Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов.
Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться:
§ майонезом при 80% жирности,
§ салатным майонезом при 70-50%,
§ салатным соусом (dressing) при 49-20%.
В Украине по классификации майонезы подразделяются на:
§ высококалорийные с массовой долей жира более 55%,
§ среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%,
§ низкокалорийные – менее 40%.
В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.
Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием:
Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.