Масова частка сухих речовин (СР) у харчових продуктах значно впливає на якість, калорійність, технологію переробки, умови зберігання і вихід продукції. Тому визначення цього показника – обов’язкова умова об’єктивного оцінювання якості сировини та готових виробів.
Для кожного виду і сорту продукту встановлено відповідні норми масової частки СР. Вміст їх визначають як різницю між загальною кількістю продукту та масовою часткою вологи.
Під концентрацією СР розуміють їх кількість у досліджуваному матеріалі. Виражається вона найчастіше в грамах на 100 г розчину, у відсотках (масова концентрація) та в грамах на 100 см3 розчину (об’ємна концентрація).
Розрізняють істинний і видимий вміст СР. Істинний вміст СР найточніше визначає метод висушування до постійної маси. Однак через складність і довготривалість цього визначення він не знайшов широкого застосування. У промисловості для визначення масової частки СР використовують фізико-хімічні методи, які базуються на визначенні густини розчинів (пікнометричні та аерометричні методи) і показника заломлення (рефрактометричні методи).
Інші речовини, які містяться в розчині, викривляють результат, тому вимірюють не істинний, а видимий вміст СР. Для одержання точніших результатів або для визначення істинного вмісту СР у досліджуваних продуктах треба вносити поправку до кількості видимих СР, яку можна знайти в літературних джерелах або встановити дослідним шляхом. Теоретичні основи методів викладено у працях [1, с.38–60; 4, с. 16–22; 5, с. 22; 6, с. 33, 94].
У результаті виконання робіт з даної теми студенти повинні: знати теоретичні основи методів визначення вмісту СР; вміти користуватися приладами для визначення вмісту СР, робити необхідні обчислення, оцінювати одержані результати.
Робота 3.1. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах цукру, солі, патоки та дріжджовому концентраті пікнометричним методом
Масову частку сухих речовин пікнометричним методом на навчальних заняттях не визначають через значну тривалість дослідження, але особливості та його методику треба знати. Вони викладені на с. 40–42 [1].
Робота 3.2.Визначення масової частки сухих речовин в розчинах цукру, солі, патоки, дріжджовому концентраті аерометричним методом
В одержаних для аналізу розчинах невідомої концентрації визначають масову частку СР за допомогою ареометрів (денсиметра і цукрометра) та пікнометра.
Перед початком роботи треба вивчити правила користування ареометрами (денсиметром, цукрометром) і пікнометром за інструкціями або з праці [1, с. 38–46; 6, с. 33–49]. Особливу увагу слід звернути на такі питання: правильність зняття показів приладу, знаходження масової частки СР за допомогою таблиць, введення температурної поправки.
Шкала денсиметра показує величину густини розчину. Для визначення масової частки СР, %, треба за густиною знайти масову частку СР, користуючись таблицями [2, с. 90–91].
Шкала цукрометра показує істинний вміст СР, %, у розчині цукру.
У разі визначення масової частки СР за допомогою цукрометра в дріжджовому концентраті знаходять умовну величину – видимий вміст СР, за якою можна, користуючись таблицею [2, с. 84–85], визначити кількість пресованих дріжджів в одному літрі концентрату.
Відлік показів приладів проводять у трьох повторностях і обчислюють середнє арифметичне значення.