Визначення рефракції проводять 2–3 рази і за результат беруть середнє арифметичне.
Масову частку жиру Х, %, розраховують за формулою:
(11.1)
де – об’єм монобромнафталіну, взятого для видалення жиру, см3; – питома вага жиру за температури 20° С; – коефіцієнт рефракції монобромнафталіну; – коефіцієнт рефракції розчину жиру в монобромнафталіні; – коефіцієнт рефракції жиру; – наважка досліджуваного продукту, г.
Розходження результатів при паралельних дослідах не повинно бути більше ± 0,35 %.
Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом жиру у виробах.
Робота 11.2.Визначення вмісту жиру бутирометричним методом у молоці
Жир міститься у молоці у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру).
Для вилучення жиру слід зруйнувати адсорбційні оболонки навкруги жирових кульок. У разі додання сірчаної кислоти казеїн кальцію переходить у розчинну комплексну сполуку казеїну з сірчаною кислотою за рівнянням
2С5Н11ОН + Н2SО4 = (С5Н11О)2SO2 + 2H2O (11.2)
Методика визначення жиру в молоці викладена у праці [5, с. 121–122].
Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об’єм вимірюють спеціальним приладом – бутирометром.