Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями:
· готовые блюда (ПРХ).
· замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом).
· замороженная выпеченная тестовая основа.
Пицца состоит из трех основных частей: тестовой основы – базы, соуса и начинки – топпинга.
Тестовая основа состоит из: муки, воды, масла растительного, соли, дрожжей.
Используют муку из твердых пород пшеницы с выходом клейковины не менее 30-32%, мелкого помола (00). Наилучшей считается итальянская мука Manitoba, получаемая из зерна твердых сортов. Эта мука имеет такие характеристики: W 350-400, P.L. - 50, Umidima` massima 15,5%.
Из отечественных видов наиболее оптимально подходит мука высшего сорта, состоящая из тонкоизмельченного эндосперма и не содержащая отрубей.
Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для изделий из муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход изделия
При замесе теста используется только растительное масло - оливковое, кукурузное, подсолнечное.
Итальянская пицца предусматривает использование только оливкового масла, но из-за дороговизны этого продукта многие производители используют другие рафинированные масла.