Товарознавча характеристика цукру та крохмалепродуктів

1.Товарознавча характеристика цукру та крохмалепродуктів

Крохма́ль (С₆Н₁₀О₅)_n — полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний у холодній воді, у гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер); із розчином йоду дає синє забарвлення.

Крохмаль під дією різних факторів змінює свої власт-ті. Осн хім. реакція – гідроліз крохмалю, який здійснюють шляхом хім. взаємодії та термічної деструкції. До крохмалепрод відносять патоку, модифіковані крохмалі, цукристі реч-ни.

1)модифіковані К – продукти, під дією фіз., хім., біологічної або комбінованої обробки змінюють свої власт-ті. Вони под. на заміщені і розщеплені.

2)патока – продукт неповного гідролізу крохмалю(К) розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. до складу патоки вход декстрини, глюкоза, мальтоза. Редукуючи здатність патоки обумовл наявнісю глюкози і мальтози. Патока под на патоку кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високо цукриста) і патоку ферментованого гідролізу. Патока широко викорис у харч промис (кондитерсь, хлібопекарс, при виготовл консервів) завдяки анти кристалічній власт-ті – затримує кристалізацію цукрів.

3)цукристі реч-ни – крохмалепродукти, які мають солод смак. До них вход глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп . Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу К. глюкоза буває кристалічною, медичною, харчовою і технічною. Для вир-ва харч прод викорис глюкозу кристал і хар-ву. Глюкозно-фрук сироп отрим, застосовуючи біотехнології (готують із високоякіс К шляхом оцукрування та ізомеризації глюкози.

Цукор

Цукор є чистий вуглевод— сахароза. У нім строго обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру і ін. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал. енергії. Надмірне споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його складає 100 г, її слід диференціювати по віках, способі життя, живлення

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром піском. Основною сировиною цукру-рафінаду є цукор-пісок. Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню.

Залежно від способу отримання він може бути вищого, першого, другого сортів і у вигляді харчового сиропу.

2. Значення хліба, хлібобулочних виробів. Класифікація

Хліб — традиційний харчовий продукт європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур. Його випікають з тіста, перемолотого зерна (муки), води, дріжджів (або опара). Можливі також і інші добавки.

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способом приготування тіста, випікання та іншими факторами. Біологічна цінність полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. У простих хлібобулочних виробах міститься велика кількість вітамінів В₁, В₂, В₆, РР, Е та ін.

Залежно від виду борошна хліб поділяється на:

· Житній. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна.

· Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

· Хліб з пшенично-житнього борошна. Має в рецептурі переважно пшеничне борошно.

· Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такоо борошна буває простим і поліпшеним.

· Булочні вироби.

· Здобні хлібобулочні вироби.

3 Класифікація м’яса

М’я́со — м’язеві тканини різноманітних тварин що вживаються у їжу. Важливий продукт харчування, основне джерело тваринного білку. За походженням розрізняють м’ясо великих ссавців та птицю.

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

Залежно від вгодованості туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій: І категорія (беконна); II категорія — м'ясна (молодняк); IIІ категорія (жирна); IV категорія (для промислової переробки); V категорія (м'ясо поросят).

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

Через 2-3 год після забою тварини м'ясо ще зберігає теплоту тіла, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості.

В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С.

4. Характеристика макаронних виробів, класифікація і споживні властивості

Макаронні вироби –виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням добавок або без них. Вони хар-ся високою харчовою цінністю і мають переваги перед іншими продуктами харчування: тривале зберігання (до року), швидкість приготування (5-20хв.).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль та декстрини. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до їх складу входить мало таких незамінних амінокислот як лізин, метіонін, триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості та зовнішній вигляд. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид та якість сировини, технологія приготування.

Макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В і класи 1 і 2 залежно від якості та сорту борошна, з якого вони виготовлені. Група А – з борошна з твердої пшениці та борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. Група Б – з борошна мякої пшениці мяких гатунків. Група В – з хлібопекарського борошна та макаронного борошна вищого сорту з мякої пшениці.

1 клас – вироби з борошна вищого гатунку; 2 клас – вироби з борошна першого гатунку.

Макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті МВ. Зал.від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера.

Макарони мають вигляд трубки з прямим чи хвилеподібним зрізом.

Ниткоподібні МВ. Вермішель виробляють різною за формою зрізу: округлою, еліпсоїдною, квадратною.

Стрічкоподібні МВ (локшина). випускають з гладкою і шорсткою поверхнями, прямими, пилоподібними, хвилеподібними краями.

Фігурні МВ. Вир-ся б-я форми та розміру (черепашки, гребінці, бантики, зірочки, вушка, абетка).

За призначенням МВ под-ся на: звичайні, дитячого, дієтичного та спеціального харчування.

Характеристика пива

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кільк. Екстрактивних речовин (3-10%),обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має… Осн. сировиною для виготовлення є ячмінь у вигляді солоду,несолоджені… Кращим є дворядний з достатньою крупністю,містить багато крохмалю,помірну кільк. білків і невелику плівок. Ячмінь з…

Хар-ка сметани, кисломолочного сиру.

При нагріванні сметана не утворює сироподібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах. Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності. Сметана 30 % жирності — основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.

Все про маргарини.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічној обробки емульгованого жиру з іншими… Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і… Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії. В бутербродних брускових…

Характеристика чаю та кави.

Хімічний склад.Найважливішими речовинами, що містяться в чаї є екстрактивні речовини: таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин. Аромат… Класифікація чаю.Виділяють фабричні сорти чаю і торговельні. На ринок… Виробництво чорного байхового чаю. Зав’ялювання чайних листів, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Все про борошно.

Класифікація та асортимент борошна.Залежно від виду зернової культури борошноподіляють на пшеничне, житнє, ячмінне. Пшеничне. Його виготовляють із зерна м*якої пшениці або м*якої з домішками… 26. Хім. склад споживна цінність, показники якості коров’ячого молока.

Хар-ка вин.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот {всіх і летких) сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікро і за…   30. Хар-ка м’ясних копченостей

Хар-ка азотистих сполук.

80—100 г.Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу. Амінокислоти поділяють на замінні і незамінні. Жириза хімічною природою є… Вітамін В6 (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяєкровотворенню,… рослинного походження: фруктах, чаї, вині.Ароматичні речовини: Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів тощо…