ТЕХНОЛОГИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Никифоров Р.П.

ТЕХНОЛОГИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

Курс лекций

для студентов специальности 6.091711 “Технология питания”

дневной формы обучения

 

УТВЕРЖДЕНО: Протокол заседания кафедры технологии питания № 1 от 01.09.2008 г.

 

Донецк 2008

 

 

ЛЕКЦИЯ 1

ТЕХНОЛОГИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

 

1. Особенности технологической схемы переработки мяса в условиях мини-производств

2. Посол мясопродуктов в условиях мини-производств

3. Производство мясокопченостей в условиях мини-производств

4. Производство колбасных изделий в условиях мини-производств

 

Особенности технологической схемы переработки мяса

В условиях мини-производств

Мясо, являясь незаменимым компонентом питания, в пищевой технологии занимает особое, первостепенное положение. Предприятия ПП из мяса вырабатывают… В качестве основного сырья мясоперерабатывающие мини-производства используют… Сырье на мини-производства поступает в виде остывших или охлажденных, реже мороженных, туш, полутуш и четвертин, а…

Посол мясопродуктов в условиях мини-производств

Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и… Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш,… Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и…

Приготовление соленого шпика

Ящик выстилают плотной бумагой типа пергамента, крафт–бумаги. Куски шпика нарезают в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2 см меньше его… После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх… Из шпика 20 дневного посола изготовляют Венгерское сало. Полосы шпика очищают от соли, погружают на 2-3 мин. в раствор…

Производство мясокопченостей в условиях мини-производств

При выработке различных видов ветчины и вареных окороков, мясо подвергают только варке паром или в воде. Однако, большая часть продукции… На отечественных мини-предприятиях используют холодное (сырокопченая… В условиях мини-проиводств используются коптильные установки камерного и туннельного типа. Установки камерного типа…

Подготовка продуктов к копчению.

При подпетливании корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребро, а шпик подвешивают на двух петлях (рис. 35). Подпетленные изделия перед копчением подсушивают в прохладном, вентилируемом… Сырокопченая продукция.Копчение соленого полуфабриката производят при температуре дымовоздушной смеси 30-35°С в…

Производство колбасных изделий в условиях мини-производств

 

Технологический процесс производства колбасных изделий в условиях мини-производств включает:

1. обвалку и жиловку мяса, нарезку мяса на куски, его посол с добавлением селитры, выдержка в холодном помещении;

2. измельчение мяса,

3. подготовку шпика;

4. составление колбасного фарша из измельченного мяса, шпика, специй;

5. подготовку оболочки;

6. набивку колбасного фарша в оболочку;

7. «обжарку» колбас;

8. варку (вареные колбасы, сардельки, сосиски) или копчение колбас (копченые и полукопченые).

 

Для изготовления колбас используют охлажденное мясо всех видов. Полученные при обвалке кости используют для приготовления бульонов, в которых замачивают сою и структурообразователи.

Вареные колбасы.

Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз. Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят 0,3 кг… К мясному фаршу добавляют 10 кг крошеного шпика и перемешивают. Готовый фарш… После обжарки производят варку колбас при температуре воды 80-85°С. Длительность варки зависит от диаметра батона:…

Копченые колбасы

При производстве сырокопченых колбас мясо солят кусками (4,0 кг соли на 100 кг мяса), без добавления селитры. Шпик измельчают на крошку и пересыпают… Мясо и шпик выдерживают в помещении с температурой не выше +3-4°С в течение… Подготовленный фарш выдерживают в холодном месте в течение 2–3 суток слоем не толще 10 см. Затем набивают в оболочку…

ЛЕКЦИЯ 2.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

1. Общая характеристика технологии сыроварения в условиях мини-производств. 2. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях… 3. Частная технология сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой в условиях мини-производств.

Общая характеристика технологии сыроварения

В условиях мини-производств

Согласно международному стандарту сыр – свежий или прошедший созреванием продукт, полученный из молока или молочной смеси под воздействием сычужного… Для выработки качественных сыров необходима организация специализированных… Минимальная проектная мощность – 50 кг сыра в смену, т.е. переработка 500...1000 кг молока. Разработаны проекты и…

Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств

 

В условиях мини-производств перерабатывают молоко коровье и других животных или их смеси в разных соотношениях. На переработку в сыр используют молоко только высшего и I сортов.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2)°С не позднее 2 ч после дойки.

Молоко должно быть сыропригодным.

По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков.

Подготовка молока к свертыванию

После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь… Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы… Для приготовления раствора используют воду с температурой (85±5) °С из расчета 1 дм3 на (150±50) г соли. Допускается…

Частная технология сыров

С чеддаризацией и термомеханической обработкой

- с чеддаризацией в молоке и сгустке – брынза, - в сырном зерне – российский, - в пласте – чеддар, сулугуни.

Технология пищевого казеина и казеината натрия в условиях мини-производств

При высвобождении на мини-производстве значительных объемов обезжиренного молока целесообразно перерабатывать его на казеин. Казеин вырабатывают… При обычном способе в ОМ жирностью не более 0,05% и температурой 30-35°С… Сгусток разрезают лирами на кубики размером граней 10·10 мм и сразу, при непрерывном вымешивании, нагревают до 60-65°С…

ЛЕКЦИЯ 3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ СОУСОВ

В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

План.

1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств.

2. Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.

3. Технология кетчупа в условиях мини-производств.

 

Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.

Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.

Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.

Технология соуса майонез в условиях мини-производств

Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов. Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может… § майонезом при 80% жирности,

Требования к сырью и его подготовки

Для производства майонез используют:

- Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.

- Яичный порошок

- Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое,

- Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная

 

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Технологический процесс производства

Производство майонеза состоит из следующих технологических операций:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты.

4. Смешивание яичной и горчично-молочной паст.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование.

Дозирование компонентов.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера.

После дозирования компоненты поступают в смесители.

Приготовление яичной пасты.

Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Приготовление горчично-молочной пасты.

Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.

Смешивание яичной и горчично-молочной паст.

Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается… Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному… Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре…

Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют.

Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты в смеситель (1) подается вода, и при помешивании деревянной лопаткой добавляется кислота. Затем к 10%-ному уксусному раствору добавляют солевой раствор.

Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних порций растительного масла.

Приготовление грубой эмульсии.

Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную порцию растительного масла с температурой… В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем… После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту.…

Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2).

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.

Фасовка майонеза, транспортировка.

Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается.

Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.

Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, бывает сарептская, белая, черная и абиссинская. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного… Сегодня вырабатывается широкий ассортимент этого соуса – Горчица «Российская»,… Для приготовления горчицы столовой (пищевой) используют следующие виды сырья:

Технологический процесс производства.

Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения… Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”.… Приготовление ароматизированного уксуса:

Технология кетчупа в условиях мини-производств.

 

Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

Технологический процесс производства.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и… Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После… Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус…

ТЕХНОЛОГИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

План.

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств.

3. Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств.

4. Технология имитированной икры в условиях мини-производств.

Литература:

Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. – М.: Пищевая промышленность, 1967.

 

Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

Для организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств необходимо помещение, соответствующее нормам и правилам для пищевых производств, а также технологическое и вспомогательное оборудование.

Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств

Производство рыбных пресервов осуществляется на основании ТИ к ГОСТу 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы», или по другим ТУ.

Согласно ГОСТу для производства пресервов используют рыбу океанического промысла – скумбрию и сельдь, из которых вырабатывают пресервы в пряной заправке и пресервы в соусах (винный, горчичный, томатный и др.).

Технологический процесс производства рыбных пресервов осуществляется согласно схеме:

Схема технологического процесса

 

Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах или в ваннах с ложным дном в чистой проточной или в сменяемой воде при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается размораживать рыбу на воздухе на стеллажах в контейнерах при температуре не выше 20^оС. Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -2…0^оС

Размороженную рыбу промывают в воде с температурой не выше 20°С и соотношением рыбы и воды как 1:2, удаляя слизь и загрязнения. Затем рыбу сортируют по качеству, удаляя не соответствующую первому сорту.

Рыбу разделывают на п/ф «тушка обезглавленная». При этом плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова, чешую удаляют скребками или ножами. Мякоть подрезают у жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищают черную пленку.

Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей. После этого рыбу выдерживают в пластмассовых контейнерах в течение 20-30 минут для стекания воды.

Подготовленную рыбу направляют на тузлучный бочковый посол, который ведут в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм³ с организованным в углу бочки колодцем для контроля тузлука.

Для посола используют тузлук с концентрацией соли 20% , плотностью 1,15 г/см³ и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают, сливают, отделяя осадок, и охлаждают.

Посол производят при температуре в помещении не выше +10…+15°С.

В емкость не менее чем на 1/3 вместимости наливают свежий тузлук и загружают рыбу. По окончании загрузки рыбы емкости пригружают гнетом под зеркало солевого раствора на глубину не менее 10 см. При этом соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1.

Во время посола и хранения соленой рыбы с поверхности тузлука периодически удаляют жир. Каждые 5-8 часов контролируют качество, температуру и плотность тузлука, периодически подкрепляя его концентрированным тузлуком до начальной плотности.

Качество тузлука определяется по его цвету, прозрачности, запаху. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах) тузлук полностью заменяют свежим тузлуком с температурой 10°С. При порче рыбы ее подвергают утилизации.

Посол длится в течение 30-48 часов. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы.

Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удаляют жир, снимают решетку и вынимают колодец. Выгрузку рыбы начинают с того места, где был выставлен колодец.

После выгрузки рыбу сортируют, отделяя не высолившуюся рыбу, что определяют ощупыванием спинки рыбы.

Рассортированную рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишнего тузлука в течение 20-25 минут. После этого рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и нарезают ломтиками шириной не более 3,5 см.

Т.к. хранение разделанной рыбы не допускается ее немедленно подвергают фасовке в полиэтиленовые судки из разрешенных МЗУ материалов с предельной массой 0,500 кг.

При фасовке пресервов «пряная маринованная рыба» используют:

- Подготовленную рыбу,

- Пряный отвар,

- Соус

- Уксусносолевую заливку

- Раствор БКН.

В качестве пряного отвара используют готовые пряные смеси, приобретаемые у поставщиков, или смеси собственного производства.

Для приготовления пряного отвара процеженный раствор сахара заливают в котел, добавляют оставшуюся воду, дробленые специи в марлевом мешочке согласно рецептуре, и варят при слабом кипении 20–30 минут с закрытой крышкой. Затем отвар настаивают в течение 30 – 40 минут и охлаждают до температуры не выше +15°С, и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в охлажденный маринад перед его использованием.

Уксусносолевую заливку готовят из расчета обеспечения в готовой заливке массовой доли уксусной кислоты 4…6%, и концентрации соли равной концентрации соли в мясе рыбы.

При приготовлении ускусносолевой заливки используют кипяченый и охлажденный водный раствор соли, и 80%-ную уксусную кислоту.

Раствор бензойнокислого натрия готовят постепенным добавлением к 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченной воды до полного его растворения и получения прозрачного раствора.

При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» в качестве соуса используют эмульсию, которую готовят тщательным смешиванием тузлука и растительного масла в соотношении 3:1, или растительное масло с пряностями и травами.

При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный, горчичный, томатный и др.) изготавливают согласно НД с соблюдением технологичности процесса. Хранение готовых соусов на производстве при температуре +2…+4°С допускается не более 6 часов.

В тару добавляют уксусносолевую заливку, раствор БКН и пряную смесь, соус . Вся заливка должна составлять 20% массы уложенной рыбы.

Отклонение массы нетто упаковки при массе до 0,5 кг включительно допускается ±2%.

Продукцию, расфасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 10 кг. Потребительскую и транспортную тару маркируют.

Укупоренная и промаркированная тара с маринованной рыбой выдерживается в холодильной камере с температурой -2…+5°С в течение 3-5 суток для созревания рыбы.

Кислотность готовых пресервов должна составлять 0,5…0,8%, содержание соли – 5…8%, массовая доля БКН – 0,10…0,15%.

Сроки хранения пресервов при температуре -8…0^оС – 3 мес. При отсутствии холода хранение и реализация пресервов не разрешается.

Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств

Морская водоросль Ламинария бывает 3-х видов – сахарная, японская, пальчаторассеченная. Это бурая водоросль, основная часть которой ремневидное… Основным сырьем для производства пресервов из ламинарии может выступать: - морская капуста пищевая сушеная естественной сушки шинкованная (резанная),

Технология имитированной икры в условиях мини-производств.

  Подготовка раствора для дубления.Раствор для дубления представляет собой… Подготовка раствора для окраски.В качестве раствора для окраски используют раствор хлорного или молочнокислого железа,…

ЛЕКЦИЯ 5

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

 

1. Технологии хлебобулочных изделий в условиях мини-производств.

2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств.

3. Технология мучных кондитерских изделий в условия мини-производств.

4. Основные направления усовершенствования технологии изделий из теста

 

Литература:

Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство. –СПб.: ГИОРД, 2001. -120 с.

 

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

 

Наиболее перспективным для внедрения в условиях мини-производств являются технологии штучных хлебобулочных и сдобных изделий – булочек для гамбургеров, хот-догов, хлеба «Пита», сдобы обыкновенной, пицы и др.

Технологии хлебобулочных изделий в условиях мини-производств

Для виробництва булочок безопарним способом необхідно в діжі тістомісильної машини змішати 3 кг борошна з сіллю, цукром, сухим молоком, дріжджами та… Тісто викласти на стіл, змастити поверхню з усіх боків рослинним маслом та… З тіста, виготовленого за поданою технологією, з додаванням наповнювачів можна формувати булочки різноманітної форми…

Технология производства пиццы в условиях мини-производств

· готовые блюда (ПРХ). · замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом). · замороженная выпеченная тестовая основа.

Тестовая основа пиццы.

Как правило, используют тесто замешенное Безопарным способом. В дежу тестомесильной машины заливают воду, подогретую до 30-35˚C,… Компанией «Перфи» для мини-производств рекомендуется использовать следующую технологию изготовления теста: мука…

Технология мучных кондитерских изделий

В условия мини-производств

За своїм складом та способом приготування здобне печиво поділяється на основні чотири групи: пісочне, збивне, мигдальне, сухарики. Також широке розповсюдження в умовах міні-виробництв знайшла технологія… Технологія цукрового печива

Основные направления усовершенствования технологии изделий из теста

Основными направлениями усовершенствования технологии изделий из теста является увеличение питательной ценности, увеличение или уменьшение… Пищевые добавки по технологическому предназначению делят на: · Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители…

ЛЕКЦИЯ 6

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

 

1. Основы организации и техническое оснащение производства замороженных мучных изделий в условиях мини-производств.

2. Подготовка основного и вспомогательного сырья.

3. Особенности технологии замороженных мучных изделий в условиях мини-производств.

__________________

 

Основы организации и техническое оснащение производства замороженных мучных изделий в условиях мини-производств

 

Тесто без разрыхлителя – это наиболее древний способ приготовления теста для выпечки, сегодня этот вид теста используют в основном для приготовления отварных изделий – вареники, пельмени, равиоли.

Пельмени - один из самых популярных продуктов-полуфабрикатов в Украине. Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них.

Это недорогое производство, позволяющее предложить потребителям готовые изделия, которые благодаря разнообразию начинок можно производить в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

На первой стадии организации цеха по производству пельменей необходимо провести маркетинговые исследования емкости рынка быстрозамороженной продукции, наладить договорные отношения как с поставщиками продукции и товаров, так и с реализаторами готовой продукции.

На основании вышесказанного необходимо определиться с мощностью цеха. Главный критерий выбора - возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Производительность цеха зависит от производительности пельменного аппарата. Для мини-производств на рынке пищевого технологического оборудования предлагаются аппараты производительностью от 25 до 250 кг/час как отечественного, так и зарубежного производства.

Следующий этап - подбор помещения необходимой площади, в котором оптимально будет размещена производственная линия выбранной мощности. Помещение должно отвечать санитарным нормам и иметь все соответствующие коммуникации.

Одной из основных задач является выбор оборудования, ведь в настоящее время украинские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей. Основными критериями выбора чаще всего являются: цена, производительность, комплектация, гарантии качества оборудования, сервисное обслуживание.

Для организации технологической линии по производству ЗМИ необходимо