Фізичні властивості крохмалю. Питома вага абсолютно сухого картопляного крохмалю в середньому дорівнює 1,64г/см3, кукурудзяного – 1,65г/см3.
Теплоємність абсолютно сухого крохмалю – 0,2697ккал/кг. Теплотворна здатність – 4200ккал/кг. У крохмалі розрізняють вільну (поверхневу) і зв’язану вологу, кількість якої відповідає вологості 33%. Рівноважна вологість за відносної вологості повітря 75% становить для крохмалю картопляного – 20%, кукурудзяного і пшеничного – 13%. Зерна крохмалю сильно гігроскопічні, тому висушувати товарний крохмаль нижче рівноважної вологості недоцільно.
У процесі нагрівання крохмальних суспензій, вода проникає в їх середину і збільшує об’єм. За збільшення об’єму у 80 – 100 разів зерна розриваються, і суспензія перетворюється на стійкий гель великої в’язкості. Це явище називається клейстеризацією. Воно залежить від розмірів крохмальних зерен, швидкості і температури нагрівання та концентрації крохмалю у воді. Тому температура клейстеризації не має відповідної сталої величини і не є фізичною константою.
Кожний вид крохмалю має свою зону клейстеризації. Картопляний крохмаль клейстеризується в температурному інтервалі 55 – 650С, кукурудзяний – 65 – 750С, пшеничний – 60 – 800С, житній – 55 – 800С.
Розчин йоду в нейтральних, лужних і кислих середовищах з крохмалем дає інтенсивне синє забарвлення. Розчин крохмалю має здатність обертати площину поляризації променя світла праворуч.
Хімічні властивості крохмалю. Каталізаторами гідролізу крохмалю є мінеральні кислоти або ферменти. Під дією Н-іона в молекулі крохмалю відбуваються послаблення і розрив асоціативних зв’язків між макромолекулами амілопектину і амілози, що сприяє утворенню гомогенної маси (клейстеризації і розрідження крохмалю). Потім в різних частинах молекул амілози і амілопектину розриваються валентні α-1-4- і α-1-6-глікозидні зв’язки з приєднанням за місцем розриву кожного зв’язку молекули води. Величезна молекула крохмалю розпадається на менші молекули коротших полісахаридів – декстринів з різною молекулярною масою. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Рівняння гідролізу має такий вигляд:
(С6Н10О5)n + nН2О = nС6Н12О6
У процесі гідролізу його продукти не взаємодіють у чистому вигляді, а складають суміш вуглеводів різного ступеня полімеризації з перевагою якоїсь групи речовин. Характеристика проміжних і кінцевих продуктів гідролізу крохмалю наведена у табл.6.