Бiлки - природнi високомолекулярнi сполуки (бiополiмери). Амiнокислоти ма-ють важливе значення, бо виконують роль структурних одиниць, iз яких складаються всi бiлки. Але iз 150 амiнокислот тiльки близько 20 входять в бiлковi речовини в ролi постiйних i незамiнних складових частин. Таким чином, бiлки - це органiчнi речовини, молекули яких побудованi з великої кiлькостi залишкiв амiнокислот, з'єднаних мiж собою пептидними зв'язками.
Бiлки являють собою бiополiмери a-амiнокислот з дуже високою молекулярною масою (вiд 5000 до декiлькох мiльйонiв). Сполуки, побудованi з багатьох з'єднанних мiж собою пептидних зв'язкiв, називаються полiпептидами. З одного або декiлькох пептидних ланцюгiв складаються молекули бiлкiв. Полiпептиднi ланцюги можуть бути вiдкритими, розгалуженими або циклiчними, при гiдролiзi бiлки розпадаються на простiшi сполуки i остаточно - на амiнокислоти. Такий процес йде постадiйно: бiлки - пептони (високомолекулярнi речовини, схожi своїми властивостями з бiлками) - полiпептиди (речовини, близькi до пептонiв, але менш складнi за структурою) - дипептиди - a-амiнокислоти.
За своїм складом бiлки дiляться на протеїни i протеїди. Протеїни - це простi бiлки, якi складаються тiльки з залишкiв амiнокислот, протеїди - бiльш складнi бiлковi утворення, до складу яких, крiм бiлкових речови, входять ще й залишки небiлкових сполук.
Значний внесок у вирiшення проблеми будови бiлкових речовин, утворення полiпептидних фрагментiв бiлкових молекул зробили М.Д. Зелiнський, О.Я. Данилевський, А.В. Садиков, Д.Л. Талмуд, а також закордоннi дослiдники Фiшер, Фромажко, Шорм та iн.
Насамперед, бiлки - основний продукт харчування. Використовуються вони в медицинi i легкiй промисловостi.