Мясо говяжье – 70 кг и мясо свиное – 20 кг нарезают кусками весом 200-300 г, перемешивают с 3 кг соли и 0,1 кг селитры и выдерживают 2-3 суток.
Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз. Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят 0,3 кг предварительно измельченного чеснока. Измельченное мясо тщательно вымешивают, добавляя до 2% воды или бульона, 2,5 кг разведенного в жидкости крахмала, 0,2 кг сахара, 20 г перца черного молотого.
К мясному фаршу добавляют 10 кг крошеного шпика и перемешивают. Готовый фарш набивают в подготовленную оболочку. После шприцевания колбасные батоны подвешивают на вешала и подвергают обжарке в течение 1 час в горячем дыму или подсушивают в сухом теплом помещении.
После обжарки производят варку колбас при температуре воды 80-85°С. Длительность варки зависит от диаметра батона: тонкие батоны 40–50 мин., толстые – до 1,5 ч, в синюгах – до 3 ч.
Готовность колбас наступает при достижении в глубине батона 70°С. После варки колбасу охлаждают погружением в воду или выдерживают в помещении при температуре 12-14°С.