Основными направлениями усовершенствования технологии изделий из теста является увеличение питательной ценности, увеличение или уменьшение калорийности, улучшение внешнего вида и органолептических свойств, увеличение сроков хранения, ускорение сроков приготовления и т.д. Для достижения этих целей используют пищевые добавки, которые можно вводить как в рецептуру теста, так и состав начинки (топпинга).
Пищевые добавки по технологическому предназначению делят на:
· Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции; пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.
· Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): антимикробные средства; антиокислители.
· Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса; разрыхлители; желеобразователи; пенообразователи; отбеливающие вещества и т.д.
· Пищевые добавки – улучшители качества изделий.