Крохмаль – це суміш двох полісахаридів: амілози та амілопектину (Л. Макен та Е. Ру, 1904 р.). Молекули амілози – це нерозгалужені (або незначно розгалужені) полісахариди зі ступенем полімеризації 1 000–6 000 залишків α-D-глюкопіранози, що відповідає молекулярній масі 16 000 – 1 000 000. Середня молекулярна маса амілози крохмалю картоплі – близько 400 000, кукурудзи і рису –між 100 000 та 200 000.
Подібно амілозі, амілопектин побудований з молекул глюкози, але ланцюги в амілопектині дуже розгалужені зі ступенем полімеризації 6 000–36 000 залишків α–D–глюкопіранози, що відповідає молекулярній масі 1 000 000–6 000 000. Більшість глюкозних залишків мають, як і в амілозі, α–1,4–глюкозидні зв’язки. Між точками розгалуження в основному ланцюзі розміщено 20–25 глюкозних залишків. Співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі найчастіше становить 1 : 3.
Робота 15.1. Визначення виду і чистоти крохмалю за допомогою мікроскопу