Вміст білків не регламентують нормативні документи, але вміст білка характеризує харчову цінність продукту, необхідну для розрахунку енергетичної цінності.
Білки в організмі визначають структурну (побудову тканин і клітинних компонентів) і функціональну (ферменти, гормони, дихальні пігменти). Дефіцит білка в харчуванні підвищує сприйнятливість організму до інфекційних захворювань, порушує процеси кровотворення, обмін ліпідів, вітамінів. Тривалий надлишок білка в харчуванні також негативно впливає на життєдіяльність організму, викликає перезбудження нервової системи, порушує обмінні процеси, перевантаження печінки і нирок.
Масову частку білка в харчових продуктах визначають за кількістю загального азоту методом К'єльдаля. З розвитком фото- і спектроскопії було розроблено методи кількісного визначення білка, які базуються на його здатності змінювати забарвлення з деякими реагентами, відрізняються простотою та швидкістю виконання. Серед них необхідно відмітити метод Лоурі, біуретовий і нефелометричний.
Робота 10.1.Визначення загального азоту в харчових продуктах методом К'єльдаля