометром.

19. Що таке показник заломлення?

20. Чим відрізняється градуювання шкал рефрактометрів РПЛ–2, РПЛ–3 та УРЛ–1.

21. Визначення масової частки сухих речовин на рефрактометрі РПЛ–3.

Лабораторна робота 6.МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ

ТА ЛУЖНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Мета: засвоїти теоретичні основи методів визначення кислотності та лужності харчових продуктів, навчитись практично виконувати аналізи із визначення кислотності та лужності харчових продуктів.

Завдання до роботи:

· засвоїти теоретичні основи методів визначення кислотності та лужності;

· освоїти методику визначення загальної й активної кислотності в харчових продуктах; встановити відповідність між кислотністю, яку визначають, та її значенням за стандартом;

· вивчити метрологічні характеристики названих методів;

· порівняти одержані дані з фактичною кислотністю чи лужністю;

· провести необхідні розрахунки, проаналізувати отримані результати.

 

Короткі відомості

Якщо продукти мають лужну реакцію, вони відповідно характеризуються показниками лужності,який виражають кількістю кубічних сантиметрів нормального… Існує кілька методів визначення загальної (титрованої) кислотності (титрування… Крім титрованої, інколи потрібно знати активну кислотність, яка характеризується показником рН і визначається за…

Таблиця 6.1

Значення міліграм-еквівалентів деяких харчових кислот

Кислотність крохмальної патоки, крохмалю визначають у градусах на 100 г СР продукту, тому паралельно з визначенням кислотності треба визначити… Кислотність дріжджів виражають у міліграмах оцтової кислоти на 100 г продукту,… Кислотність молока і молочних продуктів виражають у градусах Тернера (оТ). Градус Тернера – це об’єм водного розчину…

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з зразків борошна, запропонованих викладачем.

Визначення кислотності борошна проводять відповідно до методик, викладених у літературі [4, с. 84 – 87; 5, с.76].

Опрацювання результатів роботи

Кислотність борошна (за бовтанкою) К, град, розраховують за формулою: , (6.5) де V – кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію або калію, що пішла на титрування, см3; k – поправочний…

Дані спостережень і розрахунків під час визначення кислотності

Показник	Результати спостережень титрування
першого	другого
Маса наважки борошна G , г Об’єм води, що береться для екстрагування кислот, см3 Кількість витяжки, що береться для титрування, см3 Кількість 0,1 моль/дм3 розчину лугу, витраченого на титрування, см3 Кислотність борошна, град Середнє значення кислотності, град

 

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Для аналізу одержаних даних складають табл. 6.3, встановлюють відповідність кислотності борошна вимогам нормативних документів. За наявності відхилень встановлюють, чи перебувають вони в допустимих межах, вказують можливі причини відхилень.

Таблиця 6.3

Результати визначення кислотності борошна

Продукт	Кислотність, град, за даними	Відхилення абсолютне, град	Висновок
нормативних документів (не більше)	аналізу

Робота 6.2.Визначення загальної кислотності молока, патоки, дріжджів за водною бовтанкою

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з харчових продуктів, запропонованих викладачем.

Визначення кислотності вказаних продуктів проводять відповідно до методик, викладених у літературі: для патоки – [4, с. 180; 5, с. 159], молока – [4, с. 127], пресованих дріжджів – [4, с. 100; 5, с. 101].

Опрацювання результатів роботи

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Дані спостережень і розрахунків, одержані при визначенні кислотності, оформлюють у вигляді табл. 6.2.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Для аналізу одержаних даних складають табл. 6.3, встановлюють відповідність кислотності продукту вимогам стандарту (нормам). За наявності відхилень встановлюють, чи перебувають вони в допустимих межах, вказують можливі причини відхилень.

Робота 6.3.Визначення активної кислотності досліджуваних продуктів

Короткі відомості

Активну кислотність рН визначають за допомогою потенціометра марки рН–340 чи інших марок.

У продуктах з рідкою чи слабов’язкою консистенцією рН визначають безпосереднім внесенням в них електродів потенціометра або опусканням електродів у попередньо відібраний у склянку приладу продукт.

Для визначення рН у сипких (борошно, крохмаль) або твердих (попередньо подрібнюють) продуктах зі зразка готують суспензію або розчин визначеної концентрації.

Порядок виконання роботи

Наприклад, для аналізу борошна зважують 5 г продукту і 50 см³ дистильованої води, суміш збовтують протягом 5 хв, настоюють 10–15 хв, після чого переносять бовтанку в склянку потенціометра, куди опускають електроди. рН вимірюють на потенціометрі рН–340 відповідно до інструкції приладу [6, c. 62–65]. Відлік показників приладу проводять у трьох повторюваннях і за отриманими даними розраховують середнє значення.

Опрацювання результатів роботи

Запис спостережень за відліком: перший ___________________

другий ___________________

третій ___________________

Середнє значення __________

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з літературними даними.

Робота 6.4.Визначення лужності харчових продуктів (печива, пряників, галет)

Порядок виконання роботи

Для розпушування тіста під час приготування борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, галет тощо) використовують хімічні розпушувачі. У процесі нагрівання тіста в печі ці речовини розкладаються з утворенням СО₂ і NH₃, які саме й розпушують тісто. Утворена сода дає лужну реакцію.

Теоретичні основи методів викладені в [5, с. 204–205]. Необхідно також звернути увагу на застосовуваний індикатор і на встановлення еквівалентної точки.

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків, одержані під час визначення лужності, оформлюють у вигляді таблиці, аналогічної табл. 6.2.

 

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Для аналізу одержаних даних складають таблицю, аналогічну табл. 6.3, встановлюють відповідність лужності продукту вимогам стандарту. За наявності відхилень встановлюють, чи перебувають вони в допустимих межах, вказують можливі причини відхилень.

 

Запитання для самоперевірки

2. Що таке загальна та активна кислотність? 3. В яких одиницях виражають загальну кислотність (лужність)? 4. У чому полягає методика визначення загальної кислотності за бовтанкою та витяжкою?

Мінеральних речовин у харчових продуктах

І БІЛОСТІ БОРОШНА

Мета: освоїти методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна.

Завдання до роботи:

· засвоїти методику визначення зольності борошна прискореним способом із застосуванням спиртового розчину оцтовокислого магнію як прискорювача;

· визначити зольність зразка аналізованого борошна, сорт, тривалість процесу озолення;

· освоїти методику визначення білості борошна за ГОСТ 26361–84 "Мука. Метод определения белизны";

· визначити значення білості в досліджуваному зразку борошна і за його показником встановити сорт борошна.

Короткі відомості

Мінеральні речовини доповнюють хімічну характеристику сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Вони відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності організму: беруть участь у ферментативних реакціях, в обміні білків, ліпідів, вуглеводів, сприяють кислото-лужній рівновазі в організмі. Кількість і склад мінеральних речовин суттєво впливають на фізіологічну та біологічну цінність харчових продуктів, їх сортність, ступінь чистоти. Особливо важливе їх визначення в зв’язку з аналізом продуктів на наявність у них солей важких металів.

У практиці технохімічного контролю хлібопекарського, макаронного та кондитерського виробництв застосовують два основні способи для визначення масової частки мінеральних речовин (золи): без прискорювача (арбітражний) і з прискорювачем.

Для прискорення процесу озолення та для попередження втрат вносять різні добавки (сірчану та азотну кислоти, спиртовий розчин оцтовокислого магнію). Масу окислів добавлених речовин у розрахунках сирої золи віднімають.

Теоретичні основи методів визначення зольних речовин викладено в працях [4, с. 22–25; 10, с. 34–40].

Показники зольності для окремих продуктів є показниками сортності, наприклад, для борошна. Останнім часом для визначення сорту борошна використовують показник «білість».

Для визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах студенти повинні: знати склад мінеральних речовин харчових продуктів, їх фізіологічне значення; знати теоретичні основи методів визначення мінеральних речовин у харчових продуктах; вміти визначати зольність борошна, давати оцінку результатам аналізу.

 

Робота 7.1.Визначення зольності борошна прискореним методом з використанням прискорювача

Порядок виконання роботи

Процес озолення починають проводити за певної температури, потім її поступово підвищують, але доводити тигель і піч до червоного розжарювання не… Тиглі перед зважуванням слід охолодити в ексикаторі до кімнатної температури,… Студентам видають для аналізу зразки борошна без зазначення сорту. Кожен з них має визначити масову частку мінеральних…

Таблиця 7.1

Дані для розрахунку маси золи прискорювача МgО

 

Показник	Результати спостережень із заданою точністю
Тигель № 1	Тигель № 2
Маса тигля G1, г Маса тигля з прискорювачем після спалювання G2, г
Маса золи прискорювача G3=(G2-G1), г
Середнє значення

 

Опрацювання результатів роботи

Щоб перерахувати масову частку золи на абсолютно суху речовину, паралельно із зольністю визначають масову частку вологи в борошні на приладі ВНИИХП–ВЧ [4, с. 9–16]. Результати аналізу записують до табл. 7.2.

Таблиця 7.2

  Показник Результати спостережень Тигель № 1 Тигель № 2 Маса тигля, г: порожнього, G1 з…   Зольність борошна Х, % до наважки, розраховують за формулою:

Таблиця 7.3

Результати аналізу зольності борошна

 

Борошно	Зольність, % до СР, за даними	Відхилення даних аналізів від фактичних, абс., %
нормативних документів	аналізу
Пшеничне, сорт: вищий перший другий

Робота 7.2.Визначення білості пшеничного борошна різних сортів за допомогою приладу РЗ–БПЛ–Ц

Короткі відомості

Спресоване борошно відбиває та поглинає світло селективно, тобто лише певні області спектра. Видиме забарвлення продукту залежить від поглинутих і… Найбільшу відбивну здатність має ендосперм, найменшу – висівки. Відбивна… Суть методу полягає у вимірюванні відбивної здатності ущільнено-згладженої поверхні борошна з використанням…

Опрацювання результатів роботи

Приклад. За середнього показника приладу 66,5 і поправок на вдосконалену оптичну схему приладу – 29,0, на крупність – 2,0, вміст білозерної пшениці… 66,5 – 29,0 – 2,0 – 1,0 = 34,5. Результат записують – 34,0.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За одержаними величинами зольності, % на СР, і білості, користуючись ГСТУ 46.004–99 встановлюють сорт аналізованого борошна.

Запитання для самоперевірки

2. Яке фізіологічне значення мають мінеральні речовини? 3. Як розподіляються мінеральні речовини серед частин зерна? 4. Яка залежність існує між зольністю та сортом борошна?

Короткі відомості

Кількісне визначення етилового спирту у сировині, напівфабрикатах або готових алкогольних і слабоалкогольних напоях є одним з основних завдань… Вміст етилового спирту в розчинах виражають в об'ємних (для лікеро-горілчаних… Для перерахунку вмісту спирту від одних одиниць до інших користуються формулами:

Порядок виконання роботи

Перше вимірювання є орієнтовним, наступні два – три вимірювання використовують для розрахунків. Під час повторних визначеннях вимірювальну частину…

Опрацювання результатів роботи

За показаннями спиртоміра та термометра, користуючись спеціальними таблицями [1, с. 118], знаходять справжню міцність розчину.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Отримані значення порівнюють з нормативними та роблять висновок про якість продукту.

Робота 8.2.Визначення масової частки спирту у вині, пиві та інших алкогольних напоях

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: мірна колба місткістю 250 см³, круглодонна перегінна колба об’ємом 500–750 см³, прямоточний або кульковий охолодник, спиртомір вищого класу точності, циліндр об’ємом 250 см³, термометр з ціною поділки 0,2 ºС.

Порядок виконання роботи

Метод базується на визначенні вмісту етилового спирту в дистиляті, одержаному після перегонки продуктів, за допомогою спиртометра [1, с.116–118].

Переносять 250 см³ вина за температури 20º С з мірної колби в перегінну. Мірну колбу обполіскують двічі – тричі дистильованою водою (по 20 см³), зливаючи промивну воду у перегінну колбу. Вино нейтралізують 1 моль/дм³ розчином NaOH за допомогою індикаторного паперу. Після цього перегінну колбу з'єднують із охолодником. Як приймальну колбу використовують ту саму мірну колбу, якою відмірювали вино. Нижній кінець охолодника з'єднують з капілярною трубкою. Перед початком перегонки в приймальну колбу наливають 15–20 см³ дистильованої води і з'єднують її з охолодником таким чином, щоб кінець капіляра занурювався у воду. Приймальну колбу вміщують у воду з льодом. Під час перегонки дистилят періодично перемішують, обертаючи колбу. Коли приймальна колба наповнюється більше ніж наполовину, капіляр виймають з дистиляту, обполіскують його 4–5 см³ дистильованої води і продовжують перегонку без водного затвора, тобто в такому положенні, щоб кінець капіляра не торкався дистиляту. Перегонку завершують, коли в приймальній колбі збереться близько 200–225 см³ дистиляту. Дистилят доводять за температури 20º С до позначки, енергійно перемішують і переливають у циліндр, куди опускають скляний спиртометр.

Опрацювання результатів роботи

Знявши показання спиртометра, уточнюють температуру дистиляту. Якщо вимірювання здійснюють за температури, яка не дорівнює 20º С, вміст спирту визначають за таблицями з урахуванням температури дистиляту.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Отримані значення порівнюють з нормативними та роблять висновок про якість продукту.

 

Запитання для самоперевірки

1. Якими методами можна визначити масову частку спирту в сировині, напівфабрикатах і продуктах бродильних виробництв?

2. У чому полягає суть фізичних методів визначення концентрації етанолу у розчинах?

3. Що таке видима та істинна міцності?

4. Як визначають спирт у присутності екстрактивних речовин у вині та виноматеріалах, пиві, спиртованих соках тощо?

5. Правила роботи із спиртометром.

6. Які фактори можуть вплинути на точність визначення масової частки спирту?

 

 

Лабораторна робота 9.Закріплення вивченого матеріалу розв’язАННЯМ задач.

Колоквіум з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 6–8

Задачі Задача 1. Розрахувати масову частку вологи у продукті за даними досліджень (табл. 9.1), звернути увагу на допустимі відхилення між паралельними визначеннями, точність вираження результатів.

Таблиця 9.1

Вихідні дані до задачі 1

Задача 2. Знайти масову частку СР за показаннями денсиметра в розчинах солі з врахуванням поправки на температуру: Таблиця 9.2

Вихідні дані до задачі 2

№ пор.	Показання денсиметра, г / см3	Температура, оС
	1,1675
	1,1985
	1,1340
	1,1457
	1,1896
	1,1952

Задача 3.Знайти масову частку СР у розчинах за показаннями рефрактометра РПЛ–2 із врахуванням поправки на температуру.

Таблиця 9.3

Вихідні дані до задачі 3

№ пор.	Показання рефрактометра РПЛ–2, од. шкали	Температура, оС
	2,87
	3,42
	8,54
	4,90
	21,00
	13,98

 

Задача 4.Обчисліть вміст солі в розчині за даними, наведеними в табл. 9.4.

Таблиця 9.4

Вихідні дані до задачі 4

Таблиця 5

Вихідні дані до задачі 5

Таблиця 9.6

Вихідні дані до задачі 6

Задача 7.Для замішування тіста треба внести певну кількість розчину солі (див. табл. 9.7), густиною 1,2 г/см3. Обчисліть витрати сольового розчину,… Таблиця 9.7

Вихідні дані до задачі 7

Задача 8. Скільки потрібно взяти води і солі для приготування цукрово-сольового розчину, якщо кількість солі в цих розчинах становить 2,5 % до маси… Таблиця 9.8

Вихідні дані до задачі 8

Таблиця 9

Вихідні дані до задачі 9

Задача 10. Визначити кислотність продуктів за даними аналізів (табл. 9.10). Коефіцієнт нормальності 0,1 моль/дм3 розчину лугу (кислоти) дорівнює… Таблиця 10

Вихідні дані до задачі 10

Задача 11. Обчисліть зольність продуктів за даними аналізів (табл. 9.11): Таблиця 11

Вихідні дані до задачі 11

Примітка. Маса МgO дорівнює 0,01 г.

Питання для підготовки до колоквіуму

1. Кислотність харчових продуктів.

2. Методи визначення титрованої кислотності. Сутність, джерела похибок.

3. Лужність харчових продуктів. Методи визначення.

4. Активна кислотність харчових продуктів, методи її визначення.

5. Колориметричне визначення активної кислотності харчових продуктів.

6. Визначення активної кислотності потенціометричним методом.

7. Окисно-відновний потенціал, його визначення.

8. Мінеральні речовини в харчових продуктах, їх фізіологічне значення.

9. Що таке "сира зола", "чиста зола" та зола, нерозчинна в 10% розчині НСl?

10. Залежність між сортом борошна і зольністю.

11. Методи визначення масової частки золи з прискорювачем та без нього.

12. Які прискорювачі застосовують для визначенні зольності? Їх роль у процесі озолення.

13. Суть визначення зольності сухим методом без прискорювача.

14. Визначення зольності борошна з використанням оцтовокислого магнію: суть, параметри методу, розрахунок результатів. Доцільність внесення прискорювача.

15. Джерела похибок під час визначення зольності.

16. Суть методу визначення зольності борошна: одиниці виміру, розрахунок результатів.

17. Принцип дії приладу Р3–БПЛ.

18. Методи визначення масової частки спирту в сировині, напівфабрикатах і продуктах бродильних виробництв. Суть фізичних методів визначення концентрації етанолу в розчинах.

19. Що таке видима та істина міцність?

20. Визначення масової частки спирту в продуктах, які містять екстрактивні речовини.

21. Правила роботи зі спиртометром.

 

Лабораторна робота 10. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ АЗОТУ ТА МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Мета роботи: засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах.

Завдання до роботи:

· засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення загального азоту методом К’єльдаля;

· визначити масову частку білка в різних сортах борошна біуретовим і нефелометричним методами;

· визначити вміст білка у молоці рефрактометричним методом;

· порівняти одержані дані з фактичними даними та дати оцінку одержаним результатам.

Короткі відомості

Білки в організмі визначають структурну (побудову тканин і клітинних компонентів) і функціональну (ферменти, гормони, дихальні пігменти). Дефіцит… Масову частку білка в харчових продуктах визначають за кількістю загального… Робота 10.1.Визначення загального азоту в харчових продуктах методом К'єльдаля

Короткі відомості

Метод базується на озоленні наважки продукту під час нагрівання з сірчаною кислотою за присутності каталізатора (CuO) для підвищення температури…

Порядок виконання роботи

Озолення матеріалу. В пробірці зважують наважку борошна масою 1 г з точністю ±0,001 г і обережно переносять в колбу К'єльдаля. Для прискорення… Відгонка аміаку. Після закінчення озолення вміст колби К’єльдаля охолоджують і… По закінченню відгонки відвідну трубку, не виймаючи з колби, ополіскують водою. В приймальник додають 2–3 краплини…

Опрацювання результатів роботи

Результати визначення вмісту азоту в досліджуваному зразку борошна оформляють у вигляді табл. 10.1.

Таблиця 10.1

Результати спостережень і розрахунків

Під час визначення вмісту азоту в борошні

Вміст азоту, % до СР, визначають за формулою: , (10.1) де G1 – маса пробірки з наважкою, г; G2 – маса порожньої пробірки (після висипання борошна в колбу К’єльдаля), г; V0 –…

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Отримані значення порівнюють з нормативними та роблять висновок про якість продукту.

Робота 10.2.Визначення масової частки білка в різних сортах борошна біуретовим методом

Специфічною реакцією на вміст білка є біуретова реакція, бо її дають поліпептидні зв‘язки. Вона одержала свою назву від похідного сечовини – біурета, який утворює в лужному розчині мідного купоросу кольорову сполуку. Інтенсивність забарвлення пропорційне вмісту пептидних зв’язків, а отже – концентрації білків в розчині.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:центрифуга, фотоелектроколориметр, механічний струшувач, конічні колби на 250–300 см³, піпетки, біуретовий реактив, чотирихлористий вуглець CCl₄.

Порядок виконання роботи

Для аналізу зважують близько 1,5 г борошна з точністю ±0,001 г і поміщають у суху конічну колбу з пробкою місткістю 250–300 см³. Відміряють циліндром з ціною поділки 0,1 см³ під витяжкою 2 см³ чотирихлористий вуглець для видалення жиру в продукті, додають піпеткою 100 см³ біуретового реактиву. Закриту пробкою колбу струшують на механічному струшувачі протягом 60 хв. Далі витяжку центрифугують протягом 10 хв за частоти обертання ротора 4500 хв^-1. Прозорим центрифугатом заповнюють кювети з товщиною шару 5 мм і на фотоелектроколориметрі визначають оптичну густину за довжини хвилі 550 нм.

Опрацювання результатів роботи

Визначивши оптичну густину розчину, за допомогою калібрувальної кривої знаходять вміст білка в наважці та перераховують на 100 г продукту [4, с. 28].

Для перерахунку вмісту білка на сухі речовини продукту слід визначити масову частку вологи в ньому експресним методом. Дані оформлюють у вигляді табл. 10.2.

Таблиця 10.2

Результати спостережень і розрахунків

Під час визначення вмісту білка в борошні біуретовим методом

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом білка в борошні, встановлюють причини розходжень та їх величину. Робота 10.3.Визначення масової частки білка в різних сортах борошна… Метод базується на вимірі інтенсивності світового потоку, розсіяного твердими або колоїдними частинками, які…

Порядок виконання роботи

Для аналізу зважують близько 0,5 г борошна з точністю ±0,001 г і поміщають у конічну колбу місткістю 250–300 см³, закривають пробкою. В колбу добавляють із бюретки 50 см³ 0,05 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію. Закриту пробкою колбу струшують на механічному струшувачі 15 хв. Потім витяжку центрифугують 10 хв за частоти обертання ротора 6000 хв^-1. 5 см³ прозорого центрифугату піпеткою переносять у мірну колбу на 50 см³ і вміст колби до мітки доводять сульфосаліциловою кислотою.

При нефелометричному методі правильність результатів аналізу залежить від методу одержання суспензії, порядку та швидкості змішування розчину. Тому після додання сульфосаліцилової кислоти колбу швидко двічі – тричі перевертають (не більше), розчин наливають у кювету товщиною шару 5 мм і виміряють величину оптичної густини розчину за довжини хвилі 550 нм.

Опрацювання результатів роботи

Визначивши оптичну густину розчину, за допомогою калібрувальної кривої знаходять вміст білка в наважці та перераховують на 100 г продукту [4, с. 30].

Для перерахунку вмісту білка на СР продукту слід визначити масову частку вологи в ньому експресним методом. Дані оформлюють у вигляді табл. 10.3.

Таблиця 10.3

Результати спостережень і розрахунків

Під час визначення вмісту білка в борошні нефелометричним методом

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом білка в борошні, встановлюють причини розходжень та їх величину. Робота 10.4.Визначення вмісту білка у молоці на рефрактометрі ИРФ–22 Рефрактометричний метод визначення білка в молоці базується на встановленні різниці показників заломлення…

Порядок виконання роботи

Обладнання, прилади, лабораторний посуд: рефрактометр ИРФ–22, піпетки, водяна баня, 4 % розчину хлориду кальцію.

Для аналізу відміряють піпеткою 5 см³ молока в пробірку, додають 5–6 крапель 4 % розчину хлориду кальцію. Пробірку поміщають у баню з киплячою водою на 10 хв. Потім вміст пробірки фільтрують через складчастий фільтр. У прозорому фільтраті, а також у молоці визначають на рефрактометрі ИРФ–22 показник заломлення за температури 20° С.

Опрацювання результатів роботи

, (10.2) де – масова частка білка в молоці, %; – показник заломлення молока за… Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Запитання та завдання для самоперевірки

2. Які речовини входять до складу азотистих речовин в харчових продуктах? 3. У чому полягає визначення азоту за методом К’єльдаля? 4. Поясніть хімізм методу К’єльдаля.

МАСОВОЇ ЧАСТКИ ЖИРУ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Мета роботи: засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

Завдання до роботи:

· засвоїти теоретичні основи та опанувати методики визначення масової частки жиру рефрактометричним і бутирометричним методами;

· визначити масову частку жиру рефрактометричним методом у булочних і кондитерських виробах;

· визначити масову частку жиру бутирометричним методом у молоці;

· порівняти одержані дані з фактичними даними та дати оцінку одержаним результатам.

Короткі відомості

Існує чотири групи методів кількісного визначення сирого жиру: До першої групи відносяться методи, які дозволяють практично повністю видаляти… Друга група передбачає видалення жиру з наважки досліджуваної речовини настоюванням з розчинником у колбі з притертою…

Порядок виконання роботи

Зважують 0,5–1,5 г з точністю ± 0,0002 г, добре подрібненого досліджуваного виробу. Наважку поміщають у ступку, додатково розтирають пестиком протягом 2 хв, відмірюють мікропіпеткою 1 см³ монобромнафталіну (якщо наважка була меншою 1 г) або 2 см³ (якщо вона була більшою 1 г) і знову все розтирають протягом 3 хв.

Суміш переносять з ступки на маленький складчастий фільтр. Фільтрат збирають у невелику хімічну склянку, перемішують маленькою скляною паличкою і наносять на призму рефрактометра за температури 20^° С.

Опрацювання результатів роботи

Масову частку жиру Х, %, розраховують за формулою: (11.1) де – об’єм монобромнафталіну, взятого для видалення жиру, см3; – питома вага жиру за температури 20° С; – коефіцієнт…

Порядок виконання роботи

Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супроводжується сильним нагріванням рідини, тому бутирометр перед заповненням укріплюють у штативі.… Після нагрівання бутирометри виймають із водяної бані та вставляють у патрон…

Опрацювання результатів роботи

Через 5 хв бутирометр виймають із водяної бані та проводять підрахунок жиру. Для цього бутирометр беруть у ліву руку (пробкою донизу) так, щоб межа жиру знаходилися на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали бутирометра і від нього відраховують число поділок за нижньою точкою меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1 % жиру).

Показання бутирометра відповідають масовій частці жиру в молоці у відсотках. Відлік проводять з точністю до 0,1 %. Відхилення між паралельними визначеннями не мають перевищувати 0,1 %.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом жиру в молоці.

 

Запитання для самоперевірки

2. Що таке “сирий жир”? 3. Як розчинник впливає на одержувані результати під час визначення жиру? 4. У чому полягає суть екстракційного методу Сокслета? Його переваги та недоліки.

На зміцнення знань з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 10-11

Колоквіум з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 10–11

Мета роботи:закріпити знання з вивчення методів визначення вмісту білка та жиру в харчових продуктах.

Завдання до роботи:

· визначити вміст масової частки білка в пшеничному борошні різних сортів ;

· розв’язати задачі до теми.

Робота 12.1.Визначення масової частки білкових речовин у борошні різних сортів. Зробити висновок щодо зміни вмісту білка у борошні з підвищенням його сортності

Порядок виконання роботи

У роботі використовують дані аналізів вмісту білкових речовин у борошні, виконаних всіма студентами підгрупи.

Для аналізу зміни вмісту білка в різних сортах борошна складають зведену табл. 12.1.

Таблиця 12.1

Результати аналізу визначення масової частки білка

Вид та сорт борошна	Масова частка білкових речовин, % до СР	Відхилення, абсолютне, %
очікуваний	фактичний
Борошно пшеничне сорту: вищого першого другого Борошно житнє обдирне обойне

 

Фактичне значення масової частка білка в борошні вносять до табл. 12.1 за результатами, одержаними одним і тим самим методом. Потім проводять порівняльний аналіз одержаних даних. Мета його – визначення ступеня взаємозв’язку результатів аналізу білкових речовин різними методами (К’єльдаля, нефелометричним, біуретовим). Для цього складають таблицю і обчислюють коефіцієнти кореляції.

Опрацювання результатів роботи

Розрахунки виконують за методикою, наведеною в праці [4, с. 312–323].

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Роблять висновок про те, який з досліджуваних фізико-хімічних методів більш точний порівняно з методом К’єльдаля.

Робота 12.2.Задачі до теми

Обчисліть у готових виробах масову частку жиру за даними, одержаними хлороформовим методом, і масову частку вологи за даними, одержаними прискореним методом (табл. 12.2). Маса наважки для визначення вологості – 5,0 г.

Таблиця 12.2

Вихідні дані до задачі

Продовження табл. 12.2 Баранки цукрові   …

Питання для підготовки до колоквіуму

1. Яке значення мають азотисті речовини в харчових продуктах?

2. Які речовини входять до складу азотистих речовин у харчових продуктах?

3. У чому полягає принцип методу визначення азоту за методом К’єльдаля?

4. Поясніть хімізм методу К’єльдаля.

5. У чому полягає техніка визначення вмісту азоту за методом К’єльдаля? Особливості визначення.

6. Яких правил безпеки під час визначення азоту методом К’єльдаля слід дотримуватися?

7. На чому ґрунтується біуретовий метод визначення білка?

8. У чому полягає техніка визначення масової частки білка біуретовим методом?

9. На чому ґрунтується нефелометричний метод визначення білкових речовин?

10. Викладіть техніку визначення вмісту білка нефелометричним методом. Особливості визначення.

11. Як побудувати калібрувальну криву для визначення вмісту білкових речовин?

12. Переваги та недоліки прискорених методів визначення вмісту білкових речовин.

13. Як розрахувати вміст азоту за методом К’єльдаля?

14. Що означає в розрахунку азоту методом К’єльдаля величина 0,0014? Як її підрахувати?

15. У чому полягає принцип побудови фотоелектроколориметра?

16. Яких правил слід дотримуватися під час роботи на фотоелектроколориметрі?

17. Як здійснити перерахунок вмісту азоту на білки? Що означає коефіцієнт 6,25? Як його розраховують?

18. Яким ступенем точності визначення та допустимими відхиленнями результатів характеризуються різні методи визначення азоту (білка)?

19. Яке значення відводять жирам у харчових продуктах?

20. Що таке “сирий жир”?

21. Як розчинник впливає на одержувані результати під час визначення жиру?

22. У чому полягає суть екстракційного методу Сокслета? Його переваги та недоліки.

23. Як визначають масову частку жиру методом настоювання?

24. У чому полягає суть хлороформового методу визначення жиру?

25. З якою метою кип’ятять наважку досліджуваного зразка з розведеною сірчаною кислотою перед екстракцією хлороформом?

26. Яких правил безпеки слід дотримуватися під час роботи з хлороформом?

27. Які джерела помилок існують під час визначення жиру хлороформовим методом?

28. Як здійснюють розрахунок масової частки жиру під час визначення хлороформовим методом?

29. У чому полягає принцип визначення жиру рефрактометричним методом?

30. Як здійснюють розрахунок масової частки жиру під час визначення рефрактометричним методом?

31. Які джерела похибок існують під час визначення жиру рефрактометричним методом?

32. Які допустимі відхилення для паралельних результатів під час визначення жиру хлороформовим і рефрактометричним методами?

 

Лабораторна робота 13.МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВУГЛЕВОДІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Мета роботи: освоїти методику визначення редукувальних речовин у патоці.

Завдання до роботи:

· освоїти методику визначення редукувальних речовин у патоці поляриметричним, йодометричним методами та методом Лейна та Ейнона;

· визначити вміст редукувальних речовин у аналізованому зразку, порівняти його з фактичним вмістом, встановити сорт патоки;

· провести порівняльну оцінку методів.

Робота 13.1. Визначення вмісту редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом

У зразку патоки, одержаному для аналізу, визначають кількість редукувальних речовин поляриметричним методом [4, с. 174].

Поляриметричні методи одержали найбільше поширення в крохмале-патоковій, цукровій, бродильній і кондитерській промисловості для визначення: масової частки редукувальних речовин – у патоці; масової частки сахарози – у цукрі-піску, мелясі; вмісту крохмалю – в зерні, картоплі, борошні тощо.

Вивчаючи поляриметричні методи, слід звернути увагу на основні поняття поляриметрії, принципи будови поляриметра, техніку роботи з поляриметром [1, с. 61; 4, с. 38].

Порядок виконання роботи

Для визначення показника поляризації патоки в перерахунку на СР, град, Рх користуються такою формулою: (13.1) де Рх – показник поляризації патоки в перерахунку на СР, град; Ро – значення показника поляризації основного розчину,…

Опрацювання результатів роботи

До складу СР патоки входять декстрини, глюкоза, мальтоза, які вносять похибку під час визначення сухих речовин. Тому для знаходження дійсного значення СР у патоці А, %, враховують коефіцієнт перерахунку К, залежно від показника поляризації Р_о, за табл. 18 [4, с. 173].

А = С_в·К. (13.2)

де А– дійсне значення СР у патоці, %; К – коефіцієнт перерахунку, залежно від показника поляризації Р_о; С_в – видимий вміст СР у патоці, %.

Після обчислення Р_х за табл. 19 [4, с. 175] знаходять масову частку редукувальних речовин Х, % на СР патоки. Дані спостережень і розрахунків оформлюють у вигляді табл. 13.1, і за ними встановлюють сорт патоки.

Таблиця 13.1

Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом

Показник	Результати спостережень за дослідом
першим	другим
Маса чашки, г: з наважкою порожньої Маса наважки m, г Об’єм мірної колби V, см3 Показання сахариметра Ро, град, за відліком: першим другим третім четвертим середнє значення Коефіцієнт перерахунку К Дійсний вміст СР у патоці А, % Показник поляризації Рх, град Масова частка редукувальних речовин у патоці Х, %

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

На завершення роблять висновок про сорт досліджуваної патоки.

 

Робота 13.2.Визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом Вільштеттера і Шудля

Порядок виконання роботи

У зразку патоки, одержаному для аналізу, визначають кількість редукувальних речовин йодометричним методом [4, с. 176] і методом гарячого титрування.

Техніка визначення редукувальних речовин у патоці методом Вільштеттера і Шудля, а також хімізм цього методу викладено в праці [4, с. 176]. Цей метод ґрунтується на тому, що йод в лужному середовищі кількісно окислює альдосахари у відповідні одноосновні кислоти; кетози при цьому не змінюються:

CH₂OH(CHOH)₄COH+J₂+2NaOH = CH₂OH(CHOH)₄COOH+2NaJ+H₂O (13.1)

Надлишок йоду, який не вступив у реакцію з сахарами, відтитровується тіосульфатом натрію:

J₂+2Na₂S₂O₃=2NaJ+Nа₂S₄O₆ (13.2)

В основному розчині патоки визначають вміст редукувальних речовин йодометричним методом (Вільштеттера і Шудля) за методикою, викладеною у праці [4, с. 176].

Опрацювання результатів роботи

Результати спостережень і розрахунків оформляють у вигляді табл. 13.2.

Таблиця 13.2

Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом

Вміст редукувальних речовин у патоці Х, % до СР, обчислюють за формулою: (13.3) де М – кількість патоки, що відповідає 10 см3 розбавленого основного розчину, г; V1– кількість 0,1 моль/дм3 розчину…

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами аналізів визначають сорт патоки.

Робота 13.3. Визначення редукувальних речовин у патоці методом Лейна та Ейнона

Короткі відомості

      Спочатку визначають титр Т мідно-лужного розчину за сахарозою або кількість цукрів, еквівалентну 10 см3 мідно-лужного…

Порядок виконання роботи

G= , (13.5) де V – об'єм колби (200-250), см3; РР – передбачуваний вміст редукувальних… Для проведення визначення наважку патоки розчиняють у дистильованій воді (t = 60–70° С), переносять у мірну колбу…

Опрацювання результатів роботи

Відповідно до кількості досліджуваного розчину (см3), який пішов на титрування, за таблицею 13.3 знаходять кількість см3 інвертного цукру в 100 см3… Вміст редукувальних речовин у патоці Х, % визначають за формулою: Х = , (13.6)

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами аналізів визначають сорт патоки.

 

Запитання для самоперевірки

2. Які існують методи визначення вуглеводів у харчових продуктах? На чому вони ґрунтуються? 1. Що таке оптично активні речовини? Як їх властивості використовують у… 2. Що таке «питоме обертання речовини»?

Цукру в харчових продуктах

Мета роботи: освоїти методики визначення кількості цукру в готових виробах перманганатним, йодометричним методом (методом Шорля)

Завдання до роботи:

· освоїти методики визначення кількості цукру в готових виробах перманганатним, йодометричним методом (методом Шорля);

· визначити кількість цукру в досліджуваному зразку готової продукції;

· порівняти одержані дані з показниками стандартів, зробити висновок щодо стандартності продукції, провести порівняльну оцінку методів визначення цукру.

Короткі відомості

Техніка визначення масової частки сахарози в булочних і здобних виробах викладено у працях [4, с. 286; 5, с. 237]. Хімізм цих методів висвітлений у… Суть хімічних методів визначення масової частки цукру в харчових продуктах… На першому етапі хімізм названих методів однаковий і полягає в тому, що як джерело оксиду міді (ІІ) використовують…

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків записують до табл. 14.1.

Таблиця 14.1

Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним методом

Вміст сахарози Х, % до СР, у виробі розраховують за формулою: Х = (14.9) де G – маса наважки продукту , г; М – кількість відновленої міді, що відповідає 20 см3 гідролізату, мг; V – об’єм…

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом цукру в виробах.

 

Робота 14.2.Визначення масової частки цукру в харчових продуктах методом Шорля

Порядок виконання роботи

У напівмікрометоді ВНИИХП, у методі Шорля та інших визначають не кількість утвореного Сu₂О, а кількість Cu⁺⁺, що не прореагувала. Для цього після реакції цукрів із розчинами Фелінга в реакційну колбу додають розчин йодистого калію і сірчану кислоту, внаслідок чого KJ окислюється до J₂. Йод, що виділився, відтитровують тіосульфатом натрію Na₂S₂O₃:.

2CuO+4KJ+ H₂SO₄=Cu₂J₂+J₂+2K₂SO₄; (14.10)

J₂+2Na₂S₂O₃=2NaJ+Na₂S₄O₆. (14.11)

Отже, кількість Na₂S₂O₃, що пішла на титрування J₂, еквівалентна кількості CuO, що не прореагувала. Для визначення тієї кількості міді, що прореагувала з цукрами, проводять контрольний дослід, в якому замість розчину цукру для реакції з розчинами Фелінга беруть відповідну кількість води. Далі визначення проводять, як і в робочому досліді. За різницею між кількістю Na₂S₂O₃, що пішла на титрування J₂ в контрольному і робочому дослідах, дізнаються про кількість міді (ІІ), що вступила в реакцію, і відповідну кількість цукру. 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину Na₂S₂O₃ відповідає 5,4 мг мальтози, 3,7 мг фруктози, 3,3 мг глюкози і 3,4 мг сахарози. Можна також скористатись таблицею, наведеною в праці [4, с. 291].

Вміст цукру йодометричним методом визначають за методикою [4, с. 290; 2, с. 304]. Перевагою цього методу є малі витрати дефіцитних реактивів, але він вимагає чіткого дотримання всіх умов методики і необхідних навичок дослідника.

Кип'ятити розчини слід на пальнику з азбестовою сіткою. У процесі нагрівання вміст колби треба збовтувати, щоб правильно встановити момент закипання розчину. Кипіння не має бути сильним, в іншому разі вміст колби може википіти за 2 хв.

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків записують в табл. 14.2.

Таблиця 14.2

Результати спостережень і розрахунків цукру в готових виробах

Йодометричним методом

Вміст сахарози в продукті Х, % до СР, визначають згідно з формулою: (14.12) де G – наважка продукту, г; V1 – кількість 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, см3, що йде на титрування…

Результати аналізу вмісту цукру у виробах

Метод аналізу	Вміст цукру, % до СР	Відхилення, абс., %	Висновок
згідно з нормативною документацією (не менше)	за даними аналізу	згідно з нормативною документацією (не більше)	за даними аналізу
Перманганатний (арбітражний) Йодометричний (метод Шорля)

 

Запитання для самоперевірки

2. У чому полягає суть методу Бертрана і його хімізм? 3. У чому полягає методика прискореного йодометричного напівмікрометоду… 4. Чому під час визначення кількості цукру перманганатним методом потрібно за кількістю KMnO4, що пішла на титрування,…

Короткі відомості

Подібно амілозі, амілопектин побудований з молекул глюкози, але ланцюги в амілопектині дуже розгалужені зі ступенем полімеризації 6 000–36 000…   Робота 15.1. Визначення виду і чистоти крохмалю за допомогою мікроскопу

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з харчових продуктів, запропонованих викладачем.

Підготовку зразка крохмалю та аналіз проводять відповідно до методики, викладеної у літературі [5, с.145–146; 4, с. 167–168].

Опрацювання результатів роботи

Змалювати вигляд крохмальних зернин еталонних і досліджуваних зразків.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Зробити порівняльний аналіз видів крохмальних зерен.

Робота 15.2.Визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні методом Еверса

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з харчових продуктів, запропонованих викладачем.

Кількісне визначення проводять згідно з методикою, вказаною в літературі [1, с.74–77; 4, с.42–45; 5, с. 50].

Опрацювання результатів роботи

Результати експерименту заносять в табл. 15.1.

Таблиця 15.1

Результати експерименту

Вміст крохмалю С, %, розраховують за формулою: , (15.1) де α – величина відхилу площі поляризації поляризованого променя продуктами гідролізу крохмалю, виражена в…

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Результати обчислень заносять у табл. 15.2. Встановлюють відповідність кількості крохмалю в продукті вимогам довідкової літератури. За наявності відхилень встановлюють, чи перебувають вони в допустимих межах, вказують можливі причини відхилень.

Таблиця 15.2

Результати визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні

Продукт	Кількість крохмалю, %	Відхилення абсолютне, %	Висновок
довідкова література	аналіз

Запитання для самоперевірки

1. Що таке крохмаль?

2. З якою метою використовують реактив Люголя в методі визначення чистоти крохмалю?

3. Що таке оптично активні речовини? Як їх властивості використовують у поляриметрії?

4. Що таке площина поляризації?

5. Накресліть схему найпростішого поляриметра.

6. У чому полягає різниця між поляриметром і цукроміром (будова, градуювання шкали)?

7. Що таке “цукрова шкала”, "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

8. Які правила роботи з поляриметрами?

9. На чому базується метод Еверса визначення кількості крохмалю?

10. Чи можна проводити визначення крохмалю за методом Еверса без попереднього гідролізу наважки?

11. Як розрахувати вміст крохмалю в продукті за показаннями поляриметра? Які для цього потрібні вихідні дані?

Лабораторна робота 16.Науково-дослідна робота

На зміцнення знань з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 13–15

Колоквіум з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 13–15

Мета роботи:закріпити знання з вивчення методів визначення вмісту вуглеводів у харчових продуктах.

Завдання до роботи:

· навчитися готувати інвертний сироп;

· визначити вміст редукувальних речовини в готовому інвертному сиропі.

Робота 16.1.Приготування інвертного сиропу і визначення у ньому вмісту редукувальних речовин за методом "гарячого титрування"

Порядок виконання роботи

Приготування інвертного сиропу полягає у приготуванні 80 % розчину цукру, який гідролізують у присутності 0,015–0,03 % розчину соляної кислоти (за масою цукру) протягом 20–30 хв за температури 90° С з наступним охолодженням розчину до 65° С та нейтралізацією кислоти двовуглекислою содою. Для гідролізу беруть 50 г цукру та 10 % розчин соляної кислоти густиною 1,049.

У порцелянову чашку (200 см³) поміщають 50 г цукру, зваженого з точністю до 0,01 г, доливають 12,5 см³ води. При нагріванні розчиняють цукор, доводять до кипіння (109° С) та охолоджують його до температури 90° С. У цукровий розчин за температури 90° С приливають розраховану кількість 10 % соляної кислоти та проводять гідроліз за цієї температури протягом 20–30 хв, обережно перемішуючи сироп термометром (якщо для гідролізу використовують 0,03 % соляної кислоти, гідроліз проводять протягом 20 хв, якщо 0,015 % – 30 хв). Під час гідролізу температура розчину не повинна перевищувати 90° С для попередження утворення темнозабарвлених продуктів розкладу цукрів.

Після завершення гідролізу інвертний сироп швидко охолоджують до температури 65° С та приливають, за безперервного перемішування, розрахункову кількість 10 % розчину соди.

Готовий інвертний сироп повинен бути чистим, прозорим, жовтуватого кольору.

Вміст редукуючи речовин інвертного сиропу визначають методом титрування лужного розчину міді (див. роботу 11.2).

Приклад розрахунку кількості 10 % соляної кислоти для гідролізу сахарози.

Для гідролізу беруть 50 г цукру, тому необхідну кількість соляної кислоти для отримання розчину при гідролізі розраховують наступним чином: в 100 г розчину повинно бути 0,015 г соляної кислоти, а в (50+х) г розчину – у г соляної кислоти.

Приклад розрахунку кількості соди для нейтралізації кислоти.

Кількість соди розраховують на основі співвідношення молекулярних мас при реакції нейтралізації:

НСІ/36,5+NaНСО₃/84 = NaСІ+Н₂О+СО₂

Виходячи з цього, для нейтралізації 0,075 г НСІ необхідно:

(84·0,075)/36,5= 0,172 г NaНСО₃

Таким чином, ми маємо соду, в 100 г розчину якої міститься 10 г NaНСО_3, а для нейтралізації кислоти необхідно 0,172 г NaНСО₃. ця кількість соди буде знаходитися в х г 10 % розчину:

100 г – 10 г

х г – 0,172 г

х = (0,172·100)/10=1,72 г 10 % розчину NaНСО_3.

Таким чином, для нейтралізації соляної кислоти необхідно додати 1,72 г або 1,72/1,073 = 1,6 мл 10 % розчину NaНСО_3.

 

Задачі до теми

Задача 1. За даними аналізів обчисліть кількість редукувальних речовин у крохмальній патоці у разі їх визначення йодометричним методом Вільштеттера–Шудля (табл. 12.4) [4, с. 176]. Під час аналізів на титрування 25 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду витрачено 27 см³ 0,1 моль/дм³ розчину Na₂S₂O₃, коефіцієнт його нормальності К = 1.

Таблиця 16.1

Вихідні дані до задачі 1

1. Перманганатний метод [2, с. 302]. Титр KMnO4 за міддю дорівнює 6,36 г (табл.16.2) Таблиця 16.2

Вихідні дані до задачі 2.1

2. Йодометричний метод Шорля [4, с. 290]. За умови, що кількість 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, еквівалентна всій двовалентній міді, взятій для… Таблиця 16.3

Вихідні дані до задачі 2.2

3. Прискорений напівмікрометод (йодометричний). За умови, що кількість 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, еквівалентна всій міді, взятій для визначення,… Таблиця 16.4

Вихідні дані до задачі 2.3

Питання для підготовки до колоквіуму з лабораторних робіт № 13–15

1. Вміст вуглеводів у харчових продуктах, їх значення у харчуванні людини.

2. Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах. На чому вони ґрунтуються?

3. Оптично активні речовини, застосування їх властивостей у поляриметрії.

4. Будова та принцип дії поляриметра. Правила роботи з поляриметром, підрахунок показників за шкалою.

5. Схема найпростішого поляриметра.

6. У чому різниця між поляриметром і сахариметром? Що таке "цукрова шкала", "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

7. Хімічні методи визначення вуглеводів в харчових продуктах. Суть і хімізм цих методів (на першому етапі).

8. Підготовка витяжки під час визначення вуглеводів в харчових продуктах.

9. Визначення масової частки редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом: суть, методика, розрахунки.

10. Визначення редукуючих речовин у патоці методом Вільштеттера-Шудля. Суть, хімізм, методика.

11. Визначення масової частки сахарози в хлібобулочних виробах методом Шорля. Суть, хімізм, методика.

12. Визначення масової частки цукру в хлібобулочних виробах перманганатним методом. Вибір наважки. Суть, хімізм, розрахунок.

13. Суть і хімізм методу визначення редукуючих речовин у патоці методом "гарячого титрування".

14. З якою метою проводять контрольний дослід під час визначеня цукру йодометричним методом.

15. Методи визначення крохмалю в харчових продуктах: класифікація, суть.

16. Визначення вмісту крохмалю в харчових продуктах методом Еверса. Суть, методика, розрахунок результатів.

17. У чому полягає призначення окремих реактивів під час визначення вмісту крохмалю методом Еверса?

18. Як розрахувати вміст крохмалю в борошні за показаннями поляриметра? Які вихідні дані для цього необхідно знати?

 

Лабораторна робота №17. ПІДСУМКОВА КОНТРОЛЬНА РОБОТА З ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 1-16.

Питання для підготовки до підсумкової контрольної роботи.

1. Методи визначення якості харчових продуктів.

2. Відбір проб та підготовка зразків до аналізу.

3. Значення вмісту масової частки вологи в сировині, напівфабрикатах та готовій продукції. Форми зв’язку вологи з сухими речовинами.

4. Класифікація методів визначення вологи. Дистиляційні методи визначення масової частки вологи, їх суть.

5. Хімічні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах, їх суть.

6. Електрометричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах.

7. Термогравіметричні методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах, їх суть, класифікація, обладнання, джерела похибок.

8. Висушування до постійної маси: параметри, точність вираження результату.

9. Висушування прискореним методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату.

10. Висушування експрес методом: параметри, техніка визначення, точність вираження результату. Переваги та недоліки методу, джерела похибок.

11. Характеристика обладнання для визначення масової частки вологи шляхом висушування.

12. Особливості визначення масової частки вологи в’язких продуктів і жирів.

13.Сухі речовини в харчових продуктах, їх значення, методи визначення.

14. Густина речовини (абсолютна і відносна).

15. Визначення масової частки сухих речовин за допомогою ареометра. Види ареометрів. Правила роботи з ареометром.

16. Необхідність введення поправки на температуру при визначені сухих речовин ареометром.

17. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом: суть, техніка визначення, розрахунок.

18. Визначення густини розчинів за допомогою пікнометра: суть, техніка визначення, метрологія, розрахунок результатів.

19. Принцип визначення масової частки сухих речовин за допомогою рефрактометра. Види рефрактометрів, особливості їх будови. Правила роботи з рефрактометром.

20. Що таке показник заломлення?

21. Чим відрізняється градуювання шкал рефрактометрів РПЛ-2, РПЛ-3 та УРЛ-1.

22. Визначення масової частки сухих речовин на рефрактометрі РПЛ-3?

23. Кислотність харчових продуктів.

24. Методи визначення титрованої кислотності. Сутність, джерела похибок.

25. Лужність харчових продуктів. Методи визначення.

26. Активна кислотність харчових продуктів. Методи визначення.

27. Колориметричне визначення активної кислотності харчових продуктів.

28. Визначення активної кислотності потенціометричним методом.

29. ОВП, його значення.

30. Мінеральні речовини харчових продуктів, їх фізіологічне значення.

31.Що таке "сира зола", "чиста зола" та зола нерозчинна в 10% розчині НСІ?

32. Залежність між сортом борошна і зольністю.

33. Методи визначення масової частки золи з прискорювачем та без нього.

34. Які прискорювачі застосовуються при визначені зольності? Їх роль в процесі озолення.

35. Суть визначення зольності сухим методом без прискорювача.

36. Визначення зольності борошна з використанням оцтовокислого магнію: суть, параметри методу, розрахунок результатів. Доцільність внесення прискорювача.

37. Джерела похибок при визначенні зольності.

38. Суть методу визначення зольності борошна: одиниці виміру, розрахунок результатів.

39. Принцип дії приладу РЗ-БПЛ.

40. Значення жирів у харчових продуктах.

41. Розчинники, що використовуються для вилучення жиру з продуктів. Як впливають розчинники на отримані результати? Поняття "сирий жир".

42. Класифікація та суть методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

43. Суть та методика визначення жиру в булочних виробах рефрактометричним методом.

44. Суть хлороформового методу визначення жиру. З якою метою кип'ятять наважку досліджуваного зразку з розведеною сірчаною кислотою перед екстракцією хлороформом?

45. Сутність визначення масової частки жиру в продукті методом Сокслета.

46. Роль сірчаної кислоти та ізоамілового спирту при визначенні масової частки жиру бутирометричним методом.

47. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом: суть, техніка визначення, розрахунок.

48. Визначення масової частки жиру в молоці бутирометричним методом.

49. Методи визначення масової частки спирту в сировині, напівфабрикатах та продуктах бродильних виробництв. Суть фізичних методів визначення концентрації етанолу у розчинах.

50. Що таке видима та істинна міцність?

51. Визначення масової частки спирту в продуктах, що містять екстрактивні речовини.

52. Правила роботи з спиртометром.

53. Вміст вуглеводів у харчових продуктах, їх значення у харчуванні людини.

54. Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах. На чому вони ґрунтуються?

55. Оптично активні речовини, застосування їх властивостей у поляриметрії.

56. Будова та принцип дії поляриметра. Правила роботи з поляриметром, підрахунок показників за шкалою.

57. Схема найпростішого поляриметра.

58. У чому різниця між поляриметром і сахариметром? Що таке "цукрова шкала", "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

59. Хімічні методи визначення вуглеводів в харчових продуктах. Суть та хімізм цих методів (на першому етапі).

60. Підготовка витяжки при визначенні вуглеводів в харчових продуктах.

61. Що таке "основний розчин" патоки?

62. Визначення масової частки редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом: суть, методика, розрахунки.

63. Визначення редукуючих речовин у патоці методом Вільштеттера-Шудля. Суть, хімізм, методика.

64. Визначення масової частки сахарози в хлібобулочних виробах методом Шорля. Суть, хімізм, методика.

65. Визначення масової частки цукру в хлібобулочних виробах перманганатним методом. Вибір наважки. Суть, хімізм, розрахунок.

66. Визначення та розрахунок титру KMnO₄ за міддю.

67. Суть і хімізм методу визначення сахарів, що ґрунтується на окисненні альдоз оксидом заліза.

68. Суть і хімізм методу визначення редукуючих речовин в патоці методом "гарячого титрування".

69. З якою метою проводять контрольний дослід при визначенні цукру йодометричним методом?

70. Методи визначення крохмалю в харчових продуктах: класифікація, суть.

71. Визначення вмісту крохмалю в харчових продуктах методом Еверса. Суть, методика, розрахунок результатів.

72. У чому полягає призначення окремих реактивів під час визначення вмісту крохмалю методом Еверса?

73. Визначення вмісту крохмалю хлоркальцієвим методом. Суть, призначення окремих реактивів.

74. Як розрахувати вміст крохмалю в борошні за показанням поляриметра? Які вихідні дані для цього необхідно знати?

75. Значення азотистих речовин в харчових продуктах. Які речовини входять до складу азотистих речовин в харчових продуктах?

76. Білки в продуктах харчування , їх фізіологічне значення.

77. Принцип та хімізм методу визначення азоту методом К'єльдаля.

78. У чому полягає техніка визначення азоту за методом К'єльдаля, особливості визначення?

79. Визначення масової частки білка в харчових продуктах біуретовим методом: суть, методика, розрахунок.

81. Визначення масової частки білка в харчових продуктах нефелометричним методом: суть, особливості визначення, розрахунки.

82. Суть визначення масової частки методом Лоурі.

83. Побудова калібрувального графіку для визначення масової частки білка в харчових продуктах.

Література для підготовки до занять

1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильного производства. ― М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 307 с.

2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 415 с.

3. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Пищ. пром-сть, 1967. – 282 с.

4. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под. ред. Л.П. Ковальской– М.: Агропромиздат, 1991. – 336 с.

5. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под. ред. З.Ф. Фалуниной– М.: Пищ. пром-сть. 1978. – 271 с.

6. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 277 с.

7. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. / за ред. В.І. Дробот – К.: Центр навч. літ-ри, 2006. - 341 с.

8. Технологический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др., – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 468 с.

9. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. – М.: Агропромиздат, 1987. – 189 с.

10. Общая технология пищевых производств / под. ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

11. Ройтер И.М., Демчук А.Л., Дробот В.І. Новые методы контроля хлебопекарного проиизводства. – К.: Техника, 1977. – 192 с.

12. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – 505 с. – (Сер. «Товарознавство»).

13. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 128 с.

14. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості / укл. В.О. Ромоданова, Т.П. Костенко. – К.: УДУХТ, 1997. – 104 с.

ЗМІСТ

 

Загальні відомості …………………………………………………………..…..
Зміст занять ……………………………………………………………………………...
Загальні вказівки ……………………………………………………………………..…..
Лабораторна робота 1	Організація контролю виробництва (лекція). Методи визначення масової частки вологи в сипких і твердих продуктах………………………………………………………
Лабораторна робота 2	Методи визначення масової частки вологи у в’язких продуктах і жирах……..………………………………………
Лабораторна робота 3	Методи визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах і розчинах….…………………………………
Лабораторна робота 4	Науково-дослідна робота для закріплення матеріалу з лабораторних робіт 1-3……………..……………………………..
Лабораторна робота 5	Аналіз результатів науково-дослідної роботи. Колоквіум з лабораторних робіт № 1-3…………………………………….
Лабораторна робота 6	Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів………………………………………………………..
Лабораторна робота 7	Методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна……………………...
Лабораторна робота 8	Методи визначення масової частки етилового спирту в алкогольних і слабоалкогольних напоях……………………..
Лабораторна робота 9	Закріплення вивченого матеріалу розв’язанням задач. Колоквіум з лабораторних робіт 6-8…………………………
Лабораторна робота 10	Методи визначення азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах…………………..……………
Лабораторна робота 11	Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах………………………………………………………
Лабораторна робота 12	Науково-дослідна робота на зміцнення знань з лабораторних робіт 10-11. Колоквіум з лабораторних робіт 10-11………………………………………………..…….
Лабораторна робота 13	Методи визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах………………………………………………………

 

Лабораторна робота 14	Методи визначення масової частки цукру в харчових продуктах………………………………………………………
Лабораторна робота 15	Методи визначення масової частки крохмалю в харчових продуктах………………………………………………………
Лабораторна робота 16	Науково-дослідна робота на зміцнення знань з лабораторних робіт 13-15. Колоквіум з лабораторних робіт 13-15……………….……………………………………
Лабораторна робота 17	Підсумкова контрольна робота з лабораторних робіт 1-16
Література	………………………………………………………………….