Смета́на — це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Виготовляється сквашуванням нормалізованих вершків за допомогою чистих культур кисломолочних бактерій. Завдяки чому сметана є густою та має характерну кислувату смакову ноту. На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів.
При нагріванні сметана не утворює сироподібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах.
Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності.
Сметана 30 % жирності — основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.
Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.
Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняєть густою нерозпливчатою конссистенцією.
Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.
Виробляють також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С в дієтичній сметані — 8-17 мг на 10 мл
Сир– цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, всі вітаміни молока і вода.
В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле бродіння і властивість казејну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі. .
Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і м'який дієтичний.
Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і наявність слабкој гіркоти
18. Хар-ка вітамінів, органічних кислот.
Вітаміни – це життєво необхідні низькомолекулярні органічні сполуки, що в мінімальних дозах чинять на організм потужну біологічну дію через участь діяльності ферментів. Організм вітаміни не синтезує, тому основним джерелом вітамінів слугують продукти харчування.
виділяють дві групи вітамінів: водорозчинні (вітаміни груп В, вітаміни С, Р) та жиророзчинні (вітаміни А, D, Е, К).
Волорозчинні вітаміни
Вітамін В1(тиамін) впливає на процеси обміну вуглеводів.
Вітамін В2 (рибофлавін) складався зі спирту рибітолу та ізоллоксазину, міститься в зерні, печінці, м`ясі, молоці, яйцях. При недостатньому вживанні у дорослој людини порушується зір та ушкоджуються слизові оболонки рота.
Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в білковому обміні, зменшує відкладення холестерину на стінках кровоносних судин.
Вітамін В12 роль вітаміну полягає в стимуляціј кровотворення, регуляціј утворення клітин крові - еритроцитів і тромбоцитів.
Вітамін С (аскорбінова кислота) є сильним відновником, вона бере участь в утворенні дентину, хряща, підсилює процес всмоктування заліза в кишечнику. Міститься в шипшині, чорній смородині, клюкві, лимоні, апельсинах.
Характеристика вітамінів
Жиророзчинні вітаміни.
Вітамін Аабо каротин міститься переважно в тваринній їжі, він необхідний для росту клітин. При його нестачі Може виникнути –« куряча сліпота»:
Вітамін D (антирахітичний) міститься в риб`ячому жирі, печінці, жовтку курячого яйця. При нестачі в јжі вітаміну D у дітей розвивається РАХІТ.
Вітамін Е впливає на нормальне протікання процесів розмноження.
Вітамін К (антигеморрагічний) міститься в зелених листках, в ягодах горобини, в печінці. Бере участь в процесах згортання крові (знижене ), в процесах всмоктування поживних речовин в кишечнику.
Органічні кислоти — органічні речовини з кислотними властивостями. Найбільш звичайні органічні кислоти — карбонові кислоти, кислотність яких викликається наявністью у них карбоксильної групи -COOH.Сульфокислоти, що містять групу OSO3H, є досить сильними кислотами. Відносна стабільність приєднаної основи кислоти визначає її кислотність. Інші групи також можуть надавати кислотні властивості, зазвичай слабкіші, наприклад -OH, SH, енольна і фенольна групи.
прикладами є:
Оцтова кислота,
Мурашина кислота, Лимонна кислота, Щавелева кислота, Яблучна кислота
19. Втрати харчових продуктів.
Товарні втрати вимірюються в натуральному і грошовому виразі. Звідси і дві групи втрат: товарні і матеріальні.
Товарні втрати поділяються за видом втрачених характеристик товару на дві підгрупи: кількісні і якісні. Кількісні втрати відносяться до неминучих і за порядком списання нормуються.
Кількісні втрати, залежно від причин виникнення, поділяються на два види - природний збиток і передреалізаційні втрати.
Природний збиток при зберіганні харчових продуктів — це зменшення јх маси при транспортуванні, зберіганні і реалізаціј з-за природних причин: усихання; розпил; розкрошка; розруб, різка, низька відносна вологість повітря при зберіганні і др.; витік (танення, просочування); розлив при перекачуванні і продажі рідких товарів; витрата речовин на дихання (борошно, плоди, овочі), випаровування вологи і летючих речовин.
Якісні втрати - втрати, зумовлені мікробіологічними, біологічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними процесами.
Мікробіологічні процеси спричинені шумуванням, гниттям, пліснявінням, розвитком токсичних бактеріозів. Біологічні - ушкодження, спричинені комахами, міллю, жуками, гусеницями, личинками. Істотну втрату наносять мишовидні гризуни. Біохімічні процеси - порушення подиху призводить до загибелі квітів, борошна, крупи, зерна. Хімічні процеси -прогоркання жиру в жиромістких харчових продуктах: окислювання ароматичних речовин.
Фізичні і фізико-хімічні процеси зумовлені механічними руйнуваннями чи деформаціями товарів. Наприклад, до механічних відносяться деформація і бій посуду, відкол емалі на посуді, деформація упаковки товарів побутовој хіміј і т.п.